Four Seasons Hong Kong : le palace le plus étoilé du monde veut encore aller plus haut

Entretien avec Christoph Schmidinger, directeur du Four Seasons de Hong Kong, qui mise beaucoup sur la gastronomie pour valoriser son hôtel.

La cité-État de Hong Kong constitue une destination culinaire de toute première importance en Asie. Depuis dix années, le guide Michelin y décerne ses étoiles et le 50 Best y récompense quelques tables. Entretien avec Christoph Schmidinger, directeur du Four Seasons de Hong Kong, qui mise beaucoup sur la gastronomie pour valoriser son hôtel.

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Atabula – Le Four Seasons de Hong Kong propose trois restaurants : une table chinoise auréolée de trois étoiles au Michelin, le restaurant français Caprice, récompensé de deux étoiles et, tout récemment, Sushi Saito qui propose des sushis exceptionnels. La gastronomie est-elle importante pour un établissement comme le vôtre ?

Christoph Schmidinger – Avoir de grands restaurants dans un hôtel comme le Four Seasons est très important. Il y a des liens évidents entre notre activité centrale qui est l’hôtellerie et la restauration. Notre hôtel est identifié comme la référence absolue pour l’expérience culinaire à Hong Kong. Forcément, remplir nos trois tables permet de mieux remplir nos chambres. Depuis longtemps, nous menons ici cette même stratégie d’excellence culinaire pour renforcer l’image de luxe et de qualité du Four Seasons.

Cette volonté d’excellence de la gastronomie est-elle une décision du groupe Four Seasons ou est-ce plus spécifique à Hong Kong ?

Le groupe Four Seasons porte une attention évidente à la qualité de la restauration dans ses hôtels. Mais la plupart des établissements ne possèdent qu’un ou deux restaurants. Avec Paris bien évidemment (le Four Seasons de Paris compte trois tables, ndlr), nous souhaitons emmener la restauration à un très haut niveau avec nos trois tables.

Quelle est la clientèle de vos trois restaurants ?

Notre clientèle est principalement locale ; c’est encore plus vrai pour notre restaurant Sushi Saito, où elle représente jusqu’à 80% de nos couverts.

Votre souhait de communiquer activement sur l’excellence de vos trois restaurants est-il motivé par l’envie de faire venir une nouvelle clientèle, plus internationale ?

Soyons francs, je ne pense pas que notre réputation culinaire fera venir quelqu’un d’Europe ou d’ailleurs. Mais s’il vient à Hong Kong, pour tourisme ou pour affaires, je veux vraiment qu’il sache qu’il y a une offre culinaire exceptionnelle au Four Seasons. Et s’il choisit de dormir chez nous parce qu’il y a nos restaurants, alors l’objectif est atteint.

Existe-t-il une concurrence forte au niveau de l’hôtellerie à Hong Kong ?

Elle existe bien sûr, mais elle est incomparable par rapport à une ville comme Paris par exemple. Aujourd’hui, la concurrence à ce niveau de prestations se fait entre quatre ou cinq hôtels au plus. Demain, il y en aura peut-être plus, mais le Four Seasons est très bien positionné, à tous les niveaux.

De nombreux hôtels à travers le monde font le choix d’avoir un « grand chef » comme consultant pour leurs tables. Ce n’est pas votre choix. Pourquoi ?

Nous avons réfléchi à cette possibilité. Mais elle n’aurait eu aucun sens ici. Pour notre table chinoise, nous avons l’un des plus grands chefs chinois avec Chan Yan Tak. Au Caprice, le restaurant français, Guillaume Galliot tient parfaitement sa place. Quant à Sushi Saito, on ne peut pas faire mieux. Ensuite, il faut savoir qu’un chef consultant, cela coûte très cher pour une présence qui peut se faire rare.

Vous ne croyez pas à ce modèle du chef consultant ?

Je pense que ce système a atteint ses limites. Il y a longtemps, quand je travaillais à New York, nous avions Joël Robuchon comme consultant. Il venait quatre à cinq fois par an, il restait une semaine avec les équipes et il y avait un réel travail collectif. À l’époque, il n’avait pas plus de quatre ou cinq restaurants à travers le monde, ce n’était pas encore le chef le plus étoilé du monde. Désormais, je pense que le modèle du chef-consultant est à bout de souffle : un grand restaurant se doit d’avoir une identité singulière et non pas recopier une identité déjà présente ailleurs. Et puis les clients veulent voir le chef, le vrai chef. Comment faire quand vous avez un nom en haut de l’affiche qui n’est jamais présent ? Cela ne colle pas avec notre époque.

La plupart des grands restaurants en Asie se trouvent dans un hôtel. Comment expliquer cela ?

