Quelle offre de restauration au Club Med ? Réponse avec Guillaume Radius, le Monsieur gastronomie des 72 villages

ADN culinaire de l’enseigne, lancement d’un nouveau format de restaurant, tendances culinaires... : zoom sur la restauration du Club Med

Avec ses 72 villages à travers le monde, le Club Med accueille 1,3 million de clients qui chaque année se nourrissent exclusivement des offres en interne. ADN culinaire de l’enseigne, lancement d’un nouveau format de restaurant, tendances culinaires… : entretien avec Guillaume Radius, 28 ans, qui chapeaute la restauration du Club Med depuis janvier 2017.

________

Atabula Comment est gérée la restauration au sein du Club Med ? 

Guillaume Radius – Au sein du service en charge de l’expérience client qui comprend également les parties sport, spa ou encadrement enfant, nous sommes deux sur le food & beverage (F&B). Il n’y a pas de chef exécutif : cela fait partie de mon job d’animer la filière. En revanche, je travaille beaucoup sur le développement des cartes avec des chefs passés par différents villages Club Med de différentes typologies. Ce sont nos experts, reconnus en ce sens par l’ensemble du pool cuisine. Ces relais experts existent par zones : Europe montagne, Europe balnéaire, Afrique du Nord, Moyen-Orient, île Maurice, Singapour, Rio, Shanghai, Miami…  Ils accompagnent les chefs des 72 villages dont 20 en France. Sachant que dans l’Hexagone, la majorité est localisée dans les Alpes. Au total, nous sommes 10 000 collaborateurs sur le F&B, qui comprend à la fois les cuisiniers, serveurs, barmen, employés polyvalents… Toute notre restauration est internalisée, que ce soit la production ou le service. Il faut savoir que c’est l’un de nos pilliers historiques avec l’ambiance. Par ailleurs, là où nous sommes spécifiques, c’est que 100% de nos clients mangent chez nous matin, midi et soir et même au-delà avec l’apéritif, le retour ski… Sur les nouveaux villages, on fait jusqu’à 3 000-3 500 couverts par jour. La restauration est une part très importante de notre business.

Quelles sont les offres que vous proposez ?

D’abord, j’aimerais rappeler que les villages Club Med sont organisés via une classification propre, les tridents. Aujourd’hui, il existe des trois, quatre et cinq tridents et nous n’aurons à terme que des quatre et cinq. Dans les trois formats, nous avons une offre emblématique qui est le buffet sur lequel nous étions pionniers à l’ouverture du Club Med et qui reste le cœur de notre offre. Ce qui change en fonction de la classification, c’est la largeur de gamme et la qualité. En cinq tridents, vous aurez des produits nobles, davantage de soirées fruits de mer également. C’est un buffet un peu particulier en ce sens où il y a du show cooking, avec un cuisinier qui personnalise votre assiette avant de la dresser devant vous. Nous proposons aussi une restauration alternative qui est historiquement le restaurant de spécialité. Pour faire simple, c’était grosso modo fondue-raclette à la montagne et poisson grillé sur la plage. On l’a fait évoluer vers un concept que l’on appelle « Gourmet Lounge ». Il est né de la forte internationalisation de notre clientèle, jusqu’à 70% selon les villages. Les étrangers ne consomment pas forcément au même moment que les Français et Européens or nous n’avions pas d’offre qui permettait de manger à 16h, salé… Cela permet également d’avoir une autre ambiance puisqu’il y a une partie cave à vin, une épicerie, un bar, une partie restaurant-comptoir gourmand. Il est ouvert du matin au soir, de 9h à 23h ou 10h à minuit selon les lieux. Petit-déjeuner, snacking premium, tapas à l’apéro, ateliers dégustation de vin, concerts live… : on peut rester une journée complète au « Gourmet Lounge ». Le premier a ouvert en 2014 à Val Thorens (Savoie). Dernière offre lancée en décembre dernier : Bread & Co, dédiée aux familles. Nos clients ont toujours reconnu que l’on s’occupait très bien des enfants, bébés comme ados. Mais ils souhaitaient passer plus de moments avec eux. D’où ce nouvel espace du soir avec des jeux, animations, projections sur les murs, photos avec un tablier de la famille… Ça va se développer un peu partout.

Les recettes qui marchent le mieux auprès des clients Club Med ?

La restauration au Club Med n’est pas si atypique que ça, les meilleures ventes sont les mêmes qu’en restauration commerciale comme avec le burger qui marche au niveau monde. Il y a également le show cooking, quelque que soit le plat, cuisson ou dressage. On sait que l’effet va être waouh avec le risotto préparé dans sa meule de parmesan. Les soirées françaises à l’étranger aussi : bœuf bourguignon, blanquette… Les grillades marchent aussi très bien parce que ce mode de cuisson permet de cuire sans trop de rajout les viandes, poissons, langoustes… En pâtisserie, il y a l’éternelle fontaine à chocolat pour tremper des fruits, des bonbons… On est ici dans la gourmandise, dans le plaisir. Et en dehors des repas, les crêpes et gaufres faites devant vous.

Quelles tendances observez-vous ?

Afin de nous adapter aux demandes de notre clientèle internationale et israélienne notamment, nous avons mis en place une offre healthy, Israël étant le pays le plus végétarien dans le monde après l’Inde. De manière générale, on travaille sur du moins mais mieux. Jusqu’à une certaine période, on utilisait même pour le buffet le mot « gargantuesque » qui est désormais retiré. L’idée, c’est d’être moins dans l’abondance et le gaspillage. On aimerait aller plus loin demain avec des achats bio et locaux. A titre d’exemple, au Maroc, en Tunisie ou à Maurice, des producteurs plantent ou cultivent pour nous et ce sont des choses que nous aimerions généraliser sur l’ensemble de nos sites. Nous nous sommes également engagés récemment à supprimer le plastique jetable dans l’ensemble de nos villages.

Malgré la montée en gamme du Club Med depuis 2004, il n’y a pas de restaurant gastronomique ?

Non, ça n’existe pas chez nous. D’ailleurs, on n’utilise pas le mot gastronomie. On définit notre offre comme brasserie de luxe. C’est d’abord pour des raisons de volume, puisqu’un village accueille jusqu’à 1 000 à 1 200 personnes sur une semaine. Et puis, on souhaite que l’expérience soit la même pour tout le monde. Avec un gastro de 70-80 couverts dans un village, on touche moins de 10% de nos clients.

Le Club Med a par le passé collaboré publiquement avec des chefs étoilés tels qu’Edouard Loubet (deux étoiles Michelin dans le Vaucluse). Vous travaillez encore avec des cuisiniers de renom ?

Pour ne rien vous cacher, on fait marche arrière là-dessus, parce que nous avions beaucoup de mal à valoriser cela d’un point de vue commercial. Notre clientèle est très internationale or la signature par un grand chef n’était pas une demande de tous les clients. On travaille avec Edouard Loubet et d’autres chefs sur la création de carte ou du conseil de façon ponctuelle mais il n’y a pas forcément de mise en avant auprès du client. En revanche, c’est le cas côté vins avec le Meilleur Ouvrier de France Fabrice Sommier qui signe la carte des vins du village de l’île Maurice. Chaque année, il y a également notre croisière gastronomique d’une semaine avec des chefs comme Mathieu Viannay (restaurant La Mère Brazier à Lyon)  ou Lionel Rigolet (Comme chez Soi à Bruxelles).

________

Fiche Food’s WhoGuillaume Radius

________

Photographie → ©EZ

________

Auteurs → Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.