Comment Julien Alvarez est devenu chef pâtissier du Bristol

Champion du monde de pâtisserie et ex-chef pâtissier du Peninsula et de Café Pouchkine à Paris, Julien Alvarez est le nouveau visage sucré du Bristol depuis le début de...

Champion du monde de pâtisserie et ex-chef pâtissier du Peninsula et de Café Pouchkine à Paris, Julien Alvarez est le nouveau visage sucré du Bristol depuis le début de l’année aux côtés du Meilleur Ouvrier de France et chef de cuisine historique du palace, Eric Frechon. Qualifié de technicien hors-pair par Christophe Michalak, l’intéressé n’avait pourtant jamais touché à la restauration gastronomique jusqu’ii. Pourquoi Le Bristol a-t-il recruté cet as ? Récit.

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Même aujourd’hui, les postes stratégiques dans les palaces parisiens sont toujours enviés.  C’est le cas au Bristol, où la pâtisserie n’avait plus de leader suite à la disparition tragique de Laurent Jeannin en juillet 2017. Dix ans que ce discret et travailleur acharné coiffait le labo et la presque vingtaine de collaborateurs qui y était rattachée. Alors, qui pour remplacer le brillant quadragénaire ?

Éric Frechon, Meilleur Ouvrier de France 1993 et chef des cuisines du Bristol depuis quasiment deux décennies, s’est renseigné et a notamment sollicité les pâtissiers Pierre Hermé et Christophe Felder. Un nom est revenu : celui de Julien Alvarez, que les becs sucrés connaissent pour avoir été le visage sucré du Peninsula et de Café Pouchkine. Dans son livre La crème des pâtissiers (2017, Ducasse Edition), Christophe Michalak étiquette le jeune trentenaire comme « technicien de folie », au même titre que les très respectés Patrick Roger (Meilleur Ouvrier de France chocolatier 2000), Emmanuel Ryon (champion du monde de la pâtisserie en 1999) et Yann Brys (Meilleur Ouvrier de France pâtisserie en 2011).

En septembre 2017, l’intéressé projette de faire comme Manuel Valls il y a peu : quitter Paris pour Barcelone, lui qui est parfaitement bilingue et a remporté la coupe du monde de pâtisserie sous le drapeau ibérique en 2011. Frechon contacte Alvarez, qui comprend vite les raisons de cette approche et les avantages du poste qui permet de toucher aux assiettes de la table trois étoiles (Epicure) et du bistrot étoilé (114 Faubourg), au tea time, au petit-déjeuner ainsi qu’à des banquets internes et externes. Problème : Julien Alvarez n’a jamais travaillé dans la haute-restauration.

Très demandé à l’étranger, il case dans son agenda une première rencontre avec Eric Frechon. « On a passé plus de deux heures dans son bureau, c’était décontracté. Il était très curieux, m’a demandé si je voulais goûter le tourteau à la carte, les macaronis (le plat emblématique d’Epicure qu’adorait Nicolas Sarkozy, ndlr), m’a fait visiter l’hôtel… », se souvient Julien Alvarez. Plus tard, comme c’est habituellement le cas, on demande à ce dernier de préparer une dégustation pour jauger de ce qu’il a dans le ventre. Alvarez s’exécute et réalise un dessert à la figue. « Ce n’était pas terrible… Après coup, je lui ai envoyé un mail pour m’excuser. Avec un dessert aussi moyen, je pensais que c’était mort… ».

Indulgent, Eric Frechon lui accorde un second tir. « Je l’ai fait par respect pour le chef, parce que j’étais frustré aussi. Il fallait laver l’affront ». Cette fois, Julien Alvarez met les petits plats dans les grands et envoie une tarte façon Forêt-Noire et d’autres petits gâteaux. Une toute autre partition signée par le « technicien de folie » qui a achevé de convaincre le général toqué. « Techniquement, Julien est très très fort. On a également les mêmes valeurs humaines, c’est très important » relève Éric Frechon.

Officiellement en poste depuis le début de l’année, Julien Alvarez à présenté à Atabula ses créations il y a quelques semaines. Consensuelle, la « Noix de Coco » composée d’un crémeux de lait de coco et de coco grillée, d’une fine gelée citron vert-gingembre et d’un sorbet mojito à la menthe fraîche (37 euros à la carte) est prodigieuse d’équilibre, de finesse et de légèreté. Très maîtrisé aussi, le dessert « Fèves de cacao » à base de pépites de grué sablées à la fleur de sel, émulsion de lait fumé à la vanille. Qu’on se rassure : le duo Alvarez-Frechon fonctionne. « Aujourd’hui, je ne suis pas une marionnette mais je sais très bien aussi que je suis chez Éric Frechon. Il fait une cuisine de goûts, ses sauces sont exceptionnelles… Il m’aide à sublimer le goût original ». Autres défis du nouvel arrivant : redessiner le tea time et superviser la création de la chocolaterie qui prendra place au Bristol courant janvier prochain afin de produire les tablettes fourrées et autres bonbons notamment à destination des chambres des riches clients .

« Noix de Coco » par Julien Alvarez (crédit photo : Studio des fleurs – Laurent Fau)

Pour ce faire, Julien Alvarez peut compter sur ses lieutenants. La doyenne du groupe, Florence Leroy, 10 ans de maison, en charge des banquets et de l’administratif. Un rouage d’autant plus essentiel qu’elle est l’épouse de Franck Leroy, bras droit d’Éric Frechon en cuisine. Yu Tanaka (Pierre Marcolini, Il Vino, La Réserve) ensuite, affecté au restaurant gastronomique dont il connaît les codes pour évoluer dans la maison depuis plus de deux ans et demi. Un profil doublé de Jean-Julien Freydt, pâtissier qui a participé à l’ouverture du café-restaurant de Pierre Hermé sur les Champs-Elysées et a déjà bourlingué dans l’hôtellerie de luxe parisienne (Royal Monceau, Fouquet’s, hôtel Marignan). Dernier atout de Julien Alvarez : le couteau suisse Alexis Beaufils, passé par le Pavillon Ledoyen, le Mandarin Oriental et Dalloyau. Coup de jeune au Bristol ? Assurément. Et cela fait du bien.

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Pratique → Le Bristol – 112, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris – 01 53 43 43 00

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Photographie → © Eric Deniset

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