Hédone (Toulouse) : l’ultra concept

Conceptuellement bon, mais le concept est-il bon ?
Ouvert depuis seulement quelques semaines, le restaurant de Balthazar Gonzalez – ex Bàcaro – prouve à lui tout seul que la Ville Rose bouge à grande vitesse. Point de jolies petites tables bien dressées, mais une immense (et large) table d’hôtes qui peut accueillir une douzaine de couverts, et un comptoir avec vue plongeante sur la petite cuisine qui dispose de quatre couverts.

Du conceptuel donc, et un menu unique qui propose une dizaine de séquences librement interprétées par le chef. Passé par de belles cuisines – notamment auprès de Joël Robuchon à Paris -, le récipiendaire du prix Jeunes Talents Gault&Millau l’an dernier envoie des assiettes mono-produits à l’intérêt variable, et quelques petites pépites gustatives. Nul doute qu’avec le temps le concept va se rôder, évoluer probablement (quelques réserves sur l’avenir de cette grande table d’hôtes, trop grande, pas adaptée à la convivialité recherchée) et gagner en profondeur culinaire (moins démontrer pour plus se concentrer sur l’essentiel).

À ce stade précoce, il faut avant tout souligner l’énergie débordante du chef de 26 ans et de son équipe qui osent créer dans une ville qui ne s’est ouvert que récemment à la vague bistro-conceptuelle. Prix plus que raisonnables, voire imbattables pour quelques quilles de vin « nature » remarquables. Le trio Bathazar Gonzales, Rémi Basson (sommelier) et Samuel Fourcade ont toutes les cartes en main pour faire d’Hedone l’une des tables les plus attirantes de la cité.

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En photos

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Pratique → 2 impasse Saint-Félix – 0582746055 – Fermé dimanche et lundi

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Photographie → © FPR

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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