Quand Lasserre était le plus grand restaurant de Paris (et donc du monde)

Du modeste bistrot construit pour l'Exposition Universelle de 1937 au plus grand restaurant du monde, récit de la folle histoire de Lasserre

Nous sommes en 1942. Paris est sous occupation allemande. Au 17 avenue Victor-Emmanuel-III (rebaptisée avenue Franklin-D.-Roosevelt après la guerre), un maître d’hôtel passé par les prestigieux Drouant, Lido et Prunier transforme un modeste bistrot construit pour l’Exposition universelle de 1937 en un véritable restaurant à son nom. Lasserre est né. Malgré les difficultés considérables à s’approvisionner, René Lasserre fait tourner son établissement à coup de rutabagas et sert de boîte aux lettres aux résistants. Il sera plus tard décoré par Chaban-Delmas. Le contenu des assiettes par la suite ? Inspirée de la haute cuisine des paquebots. C’est un certain « chef Dierstein » qui fait l’ouverture. Mais c’est seulement une fois la paix revenue que la cuisine va faire la réputation des lieux, sous l’impulsion du Breton Auguste Perrot qui s’installe aux commandes des fourneaux et y restera pendant près de 30 ans. La première étoile Michelin tombe en 1949, la seconde deux ans plus tard.

La pluie de médailles se poursuit : en 1960, Lasserre obtient cinq fourchettes rouges au guide Michelin, récompense que l’adresse partage désormais avec l’historique Tour d’Argent. En 1962, c’est la consécration avec une troisième étoile. Les maisons à ce niveau se comptent sur les doigts d’une main à Paris. « Elle n’étonne personne et s’inscrit dans la logique puisque en quinze années d’existence, le restaurant de l’avenue Franklin Roosevelt et son Club de la Casserole se sont hissés au rang des très grands. Le monde entier connaît le toit ouvrant peint par Touchagues, les corbeilles florales, l’ascenseur-boudoir, les salons, les merveilles de cristaux, de porcelaine, de porcelaine, de vermeil et d’argent d’un service à nul autre pareil. La cuisine du chef Perrot est toute de recherche à travers un classicisme solide. Justice est faite », écrit alors Le Monde. En 1965, le guide Kléber, concurrent du Michelin, demande à sept chroniqueurs gastronomiques de classer les 14 restaurants affublés des coq rouges « selon le cœur ». En tête ? Lasserre, seulement devancé par Lucas Carton, encore une maison au long passé. L’Auto-Journal décerne à l’établissement trois étoiles en 1972, le seul à Paris. Lasserre vit son âge d’or.

« Il y a une magie des lieux. Cette façade est plutôt austère mais dès que vous êtes à l’intérieur, il y a quelque chose… » s’enthousiasme le chef triplement étoilé Guy Savoy, qui y a travaillé un an au début des années 70 sur les conseils des frères Troisgros à Roanne, qui tenaient Lasserre pour la meilleure table de Paris. Il faut imaginer la scène. D’abord le voiturier, collectionneur des pièces de Gallé. « C’était un personnage incroyable. Grand, allure aristo, une classe folle. Ça m’impressionnait. Je me suis inspiré de lui quand j’ai recruté mon voiturier, Serge, qui est toujours là depuis 30 ans », raconte Guy Savoy. Devant le restaurant, on croise alors la Citroën SM de René Lasserre, le même modèle que le locataire de l’Elysée, Georges Pompidou. Une fois à l’intérieur et débarrassé du vestiaire, les convives du jour sont invités à prendre l’étroit et désuet ascenseur pour accéder à la salle à manger.  En sortant, ils aperçoivent le personnel en queue de pie, posté. Quatre maîtres d’hôtel à gauche, quatre à droite. Les premiers d’entre eux accueillent, les autres découpent. Les suivants, plus bas dans la hiérarchie, assurent le service. L’hôte le plus régulier ? André Malraux. Le ministre de la culture, écrivain et critique d’art a son rond de serviette table 22, près de la fenêtre, et vient faire son courrier le samedi au déjeuner. Il est souvent accompagné de sa maîtresse, la femme de lettres Louise de Vilmorin. L’homme fréquente si assidûment Lasserre qu’un plat de pigeon est baptisé à son nom. On y croise le Shah d’Iran, Sophia Loren ou les vice-présidents américains. Aux polytechniciens en uniforme, on divise la note par deux. « On dit parfois que Lasserre accueillait le Tout-Paris. Mais là, c’était le Tout Monde, c’était un truc de fous ! J’avais des yeux de gamin » se souvient Jean Brugnon, employé en salle de 1966 à 1970. Un rêve d’enfant pour ce dernier qui, accepté par Maxim’s, avait préféré rejoindre Lasserre. A propos de la salle, toujours, Guy Savoy en parle avec des étoiles dans les yeux. « Mon plaisir parfois, avec un autre commis qu’on surnommait Cui-Cui, c’était de monter l’escalier pour regarder la salle, les jardinières de fleurs… On n’osait pas aller dans la salle mais juste le fait de la regarder… ».

