Pourquoi Saint-Denis va devenir le prochain food spot incontournable en France

Entretien avec l'artiste et activiste Olivier Darné, dont les projets agricoles et artistiques attirent Alain Ducasse et d'autres grands cuisiniers

Plasticien de formation, Olivier Darné a créé en 1996 le Parti Poétique, un projet tout en métaphore autour de l’abeille, qu’il considère comme un miroir de l’état de l’humanité. Pionnier des ruchers urbains, il produit depuis 20 ans Béton, un miel récolté en Seine-Saint-Denis, son fief et territoire d’expériences artistiques et humaines où cohabitent plus de 135 nationalités. En 2018, il y a lancé « Zone sensible » avec ses acolytes du Parti Poétique. Ce projet s’articule autour d’un vaste espace de maraîchage autrefois dévolu à la culture intensive et désormais converti en permaculture dont les légumes sont plébiscités par de nombreux restaurants. Proche des chefs, Olivier Darné loue leur art mais leur reproche aussi un certain manque d’implication sociétale et environnementale. Une tendance qu’il entend bien inverser. Preuve que sa démarche est fructueuse, Alain Ducasse devrait, sauf surprise, se charger des formations de la future Académie de cuisine du Parti Poétique.

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Atabula – Pouvez-vous revenir aux origines de votre relation avec les chefs ?

Olivier Darné – J’ai mis en place un projet autour de l’abeille en 1996 avec des structures et installations en public. Si cet animal interroge l’Homme sur ce choix qu’il a fait de vivre en communauté avec ses semblables, notre alimentation lui doit aussi beaucoup. Quand j’ai commencé à produire du miel en ville il y a 20 ans, la communauté scientifique s’est intéressée à mon travail. Vinrent ensuite les apiculteurs, puis les chefs, attirés par cette idée de créer un produit en milieu urbain. J’ai d’abord rencontré Michel Hulin (chef de La Cabre d’Or à Baumanière depuis 2001). C’est la première fois que je passais cinq jours entiers avec un chef. Ensuite, il y a eu une connexion avec Pierre Hermé et Frédérick Grasser Hermé, qui m’avaient entendu sur France Culture. Et puis Alain Ducasse, avec qui je travaille sur un projet d’Académie de cuisine à Saint-Denis. Mais ma plus jolie rencontre reste celle d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère), que j’ai notamment invité à la Carpenters Workshop Gallery à New York pour réaliser un repas-performance dans le cadre de la Fondation Cartier (qui soutient financièrement les projets du Parti Poétique, ndlr). En 2016, j’ai invité en résidence le designer culinaire Marc Brétillot au Parti Poétique. Ensemble, nous avons réfléchi à un nouveau mode de cuisson : la « sérification ». Il s’agit d’une cuisson à partir de cire d’abeille inspirée du gigot bitume (recette des ouvriers du bâtiment qui cuisaient un gigot dans du goudron liquide, emballé dans du papier craft et de l’aluminium, ndlr). J’ai appelé cette recette le « gigot messire ». La même année, j’ai fait un wax dinner à la fondation Cartier avec Christophe Saintagne, l’ancien chef de cuisine du Meurice. L’idée centrale de ces démonstrations étant que tout se fait sur place : l’aliment est cuit dans la cire et la cire est utilisée pour fabriquer les assiettes.

Les 12 et 13 octobre, puis les 7 et 8 décembre prochains, vous animez les « Rendez-vous célestes » à l’Oustau de Baumanière aux côtés du chef doublement Glenn Viel ? Comment s’est noué ce partenariat et qu’allez vous faire ensemble ?

Tout part d’une rencontre avec les gens de Relais & Châteaux il y a un an et demi à la Villa Lalique en Alsace. Cette association pourrait ressembler à une vieille endormie mais a le souci de porter haut certains engagements notamment par l’entremise d’Oliver Roellinger (vice-président depuis 2009, il lutte entre autres pour la pêche durable et les semences paysannes, ndlr). J’avais raconté à l’époque mes combats face à un parterre de chefs et à l’issue de la conférence, Jean-André Charial (propriétaire d’Oustau de Baumanière) avait demandé à me rencontrer. Avec Glenn Viel, que j’apprécie pour ses intuitions et son côté chien fou, on va improviser à quatre mains. Chaque performance autour du miel doit être unique et si nous travaillons ensemble depuis le printemps dernier, tout se décidera deux jours avant. Je précise au passage que ces événements s’inscrivent dans un projet de résidence qui va durer un an.

Le « parking à salades », avant la prise en main des terres par le Parti Poétique


Zone sensible, après le passage en permaculture (photo : Jean-Pierre Sageot)

Pourquoi vous intéressent-t-ils, ces chefs ?

