Toulouse vue par Gérard Garrigues

Population, clientèle, nouvelles tables, guide : l'évolution de Toulouse vue par un grand chef

Bras droit d’Alain Dutournier pendant une douzaine d’années à Paris, Gérard Garrigues ouvre son restaurant à Toulouse et y officie de 1993 à 2015. Il obtiendra une étoile au guide Michelin deux ans après son installation. Pour Atabula, il revient sur l’évolution de la scène gastronomique de la quatrième ville de France.

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« De 200 000 habitants, la ville est passée à 400 000. Idem côté agglomération avec un million d’âmes aujourd’hui. C’est une ville qui est cosmopolite de par Airbus et ses sous-traitants qui a amené des Américains, des Anglais, des Allemands… Toulouse est désormais une grande métropole mais comme toute grande métropole, il y a le complexe de Paris. A l’époque, il y avait moins d’étoilés que maintenant contrairement à ce que l’on dit. Avoir un discours passéiste est un peu rétrograde et réducteur : il y a aujourd’hui Sylvain Joffre (restaurant En Pleine Nature, Jérémy Morin (L’Aparté) qui est descendu de Paris, Pierre Lambinon (Py-r)… Franchement, Toulouse ne mérite pas que l’on soit nostalgique. Sans compter qu’il y a également des bistrots très bien comme Les Petits Fayots. Tous nos petits bouchons n’ont rien à envier à Lyon ou presque. C’est aussi devenu une ville un peu bobo. Ce n’est pas une critique, simplement une constatation. La vieille clientèle toulousaine s’est évanouie, je ne sais pas s’il faut le regretter. Quand j’ai arrêté la restauration, je me sentais has been mais n’avais pas les moyens de payer un jeune pour évoluer… Une troisième étoile Michelin ? C’est une ville un peu industrielle donc je ne vois pas ce qu’elle pourrait apporter si ce n’est de la notoriété. A mon sens, Michel Sarran la mériterait. Il faut également souligner que Toulouse est au cœur d’une des régions de producteurs : agneau du Quercy, de l’Aveyron, du Tarn, volaille, bœuf de plusieurs races… Un bémol ? Le manque de communication sur la gastronomie et ses acteurs. Ce que fait le journal La Dépêche est très mauvais, il n’y a pas de suivi. De manière plus générale, ce n’est pas du tout dans la culture toulousaine de communiquer. Même si c’est une grande ville, ça garde un esprit paysan. On aime bien exister mais on ne fait pas savoir que l’on existe. »

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Photographie → © France Bleu

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