Sur les traces des pizzaïolos tunisiens : ces as de la pâte qui vont (peut-être) conquérir Paris

Les Tunisiens, rois de la pizza

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En avril 2018, le pizzaïolo aixois Farid Seghari est devenu champion de France de pizza. En l’emportant, ce Tunisien d’origine a mis un coup de projecteur sur la tradition méconnue des pizzaiölos d’origine tunisienne en France.

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En choisissant de garnir sa pizza d’un tartare de crevettes bleues des lagons de Nouvelle-Calédonie agrémenté de kiwi et de citron, le tout sur une réduction de lait de coco, Farid Seghari a surpris son monde. Mieux, le jury du championnat de France de pizza, qui s’est tenu les 4 et 5 avril 2018 sur le salon Parizza, l’a porté au sommet du podium. Propriétaire de la pizzeria Regina Di Napoli à Aix-en-Provence, l’homme est d’origine tunisienne. C’est tout sauf un hasard. Mohammed Smine, né en 1957 à Beni-Kheddache en Tunisie, est au cœur de l’histoire méconnue des pizzaiölos Tunisiens, qui irriguent depuis longtemps et sans faire de bruit les pizzerias françaises de leur savoir-faire. Dans le monde de la pizza, tout le monde l’appelle par son prénom d’emprunt, Luigi. « L’image de la pizza est italienne, j’ai utilisé ce nom pour casser les étapes et rentrer dans le milieu. Plein de gens à Paris utilisent cette méthode là parce que, vous comprenez, l’Arabe, on l’associe plutôt au couscous », déplore le propriétaire de Pizza Passion à Dijon. Lorsqu’il débarque en France en 1970 pour faire des études d’art, Luigi Smine n’imagine pas qu’il sera un jour vice-champion du monde de pizza. À l’époque, il devient pizzaïolo pour payer ses études, d’abord à Dijon puis à Paris, où il se spécialise en Arts Graphiques à Beaubourg. Diplôme en poche, il arrive sur le marché du travail et se retrouve vite en délicatesse. « Comme je galérais, le patron de la pizzeria où je travaillais à Dijon m’a proposé de me céder son restaurant avec un crédit vendeur. J’ai accepté », relate celui qui, en 2005, est devenu champion de France de pizza et a atteint la deuxième place mondiale en 2009. 

Luigi Smine, dans sa pizzeria Pizza Passion à Dijon

Comme de nombreux Tunisiens du Sud, Mohammed Smine alias Luigi a aidé sa mère à pétrir le pain lorsqu’il était enfant. « Le sud est la région la plus pauvre du pays. Là-bas, il faut faire son pain soi-même », explique ce fils de pâtissier, qui a la pâte dans le sang. « Mon père faisait des beignets. C’est la grande spécialité de Ghomracen, l’une des deux principales villes pourvoyeuses de pizzaïolos en Tunisie », raconte-t-il. Zarzis, à quelques kilomètres au sud de l’île de Djerba, est l’autre terre de la pizza en Tunisie. « Ces gens-là ont immigré à Tunis dans les années 50-60. À l’époque, il y avait une très forte communauté italienne », détaille le pizzaïolo qui fait aujourd’hui partie des consultants les plus renommés de France dans son domaine. La rencontre des cultures tunisiennes et italiennes a d’ailleurs donné naissance à une communauté à part entière. Les Italo-tunisiens, fruits de plusieurs phases de migrations aux XIX et XXe siècle, étaient principalement installés dans le quartier de la Goulette à Tunis. C’est à leur contact que les pizzaïolos tunisiens venus du sud se sont formés. « Ils ont par exemple appris à faire le fricassé, un pain frit garni de thon, de veau et de harissa issu d’une vieille recette italienne qui fait écho à la tradition tunisienne du beignet », précise Luigi Smine. Un phénomène d’hybridation symbolique de l’entremêlement des pratiques culinaires au sein du bassin méditerranéen, où, dès l’Antiquité, Grecs, Romains et Egyptiens fourraient du pain avec de l’huile d’olive et des épices pour fabriquer ce qu’on nomme aujourd’hui les focaccias.

