Michel Sarran : « À Toulouse, je ne suis pas le jeune qui arrive, mais le vieux qui reste »

Entretien avec le parrain solitaire de Toulouse

Depuis 32 ans, Michel Sarran dirige son restaurant éponyme dans une ville en plein mouvement. Parrain de la cité mais à l’âme solitaire, tête de gondole médiatique mais grand discret, chef hors circuit mais qui rêve de s’engager pour la bonne cause, entretien avec un chef tout en paradoxe.

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Atabula – Après avoir travaillé dans différentes villes, vous décidez de venir vous installer à Toulouse en 1995. Pourquoi ce choix ?

Michel Sarran – En 1995, je décide de quitter le Mas du Langoustier, sur l’île de Porquerolles, où j’avais décroché une première étoile. Deux solutions s’offrent à moi : soit je pars travailler à Paris, soit je m’installe à Toulouse car mon histoire est ancrée dans cette ville. J’ai donc décidé de me poser ici avec l’ambition de développer une jolie table.

A quoi ressemblait le paysage culinaire à Toulouse en 1995 ?

Il y avait le chef Lucien Vanel, auréolé de deux étoiles, qui venait tout juste de vendre quand je m’installe. Il y avait également Gérard Garrigues qui avait décroché une première étoile au guide Michelin en 1993 pour son restaurant Le Pastel. Enfin, il y avait Dominique Toulousy au Jardin des Remparts qui avait deux étoiles depuis 1987. Ce n’était pas grand-chose, mais il y avait une belle énergie. Une énergie d’autant plus prometteuse que la société Airbus débarque à Toulouse, quatrième ville de France en termes de population. Il y a tout à faire ou presque.

En 2018, Toulouse ne dispose que d’un seul restaurant doublement étoilé et de quelques tables à une étoile. La situation a-t-elle vraiment évolué dans le bon sens ?

Pendant de longues années, Toulouse était une belle endormie. A titre personnel, je gagne ma première étoile en 1996, et la deuxième en 2003. En 2005, je me retrouve la seule table étoilée de la ville. Au début des années 2000, rien ne bouge vraiment, que ce soit du côté des belles tables gastronomiques ou des bistrots. Cela a commencé a frémir avec l’arrivée de Yannick Delpech à l’Amphytrion et celle de Bernard Bach à Pujaudran en 1997. Puis, depuis quelques années, un mouvement s’est engagé, avec l’ouverture de nouvelles tables prometteuses. Enfin, Toulouse propose une vraie offre culinaire.

Quel a été selon vous l’élément déclencheur de ce renouveau ?

Sans vouloir tirer la couverture à moi, je pense que j’y suis pour quelque chose. Mon restaurant a toujours très bien fonctionné, cela a forcément donné envie à d’autres chefs de s’installer à Toulouse. Et j’ai aussi clamé haut et fort qu’il y avait de la place pour de nouveaux restaurants. Chaque année, quelque 10 000 personnes viennent s’installer à Toulouse. Il y a tout pour réussir. Je pense que ce mouvement des nouvelles tables a démarré il y a une dizaine d’années, sans que je puisse identifier une table ou une date précises.

Toulouse est la quatrième ville de France en termes de population, mais elle ne dispose que d’une table deux étoiles, la vôtre, et d’aucune table à trois étoiles. Comment expliquez-vous ce manque ?

Difficile, voire impossible de répondre à une telle question. Dire qu’il n’y a le potentiel client serait une erreur. Peut-on dire que Fontjoncouse (village où se trouve la table de Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin) ou Laguiole (le restaurant Bras avait trois étoiles jusqu’en 2018, ndlr) dispose dudit potentiel ? La question est ailleurs. Peut-être que, tout simplement, aucune table n’a atteint ce niveau selon les inspecteurs du guide.

De nombreuses tables toulousaines font aujourd’hui parler d’elles (Hedone, Sept, Solides…) mais on a le sentiment qu’il n’y a aucune action commune, aucune ou très peu de structuration pour avancer tous ensemble vers une meilleure visibilité du dynamisme toulousain. Est-ce également votre sentiment ?

