Portrait de Guillaume Galliot chef du Caprice, table doublement étoilée du Four Seasons Hong Kong

Dans son restaurant doublement étoilé de Hong Kong, Caprice, Guillaume Galliot réalise une jolie cuisine française, irréprochable et séductrice

Il a l’humour facile, il aime le foot, tutoie en deux temps trois mouvements et adore l’Asie. Un chef comme on les aime. De ceux qui portent la générosité en bandoulière et une envie de faire plaisir évidente. Dans son restaurant doublement étoilé de Hong Kong, Caprice, Guillaume Galliot réalise une jolie cuisine française, irréprochable et séductrice. Mais surtout pas figée : « Nous changeons plusieurs plats chaque jour. Hors de question de rentrer dans une routine qui serait rapidement dangereuse. À refaire toujours la même chose, c’est être certain de perdre sa concentration » explique-t-il. « De toute façon, nous avons chaque jour des demandes spéciales en fonction des allergies ou des intolérances de nos clients. S’adapter est parfois un enfer, mais il faut faire avec. L’autre jour, un client nous a envoyé par mail ses interdits. Une liste longue comme le bras : artichaut, asperge, anchois, chou-fleur, brocoli, foie gras, calamar, moule, alcool, lapin, sardine, caille et pigeon, fromage semoule, champignon. Là, on touche au record des interdits » rigole Guillaume Galliot. Avec 33 personnes dans la brigade, dont huit pour la pâtisserie, il peut s’organiser comme il faut. Côté saison, sa brigade et lui roulent au rythme de la France. « Parfois je triche un petit peu, notamment avec la truffe d’été qui peut venir d’Australie mais, sinon, je suis strictement les saisons françaises » explique-t-il.

Avant de s’envoler pour l’Asie, l’homme a pas mal bourlingué en France. Apprentissage à 16 ans à Tours, passage par l’institution Charles Barrier et le Château de Noizay. En 1999, changement de dimension : « Je pars au Jardin des Sens qui vient de gagner sa troisième étoile. C’est ma première expérience dans une grande brigade, j’en garde un superbe souvenir. » Guillaume Galliot s’échappe ensuite à Paris, au Taillevent époque Michel Del Burgo. « Je n’ai pas fait long feu là-bas… » évacue-t-il rapidement. D’autant plus que Jacques Pourcel le rappelle pour lui proposer de travailler à la Maison Blanche, table parisienne située au-dessus du Théâtre des Champs-Élysées. Il y fera 18 mois, avant de partir faire un petit tour du monde des expériences : démonstrations multiples, une saison à Montpellier, Saint-Barthélemy, New York… En 2004, il s’installe à Singapour pour prendre le poste de second au Raffles. L’histoire asiatique commence pour Guillaume Galliot.

À 25 ans, en 2006, il prend sa première place de chef au Raffles de Pékin. « La concurrence était encore faible en Chine, il y a peu de média, je suis encore jeune mais c’est le lieu parfait pour commencer à faire mes armes. » Quatre ans plus tard, et après un rapide retour en France, Guillaume Galliot débarque à Macao pour un nouveau poste de chef, avec une ambition affichée par le propriétaire, un milliardaire local : faire un grand restaurant signature. Avril 2012 : la table ouvre ; trois ans plus tard, la deuxième étoile au guide Michelin tombe. Du côté du Four Seasons Hong Kong, on observe ce que réalise ce chef en devenir. À l’époque, le Caprice jouit des trois étoiles au guide Michelin. En cuisine, s’active un chef français, Vincent Thierry. Puis, à son départ, le Bibendum fait sauter la troisième étoile. Une première approche est faite, mais Guillaume Galliot refuse.

La salle du restaurant Caprice

Appelé à la rescousse, le chef Fabrice Vulin ne retrouvera pas le Graal Michelin et quitte début 2017 le navire. Une fois mais pas deux : Guillaume Galliot prend possession des sublimes cuisines du Caprice. Depuis 18 mois, il a mis en place sa cuisine. L’objectif n’est pas exprimé clairement mais l’envie est bien évidemment de retrouver la troisième étoile perdue. Avec l’ouverture récente de la table Sushi Saito (qui possède trois étoiles à Tokyo), les trois étoiles déjà présentes au restaurant chinois, le Four Seasons Hong Kong peut légitimement rêver du score parfait : neuf étoiles dans un seul et même hôtel. Un Caprice tout à fait réalisable.

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Pratique → Lien vers le site Internet du Four Seasons Hong Kong

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Photographie → © DR

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