Consultant et formateur pendant des années, Julien Serri fait autorité dans le domaine de la pizza, en plein chambardement à Paris. Napolitain par ses grands-parents, il a choisi de se reconvertir dans la pizza par amour du produit et pour sa dimension culturelle et conviviale. Comme tout pizzaïolo qui se respecte, ce Parisien a un « maestro », qui n’est autre que Luigi Smine. « Luigi, c’est comme un papa pour moi », déclare-t-il d’ailleurs. Fin observateur de son milieu, Julien Serri connaît bien les pizzaïolos tunisiens et les compare au « Ritals » (réfugiés italiens, ndlr) de notre temps. « La pizza en ce moment, c’est comme le bâtiment quand mes grands-parents napolitains sont arrivés en France. Aujourd’hui, personne n’a envie d’être derrière un four à 450 degrés pendant des heures, généralement pas très bien payé », analyse-t-il. 90% des pizzaïolos parisiens seraient aujourd’hui originaires de Tunisie, ce que confirme Luigi Smine. Comme les Italiens de l’après-guerre, les Tunisiens s’entraident énormément et sont moins regardant que les jeunes napolitains sur leurs conditions de travail. Car il faut savoir qu’en Italie, le pizzaïolo peut être est une véritable star. « Là-bas, on reçoit des cadeaux tout le temps comme des blogueuses », raconte Julien Serri.

À côté des jeunes vingtenaires napolitains qui débarquent en France pour faire chanter leur accent dans les néo-pizzerias parisiennes style Big Mamma, les Tunisiens passent un peu pour des galériens de la pizza. « Ils n’ont pas forcément une méthode académique, ne connaissent pas toujours bien les blés, la force de la farine ou le rôle de la levure. Ce sont des gens qui apprennent sur le tas et se transmettent leurs connaissances entre eux », décrypte Luigi Smine. Malgré ces écueils, ils font aussi preuve d’une passion peu commune dans le métier et se signalent régulièrement sur les podiums nationaux et internationaux. Aux côtés du récent champion de France, Farid Seghari, on peut citer Hamdi Ben Romdhanee, qui exerce son métier en Italie et a décroché en 2016 le titre de champion du monde de pizza. En 2017, la meilleure pizzeria de Bruxelles était tenue par un certain Hichem Ouli, d’origine italo-tunisienne. Les exemples fourmillent et prouvent que la Tunisie joue plus qu’un rôle de faire-valoir dans le monde de la pizza. L’ambition de ces pizzaïolos est d’ailleurs palpable dans les concours. « Sur un concours réunissant 150 candidats en France, 5% d’entre eux au moins sont d’origine tunisienne. C’est énorme. », rappelle Luigi-Mohammed Smine. Dotés d’une prédisposition pour la pâte, de nombreux tunisiens s’astreignent désormais à développer leur créativité. « Aujourd’hui pour se démarquer, il ne faut pas seulement faire de la pizza, mais créer de nouvelles recettes. La pizza tomate, jambon, champignons, c’est fini. Farid et d’autres Tunisiens l’ont bien compris », explique le pizzaïolo-consultant dijonnais.

En France comme en Tunisie, ils ont donc une sacrée carte à jouer. « Je suis énormément sollicité pour faire des missions de consulting en Tunisie, où le marché est en pleine expansion, en grande partie grâce au tourisme », explique à ce titre Julien Serri. « En France actuellement, 15% de l’offre est de qualité, les 85% restant, c’est dégueulasse », juge Luigi Smine, qui rappelle que la France est aujourd’hui le marché le plus porteur au monde derrière les Etats-Unis et devant l’Italie. Bien conscients de cette manne, de plus en plus de pizzaïolos napolitains arrivent dans la capitale, conquise ces dernière années par leur pâte épaisse et moelleuse. Les Tunisiens sauront-ils jouer des coudes pour faire-valoir leurs compétences et profiter de l’aubaine ? « Les Français n’ont pas de problème avec les Tunisiens d’origine, qui sont intégrés depuis longtemps chez nous. Du côté des Italiens en revanche, c’est plus compliqué », euphémise Julien Serri. « Moi j’ai dû prendre un prénom italien pour faire ma place dans le milieu, c’est un peu triste mais c’est ainsi. La prochaine génération n’aura peut-être plus besoin de ça », espère Luigi Smine. « Une histoire de la pizzeria et de la petite restauration ‘italienne’ en région parisienne nous renseignerait sans doute sur le rôle des méridionaux, des Italos-Tunisiens, voire des rapatriés d’Afrique du Nord d’une toute autre origine dans cette branche », écrivent les historiens Antoine Marès et Pierre Milza dans Le Paris des étrangers depuis 1945 (éditions de La Sorbonne, 1995). On connaît désormais l’importance des Tunisiens dans l’essor de la pizzeria parisienne. Reste à savoir s’il réussiront à faire fructifier leur lien si particulier avec ce produit aujourd’hui totalement associé à l’Italie pour profiter de la révolution en cours.

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Pratique → Pizza Passion, 41 Rue Sambin, 21000 Dijon – 06 86 52 88 35 – ecoledepizza.com

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Photographie → © DR

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