Le pavé toulousain : le fromage puissance cube

Quand un fromager toulousain crée un nouveau produit, histoire de......
Les industriels ont fait main basse sur 70% des appellations d’origine contrôlée et savent vous créer un fromage en un rien de temps, histoire d’étrangler un petit peu plus les petits indépendants qui résistent avec des fromages qui puent. À Toulouse, François Bourgon a jeté un pavé dans la mare. Et c’est un pavé qui se mange. « J’y ai réfléchi pendant longtemps à ce pavé toulousain. Je voulais créer un fromage différent, singulier, qui soit bien dans son époque » explique son créateur, François Bourgon, propriétaire de la célèbre fromagerie Xavier à Toulouse. Une fois son titre de Meilleur Ouvrier de France en poche, l’homme a pris au pied de la lettre l’un des engagements des MOF : être garant de la tradition et être tourné vers la modernité. « Créer un vrai fromage, mais l’inscrire dans son époque. Je me suis posé une question simple : ‘Comment dessiner un fromage moderne ?’ La tradition, c’est le fromage rond ; je suis donc parti sur un carré, donc sur un cube. Comme un pavé. » Un cube donc, qui ne manque pas d’avantages. « C’est encore plus facile à emballer » rigole-t-il. Mieux, François Bourgon crée une petite boite en bois de peupliers, issus d’une production locale. Le cadeau parfait ! « Je veux aller plus loin, et je suis en train de réfléchir à un couteau spécial. »

 

 

Lancé en 2015, le pavé a trouvé son public et se vend plutôt facilement selon son créateur. Un fromage typiquement toulousain, c’est une première. Quelle identité lui donner ? « J’ai voulu faire un produit qui s’inspire de l’edam bordelais, du bethmale pyrénéen et des produits du Cantal, notamment le côté terreux du saint-nectaire. » Bien évidemment, le fromage est réalisé avec du lait cru. Vache, brebis ou chèvre ? « Il n’y avait pas d’évidence. Nous avons réalisé des tests avec des laits différents. À chaque fois, cela prenait beaucoup de temps car nous avons un minimum d’affinage de quatre mois. Un échec, et il fallait de nouveau attendre quatre mois… On a mis près de deux ans à caler le produit. Finalement, nous avons décidé de travailler avec du lait de vache. » Quelles races de vache ? François Bourgon met du temps à répondre. On le relance. « Il s’agit d’un troupeau mixte : des montbeliardes et des holsteins ». Où est le problème ? « Je déteste les holsteins » rigole-t-il. L’ambition du fromager est de passer à du 100% montbeliardes. Il faut désormais que le fermier-producteur situé à Camboulazet (Aveyron) le suive dans l’aventure.

Aujourd’hui, François Bourgon a créé non seulement un nouveau produit, mais également une nouvelle marque. « En Angleterre, ça se passe presque toujours comme ça. La plupart du temps, les fermes font un fromage style cheddar, mais ils vont lui donner un nom différent en fonction de la ferme ». Dans ses différents points de vente, le MOF Fromager a viré 80% des appellations d’origine contrôlée, « celles qui appartiennent en réalité aux géants du secteur, Lactalis en tête ». Trône désormais son pavé toulousain. On n’est jamais mieux servi que par soi-même.

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Pratique → 6 place Victor-Hugo, Toulouse (31000) – 0534455945 – Fermé le dimanche – xavier.fr

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Photographie → © FPR

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