À Rouen, le chef étoilé Benjamin Lechevallier transforme son restaurant gastronomique en trattoria

Entretien avec le Gregory Marchand rouennais

Changement de cap pour Benjamin Lechevallier. Le chef étoilé du restaurant Origine à Rouen fera son dernier service samedi 6 octobre, mais il ne manque pas de projets. Il s’apprête à transformer son établissement en une trattoria qui ouvrira d'ici décembre. Avec Pagani, c’est son nom, le restaurateur ambitionne de régaler les Rouennais avec une belle cuisine italienne. Mais il ne tire pas pour autant un trait sur la haute gastronomie. Entretien avec un chef-entrepreneur plein de projets.

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Atabula - Vous vous apprêtez à tirer un trait sur huit ans de haute gastronomie en fermant Origine. Par quoi ce choix est-il motivé ?

Benjamin Lechevallier - Origine avait besoin d’être rénové, pour offrir plus de confort à mes clients et à mes salariés. Je souhaitais moderniser la cuisine et gagner en espace afin de pouvoir éventuellement monter en gamme et viser plus haut. Mais, que ce soit au niveau de l’immeuble ou de la volonté du propriétaire des murs, j’ai compris que ça n’allait pas le faire. J’ai d’abord réfléchi à des solutions de revente ou de changement de concept et j’ai opté pour la deuxième solution. Un bistrot ? J'y ai songé mais quitte à faire de la cuisine française, je préfère le créneau gastronomique. Puis j’en suis venu à l’idée de proposer une belle cuisine italienne en apportant mon savoir-faire d’étoilé.

Pourquoi un restaurant italien ?

Tout simplement parce que j’adore la cuisine italienne. Quand j’ai envie de manger quelque chose en dehors du travail, j’opte souvent pour un plat de pâte ou une pizza. Chez Pagani (nom du futur restaurant, ndlr), on proposera une gamme de pizzas fraîches qui ira de la classique margherita à la pizza à la truffe ou au caviar. Je souhaite que l’établissement soit accessible à tous, c’est pourquoi le ticket moyen tournera autour de 27-28 euros. La carte des vins, elle, restera française. J’aurais pu faire un burger gourmet ou un restaurant à viande, mais ce concept italien va me permettre de laisser une certaine liberté d’action à mes collaborateurs qui pourront faire des essais. Ici en Normandie, on aime cuisiner le poulet à la crème et au camembert. Et bien chez Pagani, on pourra l’agrémenter avec des câpres et du basilic en s’appuyant sur nos techniques d’étoilé, dont la basse température.

Abandonnez-vous définitivement la haute gastronomie ?

Non, j’ai déjà quelques vues sur deux ou trois locaux pour relancer Origine mais ça ne se fera pas avant 2020. Avant cela, j’ai toute une réflexion à mener par rapport à ma situation géographique. J’étais à la tête de cinq établissements, je n’en ai plus que trois aujourd’hui (le restaurant de crêpes Le Grand Café, la cave à vin Corner et le futur Pagani, ndlr) parce qu’on vient d’essuyer une période de grand travaux en ville qui m’ont forcé à réduire la voilure. Avant les travaux, qui se termineront au printemps prochain, nous étions 39 collaborateurs. Aujourd’hui nous sommes une vingtaine. Il a fallu faire le dos rond mais nous récolterons les fruits de l’embellissement de Rouen, d’autant que j’ai la chance que tous mes établissements soient sur la même place (la place Cauchoise). Je me projette donc vers une dynamique de quartier, un peu à la manière de Grégory Marchand rue du Nil à Paris (2ème arr.).

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Pratique → 26 Rampe Cauchoise, 76 000 Rouen - restaurant-origine.com - 02 35 70 95 52

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Photographie → © DR

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