« Lasserre marchait sur les plates-bandes de Maxim’s. C’était son grand rival », analyse le critique gastronomique Nicolas de Rabaudy, chroniqueur pour Paris Match dans les années 70. A cette époque, Maxim’s est pourtant déjà un restaurant iconique quoique sur le déclin. Son chasseur a inspiré une pièce de théâtre, ses lingères sont au nombre de quatre. En 1968, la Fox jumèle la sortie de son film La Puce à l’Oreille avec le 75ème anniversaire de l’établissement, qui compte d’ailleurs des antennes à Chicago et Tokyo. Quant à la Pan American World Airways, plus connue sous le nom de « Pan Am », elle sert chaque mois 60 000 plateaux Maxim’s sur ses lignes. Comment donc une construction moderne telle que Lasserre rivalise avec les grands noms de l’époque, bien plus installés, les Tour d’Argent (qui date d’Henri III), Lapérouse (vieil hôtel particulier où les courtisanes recevaient), le Grand Véfour (décor 18ème et caractère historique) ? Il y a d’abord l’assiette. « Les cartes de ces maisons marchaient très bien. Chez Lapérouse, on servait le gratin de langoustine Georgette, le poulet docteur, les crêpes Mona. Chez Maxim’s, c’était le carré d’agneau Alex Humbert, la côte de bœuf et la quiche lorraine et au Grand Véfour toast de crevettes Rothschild et œuf au plat Oliver garni de foie gras. Mais René Lasserre va faire novation là-dedans, ce qui créé une rupture avec la cuisine de l’époque » explique Guy Martineau, pharmacien installé dans le Loir-et-Cher et client de grandes tables depuis le milieu des années 50

D’un esprit classique, Lasserre reste cependant davantage avant-gardiste que ses très vieilles cousines. La cassolette de crustacés et fruits de mer est décrite par Nicolas de Rabaudy comme « une pure merveille de Nouvelle Cuisine. Henri Gault & Christian Millau aimaient beaucoup Lasserre ». Il y a aussi l’un des premiers saumons marinés à l’aneth ou encore une « timbale de riz Roy Soleil », adaptée d’une recette du 17ème siècle dans lequel entre, outre du riz abondant, on retrouve des dés de ris de veau, des crêtes de coq, des « culs d’artichauts », des morilles, des truffes, le tout nappé d’un velouté de volaille au Champagne. Quelques mois plus tard, les clients découvrent la fricassée de poularde au tilleul qui inspirera Michel Guérard dans un livre.  Autres créations ? Le pâté d’anguille aux fines herbes, bientôt à table chez beaucoup d’autres, le suprême de barbue « Interralié », le rouget barbet Lasserre, la terrine de tourteau sauce Ricard, le poussin Viroflay, le colin Luis Mariano, le navarin de lotte, le turbot à la nage crémée, le sauté de canard aux petits pois…  Le très craint critique La Reynière, qui œuvre pour Le Monde, organise un crash-test qui consiste à commander une simple salade de tomates dans les grands restaurants. Chez Lasserre, il s’émerveille lorsqu’on lui demande, pour la première fois, s’il faut apprêter l’assiette à l’huile d’arachide ou l’huile d’olive. Et décrit ladite salade comme parfaite : « tomates pelées et épépinées, vinaigrette dosée et persillée ».  Le Monde toujours : « Le canard à l’orange, par la souplesse de sa sauce, et je pèse mes mots, est le meilleur du monde (…) On retrouve toujours le chemin de Lasserre quand on parle de perfection ».  Un canard à l’orange (31 francs) doublé de pommes gaufrettes et son décor en pain de mie avec phoque et moulin qui donne des sueurs froides aux cuisiniers. Côté douceurs, les becs sucrés plébiscitent les profiteroles faites au moment (17 francs, à peine moins que le salaire journalier d’un commis en salle), « avec une pâte réalisée à 11h du matin » précise Nicolas de Rabaudy, et le cygne royal et les aigles en pâte à chou avec glace au café à l’intérieur. Sans oublier la fameuse timbale Elysée : pâte à cigarette, glace vanille, fruits frais et coupole en sucre filé…

