La saucisse de Toulouse : origine pas toujours contrôlée

Véritable ou pas véritable, ça peut tout changer !
Dans le monde de la saucisse, celle de Toulouse s’est fait une jolie réputation, synonyme de bons barbecues et de purée goûteuse. Mais la saucisse de Toulouse vient-elle vraiment de là-bas ? Réponse de Normand : oui et non. Selon le code des usages de la charcuterie, elle est « une préparation obtenue par broyage et mélange de maigre et de gras de porc à laquelle ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 2.2 et 2.3 » Parmi les ingrédients en question, tout plein de jolies choses qui vont au-delà des classiques sel, eau, bouillon, saumure, aromates, vins et autres épices : on peut y trouver également du plasma sanguin, du blanc d’œuf, et une tripotée d’additifs largement décriés comme des nitrates, des phosphates, des colorants de masse et des gélifiants et épaississants. Quant à la provenance de la matière première – maigre de proc, gras de porc et boyaux naturels pour l’enveloppe –, il n’y a aucune indication ! La viande de porc de votre soi-disant « saucisse de Toulouse » peut venir de Bretagne, d’Ukraine ou du Brésil. La vérité n’est guère rassurante !

Heureusement, il y a dans la langue française un mot qui conserve encore un minimum de sens : véritable ! Et tout ce qui n’est « véritable » trompe son monde ! C’est comme le camembert ou presque, mais c’est une autre histoire. Qui dit « véritable saucisse de Toulouse » dit une viande en provenance du sud-ouest de la France ou, pour être plus précis, du département de la Haute-Garonne et des départements limitrophes. C’est déjà mieux. Pour le reste, pas trop de changements. D’après nos informations, les additifs et autres horreurs chimiques peuvent encore entrés dans la composition de la saucisse. Puisqu’il est possible de faire mieux, une marque a été déposée il y a longtemps (et qui n’aurait pas été renouvelée auprès de l’INPI…) par le syndicat des charcutiers de Haute-Garonne : la « véritable saucisse de Toulouse de fabrication artisanale ». Là, on commence à avoir un produit qui tient bien la route : porcs locaux, sans eau, sans colorants, sans conservateurs, sans additifs.

Cette petite merveille, qui ne connaît pas de saisonnalité particulière, peut notamment se trouver à la Maison Garcia, à Toulouse. « Notre saucisse de Toulouse est élaborée avec des porcs locaux, issus des abattoirs de Montauban ou de Tarbes majoritairement, sans additifs ou conservateurs » assure Mathilde Galidie, responsable qualité et hygiène de ladite Maison. Comme quoi, il suffit juste de savoir où mettre les pieds pour acheter de la véritable saucisse de Toulouse, et non pas un ersatz apatride, sans goût et sans âme.

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Sur le même sujet Le pavé toulousain : le fromage puissance cube / Caporal : la « bière française libre » de Toulouse débarque

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Pratique → Marché Victor Hugo, Toulouse (31000) – 0561231062 – Fermé le lundi – www.maison-garcia.fr

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Photographie → © Photo by The Digital Marketing Collaboration on Unsplash

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