Française, gastronomique, frite… : à Paris, la pizza se réinvente  

Présentation des principaux concepts qui cartonnent à Paris
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Présentation des principaux concepts et tendances qui cartonnent à Paris.

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La pizza made in France

Farine des Grands moulins de Paris, fleur de lait, mozzarella et burrata de la Ferme aux 4 Etoiles (Yvelines), charcuterie de chez Lucien Conquet (Aveyron), tomates vauclusiennes pour la sauce, recette de pizza qui n’adhère pas à l’école romaine ou napolitaine mais fait un entre-deux (cuisson à 330 degrés pendant deux minutes trente), vins uniquement hexagonaux… : lancée cet été, Pizzou se veut la première pizzeria 100% made in France.

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La pizza gastronomique

Ouverte fin 2015, la pizzeria Bijou entend gastronomiser le genre. Une initiative que l’on doit à Gennaro Nasti, formé chez les grands noms de la pizza à Naples et vice-champion du monde pizzaïolo en 2012. Parmi ses créations ? La « Caille », à base de fior di latte, scarole, filet de caille rôtie, quenelle de foie gras, « perlage de truffe noire » et huile d’olive extra vierge Muraglia. Comptez 40 euros pièce. D’autres pizzas, à la truffe ou aux lentilles, sont facturées chez lui une trentaine d’euros. Bijou a obtenu le prix de la meilleure pizzeria du monde (hors Italie) par le Gambero Rosso (guide Michelin de la Botte).

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La pizza branchée à mini-prix

A l’inverse de la pizza gastro, certaines enseignes nouvelles ont mis en place des tarifs très doux pour séduire une clientèle qui compte ses sous mais veut un décor branché. Chez The Little Italy, la pizza végétalienne est à quatre euros. Pizzeria Popolare (groupe Big Mamma) propose sa margherita à cinq euros. Quant à The Brooklyn Pizzeria, elle a inscrit à la carte une pizza baptisée « Blanche neige aux sept romarins » vendue… trois euros.

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La pizzanomie

Le jeu de mot n’est pas terrible mais il permet d’illustrer l’idée suivante : les pizzerias nouvelle génération se veulent créatives dans les recettes, soignent leur soucing et n’hésitent pas à bousculer la déco. Louie Louie par exemple, envoie des jolies pièces dans un environnement scandinave épuré. Et comme les tables bistronomiques emblématiques de la capitale (Septime, Le Servan, Jones, Chatomat…), le lieu finance l’aide alimentaire à Paris à travers l’association Ernest. Tripletta à Belleville propose elle des « pizze gourmet » de 16 à 20 euros qui comprennent crème de truffe, speck ou encore tomates confites maison. D’autres enseignes telles qu’Anima ou Mamma Roma proposent elles aussi des pizzas truffées. Chez Roco, la pizza Helena à 16 euros comprend gorgonzola, speck et lamelles de poire. Dalmara, ouvert en février, limite à 101 le nombre de pizzas réalisées et a imaginé des accords pizzas et bières. Moi Posto s’est lui positionné sur le créneau pizza et bar à cocktails.

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La pizza fritta

La plupart des enseignes de pizzas ouvertes et acclamées ces dernières années à Paris ont opté pour le format napolitain. On reconnaît désormais la pâte, moelleuse car cuite pendant une minute à 500 degrés. L’art du pizzaïolo napolitain a d’ailleurs fait fin 2017 son entrée au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco. Quasiment à la même période, le guide du Fooding tressait ainsi des lauriers à Da Graziella en lui décernant le titre de meilleure pizzeria de Paris. Alain Ducasse visitait l’adresse quelques mois plus tard. L’une des spécificités de Da Graziella ? La pizza fritta, comme à Naples. Cette pizza frite se déguste même en version chocolatée. Chez Pancia, concept ouvert récemment, on peut avaler une street food typique de Naples : les panzerottis, chaussons de pâte à pizza passés à la friteuse.

Pratique → Pizzou, 28 rue de Douai, 75009 Paris – 01 74 64 50 10 – pizzou.fr/ Bijou, 10 rue Dancourt, 75018 Paris – 01 42 57 47 29 – bijou-paris.fr/ The Little Italy – 5 place de Clichy, 75017 Paris – 01 42 93 61 34 – www.thelittleitaly.fr / Pizzeria Popolare – 111 rue Réaumur, 75002 Paris – 01 42 21 30 91 – www.bigmammagroup.com/pizzeria-popolare / Louie Louie – 78 rue de Charonne, 75011 Paris – 09 73 58 14 36 – www.louielouie.paris / Tripletta – 88 boulevard de Belleville, 75020 Paris – 01 42 54 72 80 –triplettabelleville.fr / Da Grazziella – 43 rue des Petites Écuries, 75010 Paris – 01 45 65 37 15 – www.dagraziella.fr/ Pancia – 10 rue des Petites Écuries, 75010 Paris – panciafood.com

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Photographie → © DR

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...