Je pense que, sauf exception, il y a une bonne entente entre tous les chefs. Récemment, à l’occasion de l’opération Tous au Restaurant, nous avons organisé un repas avec de nombreux chefs (Jérémy Morin, Frank Renimel, Balthazar Gonzalez…) et l’ambiance était excellente. Il y a une bonne camaraderie, mais ce sont avant tout des individualités ; ce qui est le propre de notre métier. Certains jeunes – ça m’énerve de dire les jeunes car je ne me sens pas vieux, mais bon… – se structurent un petit peu pour avancer. Moi, je suis un petit peu solitaire…

Solitaire mais n’est-ce pas votre rôle, de par votre statut et votre histoire, de faire avancer la cause culinaire de Toulouse ?

Ah, effectivement, je ne suis pas le jeune qui arrive, mais le vieux qui reste. J’ai le nez dans le guidon, je n’ai jamais autant travaillé qu’aujourd’hui, je n’ai pas trop le temps d’aller manger chez les autres et de structurer quoi que ce soit avec eux. Ma priorité est de faire vivre mes propres maisons.

Est-ce que les autorités politiques ont envie de faire avancer la ville sur ce terrain de la gastronomie ?

Soyons francs, il est très difficile de trouver le bon fonctionnement avec les politiques de la ville et de la région. Les logiques des différents acteurs sont différentes. Je ne critique personnes en disant cela, je me contente de constater la situation. Notre maire est rattaché au parti des républicains, la région est socialiste, et l’histoire est marquée par Jaurès. Le Sud-Ouest, ce n’est pas simple ! Cela ne veut pas dire que l’on s’entend mal ou que chacun se tire dans les pattes mais disons que rien de concret n’est encore sorti de terre.

Vous avez votre table doublement étoilée, vous intervenez à la Salle à manger du président d’Airbus, vous êtes actionnaire de Ma Biche sur le Toit à Toulouse, vous faites des plats pour la société Newrest dans les TGV, vous travaillez également pour Elior et, bien sûr, vous êtes juré dans l’émission Top Chef. Avez-vous encore du temps pour cuisiner ?

J’ai lu récemment votre article sur Hélène Darroze… Et je trouve que vous avez très dur avec elle. Hélène (elle est également membre du jury de Top Chef) est une femme remarquable, elle élève seule ses deux filles et développe remarquablement ses affaires. Parfois, nous ne sommes pas des champions de la communication… Être chef de cuisine est un métier difficile et, en plus, la haute gastronomie n’a pas de logique économique. Ma table étoilée connaît un taux de remplissage annuel de 95% ; si je dégage 5% de bénéfice, c’est un maximum. Or moi, je veux vivre de mon métier ! Beaucoup de gens nous assimilent à des footballeurs parce que nous avons une profession médiatisée, avec les petites paillettes qui vont avec. Croire que nous avons les mêmes salaires que les stars du ballon rond, c’est faux, archi-faux. Je connais plusieurs chefs qui sont des amis et qui se meurent doucement dans leur maison faute de logique économique. Alors, oui, j’ai développé des affaires pour vivre tranquillement et sereinement. Il n’en demeure pas moins que je suis en cuisine, je dessine toujours les plats, et je suis au passe-plat pendant le service. J’aime le contact avec les clients. Lesquels sont parfois étonnés quand ils me voient en salle. Avec la télévision et mon image médiatique, ils m’imaginent à Hollywood en train de tourner un film… Je dois rappeler une évidence : la cuisine est et reste mon principal moyen d’expression.

Avez-vous néanmoins une logique développement ou des projets à venir ?

Non, je n’ai pas un plan de développement précis et écrit sur le papier. J’ai 57 ans, j’ai déjà pas mal de choses en cours, cela me va ainsi. Concernant Ma Biche sur le toit (table ouverte de 9h à 2h du matin, située sur le rooftop des Galeries Lafayette, ndlr), c’est un truc de copain. D’ailleurs mon nom n’apparaît nulle part. Vous avez rappelé mes autres activités, tout cela me suffit amplement.

