J’ai goûté la pizza à 40 euros

Sans caviar mais pas sans foie gras

A Paris, Bijou propose une pizza facturée 40 euros qui comprend du foie gras, de la caille et des billes de truffe. Le chef, Gennaro Nasti, n'a pas honte de ce méga tarif dans son restaurant qu'il qualifie de pizzeria gastronomique. À raison ? Verdict.

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Quand j’ai appris qu’une pizzeria parisienne, aussi chic soit-elle, avait osé mettre à sa carte une pièce à 40 euros (sans feuille d’or, caviar et autres pinces à homard), je me suis jeté dans un taxi direction Montmartre, déjà prêt à en découdre avec l’agitatrice. Comprenez-moi : je viens d’une cité qui a inventé le camion pizza et où la pizze s’avale à bas prix, sobrement nappée de sauce tomate et d’anchois (ou de fromage, au choix).

12h48. Arrivée chez Bijou, accueilli par un visage marqué et sévère, celui de Simona. Elle rappelle les authentiques aubergistes des trattorias historiques du sud de l’Italie. Un couple discute en terrasse, un autre bavarde à l'intérieur au fond de la salle. Je demande à être installé sur l’une des tables hautes : ce sera la 17, avec vue sur la quinzaine d’ampoules XXL découlant du plafond comme dans toute ambassade bistronomique qui se respecte. Pas d’entrée, j’attaque directement avec la raison de mon passage éclair, « La Caille », 40 euros (en moyenne, on facture 24,77 euros la pizza ici). La belle a beau s’afficher avec fior di latte, scarole, filet de caille rôtie, quenelle de foie gras, « perlage de truffe noire » et huile d’olive extra vierge Muraglia, 262 francs, ça fait tout de même tousser. Autant le dire : les attentes sont immenses, par le tarif mais aussi par le CV doré du chef Gennaro Nasti : formation chez les grands noms de la pizza à Naples, titre de vice-champion du monde pizzaïolo en 2012, sélection parmi les chefs du festival Taste of Paris, prix de la meilleure pizzeria du monde (hors Italie) par le Gambero Rosso (guide Michelin de la Botte). Dernièrement, l’intéressé paradait à Milan, sollicité pour régaler les invités des Best Chefs Awards.

Intérieur du restaurant Bijou

« La Caille » arrive, découpée en quatre gros morceaux où se superposent les produits précédemment cités. Je prends une première bouchée. Puis une deuxième. Une troisième. Alors ? La pâte est dodue mais pas dense, humidifiée par la fleur de lait. Royale caille parfaitement rosée : on cuisine ici (au four), oui Monsieur. Et puis boom, coup de maître de la scarole qui vient apporter sa mâche soyeuse (cuisson à l’huile d’olive) et sa légère amertume. La crème au foie gras pourrait paraître gadget (on le préfère évidemment le moins transformé possible), ce n’est pas le cas. Elle lie au contraire le tout, apportant du gras bienvenu. Pour les billes de truffe noire façon caviar en revanche, on repassera… même si les (rares) amateurs argueront que la salinité facilite la balance (qui a dit qu’une touche d’agrume aurait vivifier davantage l'assiette, et plus naturellement ?). Ceux qui ne seront pas venus goûter cette « Caille » moqueront sans doute la facturation outrageuse. Il faut pourtant reconnaître que la texture est superbe, que l’équilibre est bluffant. Il y a de la volupté dans cette pizza. Gennaro Nasti, cet orfèvre (becs sucrés, ne ratez pas le baba au rhum napolitain maison. Splendide, si ce n’est la présence de fraises plus vraiment de saison)...

Baba au rhum

Dans un article du Parisien, l’intéressé laissait entendre qu’il verrait bien sa pizzeria gastronomique étoilée au guide Michelin. En attendant d’avoir un jour son astre au guide rouge (il le mériterait), Signore Nasti agit déjà comme certains grands généraux de la gastronomie française : introuvable devant son four au déjeuner.

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Pratique → Bijou - 10, rue Dancourt, 75018 Paris - 01 42 57 47 29 - bijou-paris.fr

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Photographie → © EZ

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