Lucien Vanel, le chef qui a inscrit Toulouse sur les cartes gastronomiques

L'homme qui régalait Claude Nougaro

Premier chef toulousain a avoir décroché deux étoiles Michelin en 1977, Lucien Vanel était l'un des maîtres de la grande cuisine de produits. Retour sur la trajectoire de celui qui fut pendant de longue années la figure tutélaire de la gastronomie toulousaine.

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« S'il est, en province, un très grand en puissance, c'est bien celui-là. On me permettra de l'inscrire tout de suite parmi "mes" grands ! », écrivait l’ancien critique gastronomique du Monde, La Reynière, au sortir d’un repas visiblement réussi chez Lucien Vanel. Nous sommes en 1977 et cette même année, le Toulousain devient le premier toqué de la Ville Rose à décrocher deux étoiles au guide Michelin. Une consécration pour cet enfant du Quercy né en 1928 à Lacapelle-Marival (Lot), qui a passé son enfance dans l’hôtel-restaurant de ses parents. Biberonné au foie de veau et à la pescajoune (des pommes acides poêlées au beurre et parfumées d’eau-de-vie de prune, sur une pâte à la farine de froment et de sarrasin, ndlr), de sa grand-mère, il rejoint à 15 ans l’école hôtelière de Toulouse afin d’aider sa mère. Puis il prend sa succession et se lance dans la modernisation de l’établissement familial. En 1970, il décroche sa première étoile au guide rouge et décide, trois ans plus tard, de gagner Toulouse avec son épouse Françoise, maîtresse de maison hors-pair. Le couple s’installe au numéro 22 de la rue Maurice Fonvieille et fonde l’établissement « Chez Vanel », qui devient rapidement une institution fréquentée par la fine fleur de la culture toulousaine. Le chanteur et enfant du pays Claude Nougaro ainsi que le célébrissime pianiste Arthur Rubinstein en font leur cantine. Ex-chef du Pastel (une étoile Michelin à Toulouse de 1993 à 2006), Gérard Garrigues considère d’ailleurs Lucien Vanel comme un « homme de culture » à part entière tout autant qu’un homme de terroir. Il se souvient de son « humour très en verve » et de son extrême exigence quant au choix des produits. « Les producteurs faisaient en sorte de proposer des choses exceptionnelles spécialement pour Lucien Vanel », relate le chef aujourd’hui installé à Castelnau-de-Montmiral (Tarn), dans une interview pour ToulouseInfos en 2010.

« Civet de coq et de pieds de porc au vin de Cahors à la terrine de cervelle, crème fouettée au cresson », « terrine de joue de bœuf aux cerises aigres-douces aux beignets d’amourettes », « filet de sole aux écrevisses à la daube de langue, tripe, gites et haricots » : Lucien Vanel se distingue en effet par une cuisine à la fois généreuse et extrêmement respectueuse du produit. Il surprend aussi en mariant saveurs sucrées et salées, en témoigne ce maquereau à la framboise et aux épinards ou encore ce ris de veau caramélisé à l’orange et aux asperges. Certaines de ses recettes se font connaître à Paris grâce à son ami Jacques Manière. De 5 ans son aîné, ce grand chef honni du Michelin pour avoir un jour insulté deux inspecteurs du guide se plaignant de l’état des sanitaires de son restaurant, inscrivait à sa carte les saint-jacques façon Lucien Vanel. Elles étaient cuites à la vapeur et servies sur une purée de cresson nappée d’un beurre blanc et de caviar osciètre.

Quand Lucien Vanel baisse le rideau en 1993, la gastronomie toulousaine perd son plus bel ambassadeur. Il faudra attendre 10 ans et les deux étoiles Michelin de Michel Sarran pour qu’elle retrouve un chef de son rang. Bien que retraité des fourneaux, le natif du Lot entend tout de même œuvrer à la valorisation culinaire de sa ville. En 2008, deux ans avant sa mort, le prix Lucien Vanel voit le jour. « Il a prêté son image et sa bienveillance à ce concours gastronomique pour valoriser la restauration toulousaine », rappelle aujourd’hui le site de l’évènement, qui récompense depuis les talents culinaires toulousains et aura cette année pour parrain le chocolatier Yves Thuriès. En 2010, l’ex-plume à fourchette du Monde, Jean-Claude Ribault, se fendait d’un article posthume laissant entrevoir l’importance de l’héritage de l’homme : « Les noms de ces précurseurs de la nouvelle cuisine sont passés à la petite histoire : Raymond Oliver, Georges Garin, Jean Delaveyne, André Guillot, Jacques Manière. Lucien Vanel était de la parentèle. »

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Lucien Vanel en dates

11 juin 1928 : naissance à Lacapelle-Marival (Lot)

1943 : entrée au lycée hôtelier de Toulouse

1970 : première étoile décrochée au sein de l'établissement familial 1973 : création du restaurant "Chez Vanel" à Toulouse

1977 : premier chef toulousain à obtenir deux étoiles au guide Michelin

1993 : fermeture de "Chez Vanel"

2008 : participe à la création du prix Lucien Vanel

2010 : décès la veille de son 82ème anniversaire

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Photographie → © Lucienne Vanel

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