Christophe Quantin, l’ « ingénieur » du MOF cuisine

La pierre angulaire du concours des MOF cuisine, c'est lui

Pour chapeauter les épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France classe cuisine, qu’il préside depuis 2006, Alain Ducasse s’est entouré de trois hommes de confiance. Aux côtés des chefs Michel Roth et Jacques Maximin, il a choisi pour l’épauler un certain Christophe Quantin. Si l’homme ne fait pas parler de lui, sa présence est indispensable au bon déroulement des épreuves. Portrait d’un passionné de pédagogie culinaire doué d’un talent d’organisateur que louent ses collaborateurs.

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Une enfance bercée par l’écoulement de la Loire à Blois, des parents dans l’alimentation. Discret par nature, Christophe Quantin, vice-président du MOF cuisine depuis 2006, s’étend peu sur sa vie privée et son histoire personnelle. « Quand vous mangez des fruits et légumes frais tous les jours, ça contente votre gourmandise. Mes parents m’ont aussi permis de découvrir de très bons restaurants », nous apprend seulement celui qui a aussi la responsabilité de la branche éducation de l’empire Ducasse depuis 2013. Avant d’être repéré par le chef aux 18 étoiles Michelin, l’homme a suivi un parcours classique qui a débuté au Lycée Hôtelier de Blois. BTS en poche, il entame une première carrière en brigade en 1984 au Prieuré (une étoile près d’Avignon). Bien décidé à multiplier les expériences au sein de belles maisons, il forge notamment son savoir-faire au Manoir aux Quat’Saison (deux étoiles Michelin à Oxford au Royaume-Uni) avant d’être recruté par Jacques Maximin. Une rencontre décisive. Frappé par le professionnalisme et les talents de formateur de son poulain, l’ex-chef deux étoiles suit avec attention le parcours de Christophe Quantin après son passage à Nice. C’est lui qui, en 2006, soufflera son nom à Alain Ducasse et permettra son intégration au sein de l’actuel triumvirat chargé de concevoir et d’organiser les épreuves du concours MOF cuisine.

Au cours de sa première vie culinaire en brigade, le natif de Paris fait preuve d’un sens de la pédagogie qui tape dans l’œil de ses chefs. « Quand je travaillais en maison, on se tournait systématiquement vers moi lorsqu’il fallait s’occuper d’un apprenti. Est-ce que les chefs pensaient que j’avais une certaine faculté à prendre le temps ? », s’interroge Christophe Quantin. Sollicité pour passer le concours de recrutement d’un lycée, il se prend au jeu pour la beauté du geste et devient professeur de cuisine au lycée hôtelier Nicolas Appert à Orvault, dans la banlieue nantaise. « C’était assez plaisant de transmettre à un grand nombre. En lycée hôtelier, vous formez des mini-brigades entières. C’est là que j’ai pris goût au développement de techniques permettant de transmettre au mieux mon savoir-faire », explique le MOF 1993 que personne n’avait vu venir. « Quand j’ai préparé le concours, j’étais l’outsider le plus inconnu de la promo. En finale on était 45 : il y avait Régis Marcon, Eric Briffard ou encore Eric Frechon. Des gens pas forcément reconnus à l’époque, mais qui travaillaient au sein de très belles brigades », se souvient Christophe Quantin. « Quand on me demande qui m'a coaché, je réponds juste ‘personne, une bande de copains’ », déclare l’intéressé dont on sent poindre une légitime fierté.

En 1998, l’actuel vice-président de la classe MOF cuisine est recruté par le lycée hôtelier de Blois en tant que chef des travaux. En contact avec les restaurateurs, il place élèves et apprentis en brigade, gère les emplois du temps, accueille les concours au sein de l’établissement et s’impose déjà comme une cheville ouvrière hors-pair. « Il était très bien organisé, carré dans son travail. Un mec droit dans ses baskets et apprécié des élèves qui imposait une discipline stricte. Lorsqu’il nous alpaguait, on ne faisait pas les fiérots », raconte l’une de ses anciennes élèves. Rigoureux, parfois sévère, Christophe Quantin n’en reste pas moins très humain et à l’écoute. « Il n’était pas du genre à t’envoyer bouler si tu avais un souci », se souvient cette même élève, aujourd’hui responsable de réception dans un établissement quatre étoiles du Val de Loire. Un autre de ses anciens élèves se rappelle de l’organisation d’une soirée à thème qui « lui avait tellement plu qu’il nous avait permis d’en instaurer une tous les jeudis ». Michel Roth, président délégué de la classe MOF cuisine, pose le même regard bienveillant sur son collègue et ami. « C’est quelqu’un de discret et d’intelligent, qui sait s’imposer quand il le faut. Lorsqu’il s’exprime, on l’écoute », décrit l’actuel chef de l’hôtel Président Wilson (une étoile à Genève).

Ces qualités ont permis au Blésois de marquer de son empreinte la classe cuisine des MOF. « Sur le concours, c’est la tête pensante. Et autant dire qu’il faut un sacré sens du détail pour accompagner 600 candidats répartis sur quatre sites le même jour tout en leur offrant les meilleures conditions. Je le considère un peu comme notre ingénieur, car c’est lui qui met en page nos idées et veille au bon déroulement des épreuves », explique un Michel Roth admiratif. « Nous préparons tout ensemble mais Jacques (Maximin, ndlr) est davantage sur les sujets, Michel s’occupe plutôt des relations publiques et du lien avec les autres chefs. Moi, je suis davantage plongé dans l’organisation technique », résume Christophe Quantin. Alain Ducasse ? « Il m’a délégué ce côté très pratique de l’organisation du concours. On se rapproche de lui lorsqu’on a des nouveautés à lui soumettre ou des interrogations. Mais on a une marge de manoeuvre assez large », détaille le maître d’œuvre des MOF cuisine.

Autant dire que ses talents organisationnels et pédagogiques n’ont pas laissé insensible le chef du Plaza Athénée. Dès 2010, il tente de débaucher Christophe Quantin. Une première tentative infructueuse qui finit par porter ses fruits en 2013. Le chef des travaux du lycée hôtelier de Blois cède alors aux sirènes ducassiennes et s’épanouit depuis dans un rôle multicasquette, qui va de la création des programmes à la mise sur les rails de la future école du groupe, attendue pour la rentrée 2020 à Meudon (Hauts-de-Seine). « Sur ce projet, je suis chargé de la conception et du lien avec les architectes », précise l’intéressé. Le maître d’œuvre des MOF est donc aussi devenu l’ingénieur des projets éducatifs à la sauce Ducasse. Autant dire que le lycée de Blois et l’Éducation nationale doivent regretter son savoir-faire. Interrogé à ce sujet, un ancien conseiller technologique chargé de la formation professionnelle auprès de l’Académie Orléans-Tours va dans ce sens : « C’est quelqu’un de charismatique, très compétent pour souder ses équipes. Il a fait du lycée hôtelier de Blois l’un des tous meilleurs en France. »

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Photographie → © Ducasse Education

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