Taku Sekine, l’homme qui dévorait les assiettes : entretien avec le chef de Dersou

Créateur officiel de la cuisine "simple et complexe"

En 2014, Taku Sekine étonnait le monde de la gastronomie parisienne en co-fondant Dersou, premier restaurant de la capitale à proposer des accords mets et cocktails. Depuis, le cuisinier japonais a parcouru du chemin, affirmant son identité culinaire. Après avoir connu les honneurs dans son premier établissement, il s’est lancé dans un nouveau challenge en reprenant le Cheval d’Or (19e arr. de Paris) en association avec le restaurateur Florent Ciccoli (Jones, les Pères Populaires, Café du Coin). L’ouverture est prévue pour fin novembre. Entretien.

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Atabula – Avec Dersou, vous avez été le précurseur des accords mets et cocktails à Paris. Comment l’histoire a-t-elle commencé ?

Taku Sekine – Au départ, je voulais simplement avoir un bar dans mon restaurant. À New York c’est un « must have », tous les restaurants à la mode en ont un. Puis j’ai rencontré Amaury (Amaury Guyot, fondateur du Sherry Butt, bar tendance du Marais à Paris, ndlr) qui, lui, cherchait à monter un restaurant mais n’avait pas de chef. Ça tombait à pic, nous nous sommes associés. Au tout début, nous avions dans l’idée de proposer des accords mets et cocktails mais nous misions aussi sur le vin. Rapidement, on a réalisé qu’au niveau de l’organisation et de l’espace, ça allait être compliqué à gérer. Alors on s’est dit qu’il fallait accepter notre limite et bosser à fond sur notre concept.

Après quatre ans d’activité, à quel point le concept a-t-il évolué ?

Je dirais que nous avons gagné en simplicité. C’est maintenant dans cette direction que l’on cherche à progresser. Le modèle un poisson – un légume – une sauce symbolise aujourd’hui ma cuisine. Ça a l’air facile en apparence, mais la préparation de la sauce prend toujours énormément de temps parce que je cherche toujours le maximum de profondeur gustative. Chez Dersou, c’est surtout le bar qui s’adapte à la cuisine. La relation est presque à sens unique tout simplement parce que préparer un cocktail prend moins de temps. Les baristas (ils sont trois, ndlr) n’ont pas non plus la contrainte du vieillissement que peut avoir un sommelier. Cela ne les empêche pas de progresser, d’évoluer, mais ils le font d’une autre manière. Tout d’abord en étoffant la bibliothèque d’alcools, qui a pris de l’ampleur en quatre ans mais aussi dans la manière d’agrémenter les cocktails. Le bar dispose aujourd’hui en permanence d’une belle collection de thés, de foins, de fruits frais.

Quel est le ratio cocktails – cuisine dans votre budget ?

C’est comme pour un menu dégustation, tout dépend des produits utilisés. En général la cuisine domine, mais il suffit qu’on travaille un jour un produit moins noble et qu’on l’accompagne d’un cocktail construit autour d’un alcool rare ou prestigieux pour inverser le rapport. Je dirais que sur une année, les denrées alimentaires représentent environ 65% des coûts et la partie cocktail 30 à 35%.

Comment définiriez-vous aujourd’hui votre identité culinaire ?

Quand je vais au restaurant, j’aime sentir que la personne a envie de me transmettre quelque chose, une émotion. En tant que cuisinier, je travaille donc à l’instinct et à l’imagination. Parfois je sors des plats qui me font dire ‘Woua ! Ça c’est meilleur qu’un plat trois étoiles !’ (rires). La plupart du temps, je me dis juste que ça correspond bien à Dersou. D’ailleurs je remercie mon équipe, à qui je dois la stabilité du restaurant. Quand nous avons créé Dersou, elle n’était pas au complet et manquait d’expérience. Aujourd’hui tout fonctionne à merveille. Quand on planche sur un nouveau plat, j’ai coutume de dire à mes cuisiniers : ‘On va faire simple et complexe’. Ça a l’air bête dit comme ça mais c’est ma manière de concevoir la cuisine : pas de barrières, de frontières, ne rien se refuser mais toujours viser la simplicité. Une simplicité apparente qui réclame un gros travail technique. Pour moi, il n’existe pas de catégorie entre le plat réussi et le plat raté. La réussite tient d’ailleurs beaucoup aux produits utilisés. Dans un sens, je me considère comme un simple relais des producteurs. Cette vision des choses, je l’ai cultivée et renforcée lors de mon passage aux côtés d’Hélène Darroze qui est une très grande sourceuse. Elle ne travaille qu’avec les meilleurs produits. La France a globalement pris une grande part dans mon éducation culinaire. Enfant au Japon, j’allais de manière très régulière au restaurant. Mon premier frisson gustatif, c’était dans un établissement de cuisine française en goûtant une glace au cassis. J’avais trouvé ça magnifique au même titre que le canard au porto, l’un de mes plats favoris à l’époque. J’ai donc eu cette chance de pouvoir multiplier les expériences très tôt, de la cuisine française classique aux crevettes gobées vivantes qui bougent dans la gorge en passant par le McDo. Je me considère à ce titre comme un cuisinier cosmopolite doté d’une éducation culinaire très française.