La presse et les guides américains eux aussi applaudissent et attirent une importante clientèle venue d’Outre-Atlantique. Le Paris Dining Guide attribue sa notation maximale (quatre étoiles) à la maison. Quant à l’Américain Fielding, connu pour publier un guide après un Tour de France gastronomique annuel, il classe dans les deux grands restaurants de Paris la Tour d’Argent et Lasserre. En novembre 1971, le vénérable New York Times se penche sur les raisons du succès de Lasserre, dont « les gens parlent comme d’aucun autre restaurant » et qu’un « chroniqueur du premier hebdomadaire français » veut hisser de façon « urgente et nécessaire à quatre étoiles Michelin ». On a parlé de la cuisine mais il y a le cadre, chargé de fleurs et de préciosité. « Le décor change tous les deux ans (…) Sur chaque table se trouvent des oiseaux d’argent, de véritables antiquités d’au moins 500 dollars chacune ». Mais la vraie merveille et innovation est le toit-ouvrant qui se réveille plusieurs fois par service et laisse entrer l’air et le ciel de Paris (pendant que les fumées de cigares et cigarettes de la salle s’envolent) pour le plus grand bonheur des clients en salle qui poussent des « ahhhhh » et des « ohh ». « C’était le seul de France et même d’Europe. A Cannes, le Majestic a fait de même pour un temps seulement », se souvient Guy Martineau. « Il y avait quelque chose dans ‘jamesbondesque’ » juge Guy Savoy. Jean Brugnon raconte qu’un jour, ce dernier est tombé en panne. « Il a fallu monter sur le toit pour actionner la manivelle ». Ce sont les structures cabaret du Lido qui ont inspiré ce système, deux tonnes de chaque côté du toit, à René Lasserre.

Autre facteur de réussite maison : le service. « Vous ne pouvez même pas regarder votre paquet de cigarettes sans déclencher une réaction en chaîne. Un serveur s’approche timidement, la main à la poche. Vous touchez vos cigarettes et il est à votre coude. Vous retirez une cigarette du paquet et il est prêt avec une allumette allumée. Les cendriers ne restent jamais assez longtemps pour se remplir. Ce n’est pas l’endroit pour essayer d’arrêter de fumer » relate le New York Times. On y apprend qu’entre 200 et 500 clients par jour sont refusés faute d’avoir réservé (délai : jusqu’à deux à trois mois). « Comment Lasserre arrive-t-il à proposer des tarifs similaires à ses concurrents tout en ayant davantage de personnel et en offrant plus côté assiette et service ? Secret économique. On a cependant supposé que, pour préserver sa réputation, il était prêt à accepter des coûts de fonctionnement plus élevés et le bénéfice plus faible qui en résultait » renchérit le New York Times. René Lasserre martèle ainsi que son bébé compte 97 collaborateurs pour 110 couverts par service. Un volume XXL qu’il peut se permettre car dès la fin des années 60, l’intéressé innove avec deux services au dîner, 19h15 et 21h. Du jamais-vu.