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11h30. Le téléphone du bureau de Michel Sarran sonne. Il décroche, raccroche et explique : « C’est vendredi, nous allons tous à la messe ». Surprise de ma part… Il m’explique : « Tous les vendredis, à 11h30, nous nous retrouvons tous en cuisine pour partager l’apéritif ». Effectivement, toutes les équipes sont là, à partager un apéritif plus que copieux (un vrai repas !), avec du sucré, du salé et quelques bouteilles de vin.

Reprise de l’entretien une bonne demi-heure plus tard… Le thème, démarré en cuisine, est celui de la médiatisation de Michel Sarran suite à sa participation à Top Chef

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Diriez-vous que vous avez été dépassé par votre médiatisation ?

Dépassé, je ne le pense pas. Disons plutôt que c’est perturbant et que l’on ne peut plus faire les mêmes bêtises qu’avant (rires). J’espère surtout être très lucide par rapport à tout cela. Ca va durer un petit peu, je ne sais pas encore combien d’années je vais rester dans l’émission Top Chef, mais je sais que mon avenir n’est pas devant une caméra. Ensuite, j’ai la chance d’avoir des retours très sympas sur cette émission. Dépassé, non ; surpris régulièrement, oui !

Qu’est-ce qui vous surprend exactement ?

(Il montre un immense écran de télévision dans son bureau) Grâce à cet objet que les politiques maitrisent à la perfection, j’ai l’impression que beaucoup de personnes, y compris à Toulouse, m’ont découvert. Alors que j’ai deux étoiles au guide Michelin depuis 2003… Le pouvoir de la télévision est totalement dingue.

N’avez-vous pas le sentiment que Top Chef est surtout une émission de téléréalité, avec un scenario écrit d’avance, et donc pas forcément raccord avec la seule vérité du savoir-faire culinaire ?

Je ne supporte pas que l’on puisse dire que Top Chef est un immense fake ! Ce n’est pas vrai. Cette émission incarne des valeurs que je défends pleinement. Top Chef est un vrai concours de cuisine, c’est même désormais un label. Nous les chefs, que ce soit Hélène (Darroze), Jean-François (Piège), Philippe (Etchebest) ou moi, nous jouons simplement notre rôle, sans la moindre tricherie.

Mais il y a un casting, une mise en scène…

Ce qu’il peut se passer au casting ne nous regarde pas puisque nous n’y sommes pas. La production fait ce qu’elle veut avec les personnalités des uns et des autres. Nous, nous jugeons sur le seul talent des participants. Je peux vous assurer que je ne me sens manipulé en rien par le montage et, plus largement, par le fonctionnement de l’émission.

Quel regard portez-vous sur le petit monde des acteurs de la gastronomie française. En dépit de votre visibilité médiatique, vous semblez très effacé…

Je me place volontairement totalement à l’écart de ce petit monde qui ne m’intéresse pas. Moi, la pensée unique, ça me fait chier ! C’est la plupart du temps une bataille d’égo, très peu pour moi. Par exemple, j’ai refusé de participer au Collège Culinaire car je ne me reconnaissais pas dans ce que l’on me proposait.

Vous êtes un solitaire, peu engagé sur votre territoire, pas engagé au niveau national. Aucun combat, aucune cause ne mérite votre engagement ?

Il ne faut pas dire cela ! J’ai envie de me battre pour ma ville, pour ma région. Je le dis régulièrement au politique : vous pouvez compter sur moi ! Et il y a des combats beaucoup plus larges que j’aimerai mener. Ce qui me semble inacceptable, c’est qu’il y a des millions d’enfants qui meurent de faim chaque année. Pour une telle cause, je suis prêt à m’engager. Quand le dit Michel Bras, nous les chefs, nous faisons à manger pour des gens qui n’ont pas faim.

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Photographie → © DR

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