L’Ambroisie, le temps d’un déjeuner : (très) seul à table

Un déjeuner à l'Ambroisie ? Le rêve. Oui, mais...

Il y a des premières fois plus émouvantes que d’autres. Sur l’échelle de Richter des restaurants, l’Ambroisie est tout en haut, presque intouchable. Il suffit pourtant de prendre son téléphone, insister à peine, faire sa réservation et attendre patiemment le jour et l’heure. Trop facile ou presque, on en serait presque déçu. Ici, ce n’est pas tant les trois étoiles (depuis 30 ans) qui impressionnent, mais l’homme qui tient la baraque depuis plus longtemps encore : Monsieur Pacaud, Bernard de son prénom. Un maître pour beaucoup, un exemple pour tous. Alors, forcément, on a beau être un habitué des belles tables, là, le palpitant s’accélère gentiment quand il s’agit de franchir les portes de l’Ambroisie, 9 place des Vosges, Paris, quatrième arrondissement. Ce n’est pas tous les jours que l’on pénètre dans un temple de la cuisine française.

Première remarque immédiate : ici, point de salamalecs obséquieux. Un simple bonjour suffit, on vérifie votre réservation et l’on vous place sans en faire des caisses. Manifestement, le temple est protestant : ne pas trop montrer, se contenter de l’essentiel. Droit au but. Même le ballet des serveurs, 100% masculin, marche à l’économie. Gestuelle précise, millimétrée, pas un geste de trop. Le temps peut se ralentir sans chuter. Première apparition sur la table, un petit kouglof au comté, prédécoupé. Simplement bon. Les cartes arrivent, celle du vin, pas trop épaisse mais sévèrement tarifée, et celle des plats. Point de menu à l’Ambroisie, mais un choix limité de plats pour chaque étape du repas. Ce sera langoustine, puis dos de sole, ris de veau et, enfin, la tarte au chocolat. Dans le verre, il faut aussi se faire plaisir. Le sommelier, devant moi, affiche déjà la couleur : « Du blanc bien sûr ». Eh bien non, ce sera du rouge s’il vous plait. Une bouteille de Vosne-Romanée 2013 de chez Bertagna. Le sommelier, perturbé mais bon joueur : « Vous avez raison, il faut se faire plaisir. » A qui le dites-vous !

Première délicatesse pour se mettre en forme : un simple œuf à la coque avec quelques fines lamelles de truffe blanche. Ce sera le premier et le dernier amuse-bouche. Alors que, généralement, les chefs adorent en mettre plein la vue avec une flopée de mini-bouchées plus techniques et précises les unes que les autres, Bernard Pacaud fait dans le minimum syndical. On se dit que, vraiment, il y a une dimension monastique à l’Ambroisie. En salle, les serveurs s’ennuient un petit peu. Ils prennent la pause face à la salle encore quasiment déserte. Seule une autre table est occupée par trois Asiatiques. L’homme de la tablée interpelle le serveur : « Le chef, c’est toujours le même ? » Lequel répond : « Oui, c’est toujours Monsieur Pacaud, depuis le début ». L’homme, sceptique, hoche la tête. Au même moment, intense coup de klaxon devant le restaurant. Un serveur tourne discrètement la tête. Et passe à autre chose. Heureusement, la petite salle commence à se remplir : deux Américains âgés, puis un autre Américain avec une sculpturale Espagnole et, enfin, trois Brésiliens. Lesquels se contenteront d’un plat en direct, d’un dessert – parce que le service a promis qu’il arriverait en cinq minutes chrono – et d’une bouteille d’eau. Le sommelier aura beau insisté avec la carte des vins en main, il fera chou blanc. Moins d’une heure plus tard – 45 minutes exactement -, le Brésil aura déserté la salle. Au moment de payer, la femme demande : « Est-ce que le service est compris ? » Le serveur : « Oui, le service est compris. Mais pas le pourboire ! » C’est aussi ça l’Ambroisie…

Entre temps, Madame Pacaud est passée en coup de vent entre les tables en jetant un très évasif « bonjour » sans regarder personne. Étonnement… À côté, le couple américain demande à voir la truffe blanche. Un serveur lui apporte la boite en polystyrène et ouvre. L’homme y plonge la main. « Non, on ne touche pas, il n’y a que le chef qui peut » explique fermement le gardien truffier. Il repart aussi sec, avec le diamant blanc dans la boite close. Les assiettes arrivent dans un silence monacal. C’est de l’extérieur que vient l’ambiance : une classe d’enfants passe devant le restaurant. Deux têtes de serveurs se tournent lentement vers la porte. Et passent à autre chose. Régulièrement, le sommelier vient verser quelques larmes du Vosne-Romanée. Le regard est plutôt fuyant, manifestement il n’a pas envie de s’étendre sur ce vin. La couleur, peut-être, ne lui revient toujours pas. Feuillantines de langoustines, dos de sole au vin jaune, puis le ris de veau à la grenobloise. Conclusion sucrée sur la tarte au chocolat. Les plats s’enchainent, sans forfanterie, sans la moindre épate. L’assiette, rien que l’assiette.


À voir → En image - Un repas à l'Ambroisie

Bien sûr, c’est bon, même diablement bon pour qui aime la grande cuisine française dans sa plus belle tradition. Les serveurs doivent d’ailleurs le savoir : ils prennent les assiettes sans chercher la connivence avec le client. Même si celui-ci est seul (ce qui est mon cas), même si, manifestement, il est venu se taper la cloche (ce qui est aussi mon cas). Cette distanciation a de quoi surprendre. Alors que l’on attend du chaud, le service envoie du « froid », du sec. Il faudra faire avec : mange et tais-toi ! Les Asiatiques terminent doucement leur repas. L’homme interpelle de nouveau un serveur : « Il y a une… fly », agitant ses mains pour écarter l’animal volant qu’il prenait pour une mouche. « C’est une guêpe monsieur » affirme-t-il promptement avant de repartir comme si de rien n’était. L’heure du dessert a sonné pour toutes les tables ou presque.

Il est à peine 15h30. Pour le service, c’est déjà l’heure de passer à autre chose. L’un des serveurs soulève un rideau présent dans la salle et met en évidence des étagères avec des outils. Il s’empare de trois tournevis. En plein service, devant les clients… On se dit qu’il est temps de partir pour ne pas déranger. Après deux cafés, l’addition est demandée. Elle arrive aussi vite que possible : 661 euros. Tel est le tarif de l’Ambroisie. Je me lève seul ou presque, les serveurs sont affairés ailleurs. Seule face la porte vitrée, Madame Pacaud est là, à attendre les derniers clients. Son furtif « au revoir » sonne creux. La porte du temple se referme sur cette dernière fausse note. L’émotion est derrière moi.

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Sur le même sujet En images – Un repas à l’Ambroisie (Paris)

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Pratique → 9, place des Vosges, Paris 4e arr. - 0142785145 - Ouvert du mardi au samedi - www.ambroisie-paris.com

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Food's Who → Bernard Pacaud

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Photographie → © FPR

OPINION

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2 Comments on this post.
  • Inès
    16 octobre 2018 at 5:02
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    Bonjour,

    Le tarif de 661€ que vous mentionnez, se rapporte-t-il à votre addition à vous ou bien à la table voisine ?
    Est-il possible d’en avoir le détail ?

    Merci !

  • Gerard Poirot
    3 novembre 2018 at 7:54
    Laisser un commentaire

    Bien vu ! Votre récit correspond parfaitement au souvenir de mon dernier repas à l’Ambroisie, il y a déjà quelques années. C’est l’ADN de l’endroit.

    A corriger : le sommelier aura beau insister…

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