Coup de coeur – Le Prince Noir (Lormont) : cuisine hautement humaniste

Un Prince au grand coeur et à la belle assiette
Commençons par ce qui peut n’être qu’un détail : l’écoute de la bande-son bien présente en salle. Brel, Dutronc, The Cure, Bourvil… On se renseigne auprès du serveur. « C’est une sélection du chef ; et celle-là est l’une des plus sages » assure-t-il le sourire au coin des lèvres. On se dit alors que le chef a du goût, et du bon (moi j’aime en tout cas !). Sur sa carte, on comprend tout aussi vite que le bonhomme a de l’humour. Des smileys, des jeux de police un peu kitsch et des énoncés de plats qui laissent pantois comme cette « sauce dieppoise sans sa sole 😉 » ou le dessert « choco/légumes… pourquoi pas ?! ». Avant même de démarrer le repas dans la salle moderne en forme de cube et vue sur le château, il y a des signes qui ne trompent pas : engagement et prises de risque sont au rendez-vous au Prince Noir.

Entrée dans le Château du Prince Noir, le restaurant est au bout, à gauche…

La suite sera du même acabit, dans une cohérence quasiment parfaite entre une cuisine joueuse, intimiste et goûteuse, le service en salle décontracté (à l’exception de la sommelière, pas bien dans ses baskets ce soir-là) et ultra-professionnel, et l’ambiance globale du lieu. Sur la table, les plats défilent avec, à chaque fois, des clins d’œil à l’histoire du chef, 39 ans au compteur et originaire de la région toulousaine. Manifestement, on sent que le chef s’amuse, ne se prend pas la tête avec des codes pour faire plaisir à des clients imaginaires. Vivien Durand mange sa cuisine, c’est une évidence. Dans des assiettes de céramistes indépendants, la sole dieppoise se mange sans le poisson, la purée se déguste (avec un petit condiment explosif) seule et la salade verte s’apprécie avec des miettes dedans. Voilà un plat qui incarne parfaitement l’esprit du lieu, une simple salade verte dans laquelle le chef a mis des miettes qui apportent de la texture, un petit goût de brûlé que chacun de nous connaît, et un clin d’œil à notre enfance. Goûts régressifs assumés et prises de risques réussies, le Prince Noir a largement gagné le combat factice devant le château qui accueille le théâtral Cours Florent. Inutile de faire trop complexe quand le simple est délicieux. Vivien Durand réalise une cuisine hautement humaniste, et c’est suffisamment rare (et aussi franc) pour que Le Prince Noir soit une jolie table coup de cœur (fpr).

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Pratique → 1, rue du Prince Noir, Lormont (33310) – 0556061252 – Fermé le samedi et le dimanche – leprincenoir-restaurant.fr

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Photographie → © FPR

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