Parlons de votre future table dans le 19ème arrondissement de Paris, en collaboration avec le restaurateur Florent Ciccoli. L’ouverture est-elle pour bientôt ? Faut-il s’attendre à un concept particulier ?

Nous sommes encore en pleins travaux, il ne faut pas compter sur une ouverture avant fin novembre. Là-bas avec Florent, nous voulons simplement faire un restaurant parisien de quartier où les gens auront plaisir à venir et ne casseront pas leur tirelire. Une partie de l’établissement sera certainement sans réservation parce que je ne veux pas reproduire le schéma de chez Dersou, où il faut parfois s’y prendre trois semaines à l’avance pour avoir une table. Moi-même, quand je veux me faire un restaurant le week-end, cela m’énerve parfois. Dans l’assiette, je pensais au début proposer une cuisine asiatique, après je me suis mis en tête de faire quelque chose de plus français. Finalement je suis revenu à la philosophie très ouverte de Dersou. L’autre jour j’ai reçu une super mozarella et je me suis dit que ce serait dommage de passer à côté d’un si beau produit. La différence entre Dersou et Le Cheval d’Or se jouera donc davantage dans l’ambiance que dans l’assiette. En s’installant, les gens auront déjà une petite assiette et un petit bol avec couverts et baguettes parce que la plupart des plats seront à partager. Le midi, les prix tourneront autour de 15 à 20 euros par personne hors boissons et le soir autour de 35 euros boisson comprises. Il y aura aussi la possibilité de se faire davantage plaisir pour ceux qui le souhaitent mais j’espère vraiment faire du Cheval d’Or une adresse populaire où tout le monde pourra venir. Je proposerai une cuisine simple et détendue mais avec un gros travail derrière. Je songe aussi à accueillir les clients avec un shot de bouillon de queue de bœuf. Volontairement, nous avons voulu préserver la devanture et le nom du restaurant, qui a 25 ans d’histoire derrière lui. Quand la femme de l’ex-propriétaire l’a appris, elle était très contente. À l’intérieur nous garderons aussi une bonne partie de la matière existante. Il y aura une première salle avec des comptoirs et une seconde plus classique.

Les accords mets et cocktails seront-ils de la partie ?

Côté alcool, nous allons axer le Cheval d’Or sur les vins naturels. J’ai commencé à en boire il y a 16 ans au Japon, où 70 % des vins naturels français étaient exportés par les vignerons qui étaient bloqués par les AOC en France. J’aime leur complexité, leur côté primitif dû en grande partie à la macération et l’absence de filtrage. On travaillera avec des producteurs français pour la plupart et il y aura aussi quelques références italiennes et autrichiennes. Il existe aussi du vin naturel japonais mais ce sont des bouteilles rares, je ne sais pas encore si j’en aurai mais j’aimerais beaucoup. En revanche, c’est sûr, nous aurons du saké naturel.

Quelles sont les sources de votre collaboration avec Florent Ciccoli ?

Je le connais depuis 11 ans maintenant, et nous sommes vraiment amis depuis quatre ou cinq ans. Cela remonte à l’époque de Bones (restaurant du 11e arr. de Paris de Florent Ciccoli aujourd’hui rebaptisé Jones). Quand son chef (l’Australien James Henry) est parti, il a connu quelques difficultés auxquelles il a fait face en organisant des événements avec d’autres chefs dont moi. On avait cartonné ensemble un dimanche soir. J’ai toujours su que pour m’exprimer totalement, Dersou était trop étroit et quand j’ai décidé de me lancer dans une nouvelle aventure, j’ai pensé à Florent. C’est quelqu’un de très bosseur tout en restant détendu. Il sait faire plein de choses et se révèle être un excellent gestionnaire qui sait concrétiser les projets. Je suis donc allé le voir peu de temps après l’ouverture de Café du coin (son dernier projet dans le 11e arr., ndlr), au début pour demander un coup de pouce. De fil en aiguille, je l’ai convaincu de s’engager pleinement avec moi.

Vous êtes un fou de céramique. D’où vous vient cette passion ?

J’aimais déjà les assiettes avant de commencer à cuisiner. Tout a commencé grâce à un amour de jeunesse, étudiante en art et passionnée de belle vaisselle. Ensemble, on allait à Mashiko, un bourg qui est un peu considéré comme le Limoges japonais. Là bas j’ai rencontré le céramiste Akio Nukaga et je suis tombé amoureux de son travail. Cette rencontre a été un déclic. Aujourd’hui encore , l fournit à peu près 50% de mes ustensiles en céramique. On peut même dire que Dersou a été créé autour de ses assiettes. Je collabore avec d’autres Japonais (Akihiro Nikaido, Hideki Takayama, Kazumi Yoshimura, Minoru Suzuki) mais aussi avec la Française Emilie Brichard et l’Anglaise Judith Lasry qui est installée à Paris. Une fois par an, je retourne au Japon à la rencontre des céramistes locaux, c’est ancré dans mon identité et dans celle de Dersou.  La forme de l’assiette a d’ailleurs un impact direct sur ma créativité. Parfois, quand je bloque sur un projet de plat, j’appelle un de mes céramistes et je lui laisse carte blanche pour créer.

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Textes et photographie → © Louis Jeudi

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