Le modèle asiatique est effectivement ainsi. Plusieurs raisons à cela. Il y a d’abord la crédibilité que l’on accorde à un restaurant dans un hôtel. Sur ce point, les choses évoluent et l’on voit émerger de plus en plus des restaurants gastronomiques indépendants. Ensuite, il y a une explication économique. À Hong Kong, le prix de l’immobilier est incroyable. Monter un restaurant gastronomique en étant indépendant, c’est presque impossible. Créer une table comme Le Caprice de façon indépendante, sans structure hôtelière serait extrêmement complexe. Enfin, il est également difficile de trouver du personnel ici. Le fait d’être rattaché à une structure comme le Four Seasons permet d’attirer du personnel de qualité.

La question des ressources humaines est-elle problématique à Hong Kong ?

Elle est même très problématique. Il est relativement facile de trouver du personnel pour les postes intermédiaires, mais beaucoup plus difficile pour trouver des chefs ou des chefs de partie. Faire venir un chef étoilé à Hong Kong n’est pas chose aisée ; soit il voudra rester dans son pays d’origine, soit il demandera un salaire trop élevé. Heureusement, nous avons la chance d’avoir un chef comme Guillaume Galliot au Caprice qui a un talent fou et qui connaît, de par son parcours, parfaitement les goûts asiatiques.

Quels sont les guides ou classements les plus importants pour un établissement comme le vôtre ?

Cela dépend vraiment du pays d’origine. Pour les Chinois, et les Asiatiques en général, le guide Michelin revêt une importance certaine. En parallèle, on sent que les classements du 50 Best prennent de plus en plus d’importance. Avec l’Asia 50 Best, ce classement est bien implanté chez nous. Pour les Américains, c’est plutôt Forbes qui est important, avec également le Zagat. Je crois que chaque guide a aussi une influence sur les autres. Si le Michelin nous note bien, il peut nous aider à être mieux référencé ailleurs. C’est un cercle vertueux. Ou vicieux, c’est selon.

Le Four Seasons Hong Kong compte déjà cinq étoiles au guide Michelin (trois au Lung King Heen, deux au Caprice). Sushi Saito, qui a ouvert récemment, peut également prétendre à des étoiles Michelin. Neuf étoiles, ce qui serait un record mondial, est-ce votre objectif ?

Nous ne courrons pas après les étoiles ou les autres distinctions, ce serait probablement contre-productif. Notre objectif est avant tout de proposer la meilleure expérience culinaire de Hong Kong. Si les étoiles suivent, nous les prendrons avec beaucoup de plaisir. Je suis un directeur d’hôtel pragmatique : être identifié comme l’adresse de Hong Kong où l’on mange le mieux, avec en plus une offre culinaire diversifiée, doit nous permettre d’augmenter le taux de remplissage de nos chambres. Un hôtel est un système : tout est lié. Il faut être le meilleur partout. C’est notre objectif.

Est-ce qu’il n’y a pas une sorte d’épuisement du « fine dining » (la haute gastronomie) à travers le monde et, notamment, en Asie ?

Les Asiatiques adorent le fine dining, c’est une évidence. Mais, à l’instar des Etats-Unis ou de l’Europe, nous sentons ici une évolution profonde des envies de la clientèle. De plus en plus, il y a une envie du « casual dining » (plus de convivialité pour une restauration moins guindée). Ce qui compte désormais, c’est le « quality dining » : une restauration de qualité mais plus « fun », plus décontractée. Les Ateliers de Robuchon incarnent cette tendance de la très belle table qui a su renouveler tous les codes. Un hôtel comme le Four Seasons doit donc entendre ces évolutions et s’adapter. Nous travaillons dessus bien évidemment.

Le restaurant Caprice propose une cuisine française. Quelle est l’image de la gastronomie française à Hong Kong ?

Les Asiatiques raffolent de la France. Dès que c’est français, c’est merveilleux, c’est ce qu’il y a de mieux ! D’où aussi la réussite du guide Michelin à Hong Kong et ailleurs en Asie : c’est un guide français, donc il est le meilleur. Je pense que les Français ne se rendent pas compte de l’image de leur pays à Hong Kong. Qu’ils viennent !

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Sur le même sujet Portrait de Guillaume Galliot chef du Caprice, table doublement étoilée du Four Seasons Hong Kong / Tokyo, Hong Kong, Singapour, Bangkok : qui domine dans les guides et les classements internationaux ? / En images – Quelques plats du Caprice, table doublement étoilée du Four Seasons Hong Kong

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Pratique → Lien vers le site Internet du Four Seasons Hong Kong

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Photographie → © Four Seasons Hong Kong

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