Comment va la pizza à Londres ? Entretien avec l’expert Daniel Young

Pourquoi la scène pizza de la capitale britannique est-elle plus dynamique que chez nous
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A 59 ans, l’Américain Daniel Young vit à Londres où il est devenu un expert de la pizza depuis la publication de Where to eat pizza aux éditions Phaidon en 2016. Un ouvrage de référence qui cartographie les meilleures adresses de la planète grâce aux connaissances de 1 000 indics locaux. Pour Atabula, Daniel Young revient sur la dynamique de la pizza à Londres et au-delà.

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Atabula – Comment évolue la scène pizza à Londres ?

Daniel Young D’abord, il faut savoir que contrairement à Marseille ou New York, il n’y a pas vraiment de tradition pizza ici à Londres. Comme à Paris en ce moment, on y fait de la pizza napolitaine, c’est l’influence majoritaire. Cela date d’il y a six ou sept ans avec l’ouverture de la pizzeria Franco Manca à Brixton, qui a axé son positionnement autour de la pizza napolitaine à partir de produits bio. Autre différence : l’utilisation de levain dans la pâte, ce qui ne se fait pas à Naples, très tendance. Malgré ça, Franco Manca se revendique traditionnelle également. Elle compte une quarantaine de restaurants principalement à Londres mais aussi ailleurs au Royaume-Uni. Et même en Italie, un caprice du fondateur. Ce qui est intéressant à souligner, c’est que jusqu’à présent, les gens voulaient uniquement une pizza croustillante. Or la pizza napolitaine est tendre. Ils ont donc fait de la pédagogie auprès de leurs clients et ça a ouvert la voie à d’autres enseignes : Pizza Pilgrims (10 adresses) qui a été lancée par des Anglais mais avec des artisans italiens, Santa Maria (trois adresses), Rosso Pomodoro (huit adresses au Grande-Bretagne et de nombreuses autres à l’étranger).

Ces marques font-elles la promotion de la tradition ? Sont-elles créatives ?

Tout dépend des endroits. Si c’est tenu par des Italiens, ce sera plutôt traditionnel. Si des Anglais sont à la barre, on aura des créations spéciales. Il y a par exemple HomeSlice, ouvert par un Néo-Zélandais, qui utilise des produits britanniques. On compte également deux enseignes vegan : Little Leaf et Picky Wops.

A Londres, on trouve également des succursales de pizzerias nées en Italie…  

Oui, il y a notamment la célèbre pizzeria napolitaine L’Antica Pizzeria da Michele qui s’est installée en février 2017 ou encore 50 Kalò, qui a pignon sur rue depuis mai dernier. Ailleurs dans les pays anglosaxons, on retrouve ça comme à New York ou Miami où s’est lancé un pizzaïolo italien très connu, Gino Sorbillo. On dit qu’il a des vues sur Paris…

Pourquoi ces enseignes italiennes n’ont-elles pas ouvert à Paris ?

Je pense d’abord que les Italiens, les jeunes notamment, rêvent davantage de Londres que Paris. Et puis, on avait l’impression jusqu’à présent que les Français étaient assez rigides, fermés à l’extérieur, qu’ils étaient plus Michelin que pizza… Mais cela a changé et change et ce de manière positive. Ça a étonné les gens, moi compris. L’équipe de Big Mamma, elle, était prête pour ce changement et se sont engouffrés dedans avec succès.

Lancée à Paris fin 2016, la pizzeria Bijou se considère comme gastronomique et entend même obtenir un jour une étoile Michelin. La « gastronomisation » de la pizza a-t-elle également atteint Londres ?

Pas vraiment. En revanche, ce que nous avons à Londres contrairement à Paris, et que l’on voit aussi en Californie, en Allemagne ou encore à Stockholm, c’est que d’excellents boulangers décident de faire de la pizza. Ils apportent un regard nouveau et maîtrisent le travail de la pâte. Les meilleures nouvelles pizzerias sont d’ailleurs aujourd’hui portées par boulangers. Ça manque à Paris alors vous avez les meilleurs boulangers du monde… Il faudrait qu’ils s’essaient à faire de la pizza le dimanche… C’est ce qu’a fait Ruben’s Bakehouse dans la banlieue sud de Londres, qui sert désormais de la pizza cinq jours par semaine. A Londres, la très branchée boulangerie E5 a commencé à faire de la pizza de façon anecdotique. Leur boulanger a ouvert Sodo Pizza. A New York, il y a une pizzeria connue qui s’appelle Co., imaginée par un boulanger de chez Sullivan Street Bakery, Jim Lahey. Idem à Los Angeles avec Nancy Silverton, de la boulangerie La Brea Bakery, à l’origine de Pizzeria Mozza ou encore de Ken Forkish à Portland. Il faudrait que les Parisiens acceptent que des non-Italiens peuvent faire de la pizza. Après tout, pourquoi pas ? Des chefs japonais font bien chez vous de la cuisine française…

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Pratique → Where to eat pizza (éditions Phaidon) publiée en mars 2016 / Le blog de Daniel Young, Young & Foodish

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Photographie → © Luciano Furia

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