Lydia Gautier, experte en thé : « J’aimerais qu’on ne trouve pas uniquement du bon thé dans les restaurants de palaces »

Ingénieure agronome de formation, Lydia Gautier a travaillé dans le milieu du vin avant de se spécialiser dans celui du thé. Depuis 1995, elle poursuit une carrière de consultante tout en étant une auteure très prolixe. Portraits de thés, Voyage dans 40 pays producteurs, son dernier livre, vient de paraître aux éditions Delachaux & Niestlé. Au fil de cet entretien, elle dresse un état des lieux du marché actuel du thé et milite pour la reconnaissance gastronomique du breuvage le plus consommé au monde.

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Atabula – Quel est l’objectif de ce nouvel ouvrage ? Combien de temps vous a-t-il fallu pour le mettre au point ?

Lydia Gautier – J’ai souhaité, en partant de ce que tout consommateur a dans sa boîte à thé, lui faire comprendre ce qui se passe derrière cette feuille sèche. J’aime l’idée d’être une passeuse entre le producteur et le consommateur. Les livres, je fais ça à côté de mes activités, par passion. Celui-ci m’a pris quatre ans mais il résulte de tous les voyages que j’ai fait depuis que j’ai commencé à travailler dans le thé, en 1995. J’ai visité une quarantaine de pays, sur un total de 50 pays producteurs dans le monde. Cela m’a permis de dresser une véritable cartographie du thé sur la planète, en évacuant les pays où je n’ai pas réussi à avoir des conctacts fiables.

Pourquoi avoir fait des portraits de thés et non de producteurs ?

Les producteurs, cela constituera un prochaine étape. La France est un marché mûr, mais pas encore expert. J’ai donc sélectionné des coups de cœur gustatifs qui donnent un aperçu du thé dans le monde. Il me tenait aussi à cœur de parler des pays qui n’ont pas encore le potentiel économique pour faire des grands crus mais une climatologie adaptée qui leur permettra à l’avenir de monter en gamme. Je pense à tous les pays de la vallée du grand rift en Afrique de l’Est, notamment au Kenya qui passe progressivement du marché de masse à une vision plus premium du produit. Ce constat m’a permis d’aborder l’économie du thé et l’intéressante restructuration de certaines filières à laquelle on assiste en ce moment.

Cette montée en gamme dont vous parlez est-t-elle palpable partout dans le monde ?

De nombreux pays, auparavant focalisés sur le marché de masse, en font un objectif parce qu’ils souhaitent revaloriser leur image. C’est le cas en Amérique du Sud (Pérou, Guatemala, Equateur) et aussi au sein de certains pays frontaliers de la Chine (premier producteurs mondial de thé, ndlr) comme le Laos, la Birmanie, la Thaïlande et le Vietnam. Cette tendance est aussi liée à l’exigence accrue de traçabilité du consommateur, particulièrement sensible en France. Communiquer sur cette montée en gamme permet aussi de valoriser la filière et, à terme, d’améliorer la rémunération des producteurs, en droite ligne du cercle vertueux « bon, propre et juste » cher à Carlo Petrini (fondateur du mouvement Slow Food, ndlr). Aujourd’hui, 90% des thés proposés sont issus du marché de masse. Mais, au-delà des grands crus, l’offre bio ou équitable fait peu à peu sa place dans la grande distribution. Je trouve ce mouvement intéressant.

La place des intrants et des pesticides dans l’agriculture est aujourd’hui fortement questionnée. Qu’en est-il pour la culture du thé ?

Comme celle de la vigne, la culture du thé est un monoculture pérenne. Si vous n’avez pas de solution alternative, au bout d’un moment, vous faites mourrir le sol. À l’image de ce qui se passe dans le vin, la biodynamie se développe et donne des résultats intéressants d’un point de vue environnemental, pas forcément d’un point de vue gustatif. Les agriculteurs ne peuvent pas tous se convertir en bio, c’est une certification, ça coûte cher. Alors beaucoup se mettent à l’agriculture raisonnée. Cette tendance, je la sens depuis 20 ans. Elle est partie de l’Inde et du Sri Lanka dans les années 80. Localement, pas mal d’ONG ont pu sensibiliser les producteurs sur le terrain. Je pense aussi que la philosophie hindouiste, très proche de la nature, a rendu cette dynamique assez évidente à leurs yeux. Ils se sont surtout rendu compte que pour pérenniser leur terroir, il fallait trouver des solutions. 

