Julien Serri : « Les Parisiens ont brûlé les étapes en mangeant des pizzas à la truffe ou au foie gras sans connaître les bases »

Forza la pizza napolitaine à Paris. Entretien avec l'expert-pizzaïolo Julien Serri

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Pizzaïolo-consultant d’origine napolitaine, Julien Serri est riche d’une expertise plébiscitée par les professionnels de la pizza partout en France. Engagé au sein de l’association Slow Food, celui qui souhaite redonner ses lettres de noblesse à la pizza analyse l’état actuel du marché à Paris et en France. Parole de Franco-Napolitain.

Julien Serri

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Atabula – Où en est la pizza à Paris aujourd’hui ?

Julien Serri – La capitale est vraiment un cas à part en France. Dans la pizza, il y a plusieurs familles. Il y a celle, ronde et fine avec des bords très fins, qui est typiquement française. La napolitaine, à l’inverse, est très épaisse et moelleuse. Et puis il y a différents types de pizzas à la coupe, généralement cuites dans un plat en fer. Ces dernières restent confidentielles à Paris, qui a connu une véritable révolution ces deux dernières années. Big Mamma et d’autres acteurs sont arrivés avec leurs pizzas napolitaines et ont bouleversé en quelques mois l’image que les Parisiens se faisaient de la pizza. Mon analyse, c’est que les Parisiens étaient en train de brûler les étapes en commençant à manger des pizzas à la truffe ou au foie gras sans connaître les bases. Et la base, en Italie, c’est la napolitaine. Parce que c’est là-bas que la pizza a été inventée. L’essor de la pizza napolitaine dans la capitale a complètement bouleversé le marché local, et ça ne fait que commencer. Depuis un an à peine, la tendance gagne les communes limitrophes et la banlieue. Et puis les habitants sont désormais connaisseurs de certains produits qui gravitent autour, telle la tomate San Marzano, incontournable en Italie pour faire la sauce tomate. Tout cela est symptomatique d’une montée en gamme inexorable, qui va pousser l’ensemble des acteurs de la pizza à s’adapter. C’est une bonne chose car ça oblige à ne plus tricher. Le mec qui fait de la pizza à l’emmental à Paris aujourd’hui ne va pas tarder à avoir des problèmes.

Comment expliquer cette OPA de la pizza napolitaine sur le marché parisien ?

Si l’on prend l’exemple de Big Mamma, je dirais que leur réussite s’explique presque davantage par le cadre offert par leurs restaurants que par la pizza en elle-même. Ils ont importé la bonne humeur italienne à Paris et ce côté convivial fait du bien aux habitants de la capitale. Le Parisien a davantage besoin d’évasion lorsqu’il va au restaurant. L’authenticité italienne a donc tapé dans le mille. Si vous allez à Montpellier ou dans d’autres villes françaises, les gens sont moins stressés et c’est plus simple pour eux de s’aérer l’esprit. Moi, j’aimerais aller plus loin encore que Big Mamma et reproduire la véritable ambiance napolitaine à Paris. La semaine prochaine je vais ouvrir mon restaurant. Ce sera un local de 30 mètres carrés, décoré comme chez ma grand-mère, où je proposerai de la pizza portafoglio (servie pliée façon portefeuille, typique de la street food napolitaine, ndlr) et de la pizza rotolo (roulée, ndlr). Il fera 40 degrés là-dedans à cause du four, les gens sortiront pour manger. Ce sera vraiment l’esprit napolitain.

La vague napolitaine touche-t-elle les autres régions françaises ?

À de rares exceptions, non. Je fais partie des organisateurs du championnat de France de pizza et lors des qualifications à Clermont-Ferrand, je n’ai jugé que des pizzas à la française. Au mois de novembre, lors de l’étape parisienne, il n’y aura quasiment que des pizzaïolos napolitains qui feront de la napolitaine. Si Farid (Seghari, champion de France 2018, ndlr) propose une pizza napolitaine à pâte épaisse dans sa pizzeria d’Aix-en-Provence, ses clients vont écarquiller les yeux. En régions, je connais un pizzaïolo de Bourg-en-Bresse (Ain) qui travaille la pâte à la façon napolitaine dans son food-truck. Il vivote mais c’est compliqué, et il est obligé d’agrémenter ses pizzas avec les recettes basiques que l’on retrouve dans toutes les pizzerias de France.

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Photographie → © DR

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