“Je veux des accidents, des gens qui s’engueulent et qui ne sont pas d’accord”

Co-fondateur d’Omnivore, Laurent Seminel lance demain le festival Entremets à Chartres (Eure-et-Loire), où se situe sa maison d’édition gastronomique, Menu Fretin. Il revient sur l’esprit de convivialité et de réflexion qu’il a souhaité insuffler à cet événement gastro-culturel centré sur les chefs, où sont notamment attendus Alain Ducasse, Arnaud Lallement, Olivier Nasti ou encore Alexandre Gautier.

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Atabula – D’où vous est venue l’envie de créer Entremets ?

Laurent Seminel – C’est une vieille envie. J’ai co-fondé Omnivore et gardé en mémoire le premier off du Havre. C’était un joyeux bordel, assez exceptionnel tant du point de vue des échanges que de l’intensité qui régnait. Il y avait une spontanéité que j’ai toujours eu envie de retrouver. Depuis, j’ai créé les éditions Menu Fretin et je me suis installé à Chartres, où il y a un petit théâtre à l’italienne. À chaque fois que j’y vais, je me dis que ce serait génial d’y organiser quelque chose autour de la cuisine. C’est vieillot, ça a une âme (Symposie, l’événement d’Entremets réservé aux professionnel aura lieu au sein du théâtre les 29 et 30 octobre, ndlr).

Localement, comment vous y êtes vous pris pour pouvoir réaliser cette envie ?

Je suis en lien avec Philippe Rossat, que j’ai connu il y a 25 ans lorsqu’il travaillait chez Gallimard et qui est aujourd’hui directeur de l’office de tourisme de Chartres. Cela m’a donc ouvert des portes. Ce qui m’intéressait vraiment à l’origine, c’est la partie professionnelle qui aura lieu dans le théâtre. On a donc convenu avec la ville d’apporter également une touche gastronomique extérieure, afin de valoriser le territoire et de faire se rencontrer chefs et public. Un grand banquet pour 360 personnes aura lieu sous le marché aux légumes de la ville. Les Chartrains ont été si enthousiastes qu’on a dû refuser du monde. Il y aura aussi un grand brunch et une dégustation d’huîtres. Les professionnels, eux, se réuniront le soir pour dîner dans le musée des Beaux Arts.

Quels sont vos partenaires ?

Nous avons touché une petite subvention de la région. La mairie ne donne pas d’argent mais met à disposition du personnel, du matériel et des lieux. Certaines entreprises locales comme le grossiste en vin Tribouillet ou la Boucherie Dynamique, qui fournit la viande, ont vraiment joué le jeu. Il y a aussi le grossiste Marco Danielou qui nous fournira les légumes et Normandie Fraîcheur côté fruits de mer. Le torréfacteur parisien Coutume Café fait aussi partie de nos partenaires. Cette année, ce sont des petites structures qui nous soutiennent car c’est toujours compliqué de faire bouger les gros acteurs pour une première édition.

Côté organisation, comment cela s’est-il déroulé ?

C’est ma maison d’édition, Menu Fretin, qui organise. Salariés et stagiaires sont impliqués. Il y a également des gens de la mairie et des restaurants locaux dont le Grand Monarque (une étoile Michelin) et Le Bœuf Couronné qui donnent des coups de main et prêtent du matériel.

Comment définiriez-vous l’esprit du festival ?

Je ne vise pas la quantité, mais la qualité et l’interactivité. Cela me tenait à cœur d’avoir un public de chefs. Les démonstrations ne seront ni filmées, ni retransmises en direct sur un écran. Tout se jouera sur scène. C’est du théâtre, en fait. Les chefs feront un seul plat lors des démonstrations, mais cinq assiettes à chaque fois, afin que cinq personnes choisies dans le public puissent déguster sur le moment et questionner le chef sur ses choix, jouant ainsi le rôle d’intermédiaire avec le public. De même, un chef pourra à la fois cuisiner, déguster et intervenir sur une table ronde. On a aussi fait venir un chef du Japon (Hiroaki Tokuyama) qui fera de la glace à partir de riz de funazushi (technique de préparation de sushi, dont le poisson est cuit par la fermentation lactique du riz, ndlr), ce qui n’a jamais été vu en France. Ce festival sera à la fois débonnaire et intellectuel. Je veux des accidents, des gens qui s’engueulent et qui ne sont pas d’accord. L’acte de se nourrir est un acte culturel, je ne crois pas à la l’intelligence de la main. Donc on va manger tout en se questionnant. Le bon cuisinier idiot n’existe pas.

Entremets défend-il une certaine conception de l’alimentation ?

On a fait venir un universitaire, Jean Pierre Digard, auteur de L’animalisme est un anti-humanisme (éditions CNRS, 14 euros). Car l’objectif de ce festival, c’est aussi d’arriver à casser certaines certitudes et certains discours. A-t-on raison d’affirmer que pour sauver le monde il faut arrêter de manger de la viande ? Faut-il se recroqueviller sur son terroir comme certains le préconisent ? À mon sens, ces discours sont néfastes et il faut leur apporter une contradiction afin de révéler la vision du monde qu’ils sous-tendent. Cette pensée naturiste a déjà été utilisée à une certaine époque par certains courants de réflexion qui ont mal tourné. Doit-on considérer une poule comme on considère son enfant ? Pour autant, une poule qui souffre ne sera pas bonne à manger. C’est ce genre de débats que je veux mettre sur la table. À titre personnel, je préfère manger un mauvais poulet préparé avec beaucoup d’amour plutôt qu’un bon poulet cuisiné sans passion.

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Sur le même sujet Festival Entremets, demandez le programme des professionnels

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Pratique → Pour s’inscrire, envoyer un mail à contact@festival-entremets.fr

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Food’s Who → Laurent Seminel

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Photographie → © Pierre Lucet Penato

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