Dans les pays culturellement consommateurs, le thé est-il fortement lié à la gastronomie ?

En Chine (le premier producteur mondial de thé) le thé vert et le thé au jasmin sont consommés par l’ensemble de la population. Les thés un peu pointus sont surtout consommés dans les provinces productrices ou dans les grandes villes cosmopolites, comme Shanghai ou Hong Kong. Localement, quelques recettes au thé existent comme les œufs marbrés au thé fumé. D’autres zones productrices ont eu l’idée de mêler le thé à leur cuisine, mais c’est très local et sporadique. Au Japon, à part le matcha qui est décliné sous toutes ses formes, les autres thés sont davantage utilisés dans le cérémonial, dans le rituel. Il existe aussi l’ochazuke, une sorte de risotto au thé. Et puis, dans l’esprit bouddhiste ou zen, où rien ne se perd, les feuilles de thé sont souvent mangées après infusion comme on mangerait des légumes.

Où en est la gastronomisation du thé en France ?

Cela fait longtemps que je milite pour une sommellerie du thé. En 2008, j’ai publié un ouvrage sur cette question mais le marché n’était pas assez mûr. Or c’est une alternative intéressante au vin, notamment pour les clients qui ne consomment pas d’alcool. Pour les autres, cela peut constituer une rupture dans le repas, par exemple pour apporter de la légèreté au moment du fromage. Cela fait maintenant dix ans que je collabore avec l’école Ferrandi. Quand j’ai commencé, je me suis retrouvée face à des élèves qui ne connaissaient pas du tout le thé. Aujourd’hui, je suis face à des promotions qui ont un petit vernis sur le sujet et connaissent un peu le marché et les marques. Je trouve aussi que les magazines grand public en parlent davantage. Parmi les chefs, ont peut citer Adeline Grattard à Paris, qui a mis les accords mets et thés au cœur de sa cuisine. Et puis les sommeliers ne sont pas en reste. À l’Hôtel de Crillon, Xavier Thuizat a suivi l’une de mes formations et propose des accords spécifiques sur les plats de Christopher Hache. Dans la bistronomie, si le choix reste limité, je trouve que les propositions faites et le soin apporté apporté au service du thé sont en net progrès.

Quelles sont vos objectifs lorsque vous délivrez une formation dans la restauration ?

Expliquer à mes clients comment on peut créer une carte des thés et leur apporter une culture générale. En matière de thé, la préparation est primordiale. Il faut prendre en compte la qualité de l’eau, la température, le dosage et le temps d’infusion. Cela représente un vrai travail en plus, qui implique que le restaurateur ait vraiment envie de valoriser le produit. L’avantage derrière c’est que, s’il demande du soin, le thé est un produit à forte marge.

Comment goûte-t-on un thé ?

La première étape consiste à regarder et sentir la feuille sèche. C’est pour ça que j’ai demandé à Rebecca (Rübcke, photographe de son dernier ouvrage, ndlr) de faire des macros sur les feuilles, qu’on l’aurait presque envie de manger sur certains clichés. Ensuite, lorsqu’il est infusé, on observe la liqueur. Puis on sent le thé. Une fois le produit en bouche, il faut l’aérer à la manière du vin et faire fonctionner les sensations tactiles et les papilles. La rétro-olfaction est également très importante car, une fois avalé, le thé offre une rémanence qui peut être très prononcée. La manière dont cette rémanence évolue en dit d’ailleurs long sur sa qualité.

Quel regard portez-vous sur le marché actuel ?

C’est un produit dans l’air du temps. Depuis un dizaine d’années fleurissent de nouvelles marques. Le marché est donc en pleine ébullition mais il est impossible de dire comment cela va évoluer à long terme. En tout cas, beaucoup de travail reste à accomplir. J’aimerais qu’au restaurant, on ne trouve pas uniquement du bon thé au sein des palaces.

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Pratique → Portraits de Thés, voyage dans 40 pays producteurs, éditions Delachaux et Niestlé, octobre 2018 (34,90 euros)

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Photographie → © Jean-François Mallet

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