Entretien avec le « Bocuse de la pâtisserie » Gabriel Paillasson, qui tire sa révérence

Après 45 ans d'activité, le créateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie ferme sa boutique près de Lyon

A 71 ans et deux titres de Meilleur Ouvrier de France en poche, Gabriel Paillasson va prendre sa retraite avec la fermeture imminente de sa boutique. Créateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il est considéré par ses pairs comme un grand promoteur du métier. Entretien.

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La Maison Paillasson a ouvert ses portes en 1973 à Saint-Fons dans la banlieue lyonnaise. Vous vous apprêtez à tirer définitivement le rideau ce dimanche. Pourquoi ?

J’ai mis en vente mais je n’ai trouvé personne. Avant, on travaillait encore bien mais le quartier a changé en 10 ans et pas dans le bon sens. Il ne s’agit pas de faire des cadeaux empoisonnés aux gens qui rachètent… Un promoteur a finalement tout acquis soit 1 300 m2 entre mon affaire et celle de mon fils, pâtissier-traiteur installé à côté depuis 19 ans. Il n’a pas voulu reprendre la suite et je respecte cette décision.

Que retenez-vous de vos 45 ans d’activité avec la boutique ?

J’ai fait ce que je souhaitais à 80%. On a fait beaucoup de communication, comme à la fin des années 70 avec une campagne en quatre par trois sur les louis d’or dans nos galettes des rois. Pendant les grosses périodes, on a eu jusqu’à 14 salariés. Nos clients venaient eux surtout pour la galette de fin d’année. Le patron du casino de Charbonnières faisait d’ailleurs spécialement le déplacement pour le millefeuille. Et puis il y a eu la Coupe du Monde de Pâtisserie que j’ai eu le plaisir d’initier en 1989 et qui m’a fait voyager dans une trentaine de pays. Ça a permis de développer le métier au sein de nombreuses nations. La pâtisserie a progressé partout. Vous savez, j’ai commencé à 14 ans et j’en ai 71 aujourd’hui. C’est un métier que j’ai fait de bon cœur et comme Macron, j’ai déjà traversé la rue pour trouver du boulot. À la base, je voulais être coiffeur mais celui que je suis allé voir n’embauchait pas et m’a recommandé d’aller en face chez le pâtissier. Je prépare aujourd’hui un livre sur mon parcours.

Pas de fondation Paillasson à l’horizon pour faire vivre votre empreinte ?

Je ne suis pas Paul Bocuse, il ne faut pas se tromper de combat. Et puis une fondation, il faut s’en occuper, il faut chercher de la monnaie aussi.

Un mot sur vos anciens élèves…

J’ai accueilli 100 apprentis dont 49 sont installés. Parmi eux, il y a trois Meilleurs Ouvriers de France (Alain Rolancy à Lyon, Ludovic Mercier qui est professeur au lycée hôtelier de Thonon et Emmanuel Ryon qui a monté son affaire à Paris) et un champion du monde (Christian Salembier dont la boutique est située à Fleurieu-sur-Saône).

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Pratique → Pâtisserie Paillasson – 96 avenue Jean Jaurès, 69190 Saint-Fons 

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Photographie → © DR

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