Quand j’ai rencontré les premiers chefs, ça me plaisait qu’ils prennent en compte la question environnementale et fassent preuve d’une conscience politique qui porte aussi sur la relation qu’ils ont avec leur équipe. L’orchestration de la cuisine, c’est très beau, mais parfois on se rend compte qu’il y a des écosystèmes relationnels catastrophiques dans les cuisines. Et puis les chefs doivent se singulariser, raconter une histoire, car ils sont tous en concurrence.

Vous regrettez donc que la communication prennent le pas sur l’intention ?

J’ai été un précurseur du miel en ville, et je dois dire que je suis assez triste d’en produire encore vingt ans après. Aujourd’hui de nombreuses entreprises ont des ruches sur leur toit, c’est à la mode. Dans la plupart des cas c’est du green washing, cela ne change strictement rien à leur regard sur l’environnement. En 2015, Alain Ducasse m’a invité au Plaza Athénée pour en savoir plus sur mon miel. J’en ai profité pour lui dire ‘c’est formidable cette haute gastronomie dans Paris intramuros, mais on a le sentiment qu’elle ne franchira jamais le périphérique’. Or le marché de Saint-Denis est le plus vieux de France. C’est un terreau de biodiversité culturelle (135 nationalités représentées) et donc de diversité culinaire pour l’instant limité au cercle privé. Les gens qui font le ménage et la plonge dans les palaces parisiens viennent souvent de Seine-Saint-Denis. J’ai donc dit à Monsieur Ducasse qu’il y avait tout un travail de réciprocité à construire, ce qui a semblé l’intéresser puisqu’il va chapeauter la formation de l’Académie de cuisine que nous avons créée avec le Parti Poétique.

Repas performance WAX – Olivier Darné et Alexandre Gauthier à New York (décembre 2017
à la Carpenters workshop Gallery)

Quel est l’état d’avancement du projet ?

Au début, on devait démarrer le chantier en 2019. Puis je me suis rendu compte qu’il y avait un appel à projet pour récupérer les 3,5 hectares de terres de René Kersanté (le dernier maraîcher de Saint-Denis, retraité en 2016, ndlr). Mon raisonnement a été le suivant : si on adosse une ferme à l’académie, mieux vaut commencer par la ferme qui l’alimentera en produits. En 2017, nous avons remporté le concours et hérité d’un véritable parking à salade (une partie des terres, l’autre ayant été affectée à l’association Les Fermes de Gally). Après six mois de travail en mode commando avec un lycée d’horticulture, des jardiniers et des copains, nous avons converti un hectare en permaculture. On fournit aujourd’hui le Plaza Athénée, Le Meurice, Lucas Carton, Yves Camdeborde, le restaurant Tempero (13e arr. de Paris), le Grand Breton à Saint-Denis, le restaurant Encore (9e arr. de Paris) et l’une des adresses d’Eric Kayser dans le 14e arrondissement. En attendant de créer les bâtiments de la future académie, on est en train d’aménager une cuisine professionnelle dans le cadre d’un partenariat avec la ville de Saint-Denis et la structure APUII (Alternatives pour des projets urbains ici et à l’international). Ici, énormément de gens – souvent des mères de famille – font à manger dans l’espace public. L’idée, c’est de faire fructifier cette économie informelle drôlement intéressante en mettant la cuisine à disposition de ces femmes, à qui la ville va fournir des vélos-points de livraison pour leur permettre de vendre leur production. Il y a déjà des porteuses de projet. Elles font, d’une certaine façon, déjà vivre l’académie qui est indissociable de la ferme. En novembre, nous nous réunirons avec des acteurs publics et privés intéressés par le projet (budget évalué à 2 millions d’euros, ndlr), dont l’entrepreneur Jacques-Antoine Granjeon (créateur de VentePrivée.com) et plusieurs fondations. L’idée, c’est de faire venir à l’académie des gens d’ici qui ont un savoir-faire culinaire vierge, avec à la clé un diplôme auquel Alain Ducasse apportera son savoir-faire. L’objectif pour le Parti Poétique est que la ferme devienne un lieu de destination. Mais la priorité c’est que les gens de Saint-Denis – qui ont aujourd’hui bien d’autres choses à penser avant de songer à manger une carotte bio – s’approprient le lieu. La ville est frappée par le chômage et c’est aussi la cité de France où il y a le plus de diabète. D’ailleurs notre voisin immédiat à la ferme, c’est McDonald’s, qui reste aujourd’hui la vraie centralité du quartier.

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Photographie → © Parti Poétique & Jean-Pierre Sageot

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