Ce petit homme en costume est un restaurateur à l’imagination débordante. « Le canard à l’orange va lancer Lasserre et en devient l’emblème, comme à la Tour d’Argent. René Lasserre s’inspire. C’est un magnifique imitateur » estime Nicolas de Rabaudy, qui l’a bien connu. Tout droit sortis de son esprit également : le chemin de table en huître, les plats du jour qui prennent en compte la saisonnalité, la carte des vins recto-verso avec d’un côté les Bourgogne et Bordeaux, de l’autre les vins de Loire et champagnes. On dit René Lasserre tellement riche qu’il fait venir les Romanée Conti de Londres l’après-midi…Son autre coup de génie ? Le Club de la Casserole, association qui réunit le gratin parisien au travers de galas que l’on s’arrache. Symbole du club : la casserole en porcelaine pour les femmes, un gadget audacieux. « C’est un créateur moderne, le premier type qui a créé un trois étoiles dans la deuxième moitié du 20ème siècle, avant l’Arpège et Guy Savoy. Il avait un sens de l’animation que personne n’a eu » commente Nicolas de Rabaudy.

René Lasserre est pourtant attaché à certains principes. Il refuse ainsi toute carte de crédit, dont les taux lui paraissent exorbitants. Dans le même temps, il accepte la signature et le règlement fin de mois pour ses clients fidèles. « Il a eu des propositions pour ouvrir des Lasserre à Chicago et New York mais il a toujours refusé » avance Nicolas de Rabaudy. Non propriétaire des murs, l’intéressé fait partie de la poignée de restaurateurs et maîtres d’hôtels emblématiques de la capitale, à l’image de Gilbert Lejeune chez Ledoyen (qui fut le bras droit de René Lasserre de 1942 à 1962) ou Claude Terrail à la Tour d’Argent. « C’était un personnage, on le craignait. Mais il venait dire bonjour à tout le monde. Une fois par mois, il donnait la paye au commis comme au chef de cuisine, posait deux-trois questions. C’était paternel, pas comme maintenant où tout passe par la comptabilité ou le directeur financier. Avec lui, on a aussi appris la modernité de la communication grâce au Club de la Casserole. Aux débuts de Lasserre, il a installé des parasoles dehors en les éclairant pour faire voir aux gens qu’il y avait un restaurant. C’était un précurseur » affirme Michel Rostang, qui y fit un passage de 15 mois au début des années 70. Jean Brugnon se rappelle ce « grand patron dur avec le personnel » dont la légende disait qu’à l’ouverture du restaurant, il venait chercher ses marchandises aux Halles… en Solex. « J’avais la responsabilité de le servir à table. Il mangeait les plats du jour en salle. Quand un employé renversait un verre sur la table, il fallait tout changer sans importuner le client. René Lasserre lui-même renversait son verre à plusieurs reprises pour que tout soit changé. Peut être était-ce de la maladresse, ou peut-être voulait-il être sûr qu’on avait retenu la leçon… ».

En cuisine, un autre homme fait figure de pilier : Auguste Perrot, petites lunettes et cinquantaine bien avancée. « C’était le chef serein et paisible. Il disait clairement les choses. Dans l’attitude, il était très avant-gardiste. Il avait du charisme. Son calme le rendait respectable, il économisait les mots mais disait clairement les choses » indique Guy Savoy. Michel Rostang ajoute : « Il était très organisé, ne faisait jamais de bruit. C’était quelqu’un de grande compétence qui gérait bien ses troupes » indique Michel Rostang. « L’exécutant magnifique de ce que je voulais » dira René Lasserre à son propos. Et puis il y a son fidèle second, le saucier magnifique. Georges Dumas. Quasiment le même âge que Perrot mais autre caractère.  « Il fallait dompter la bête… Heureusement qu’il n’y avait pas deux Dumas dans les cuisines. Il avait un gros caractère. J’en ai bavé au début et puis on est devenus amis après. Il s’arrêtait même chez mes parents à Bourgoin quand il partait en vacances. J’ai beaucoup appris avec lui. C’était un énorme, mais un énorme bosseur » relate Guy Savoy avant d’ajouter. « Je me souviens de son attention avec le civet de lièvre. Il ne mettait pas en route son civet et advienne que pourra, non. ll retirait les morceaux en fonction de leur cuisson,  testait les morceaux au fur et à mesure avant de les sortir. Il y avait une rigueur dans l’exécution… ». C’est l’époque où les clients s’attablent tôt… et où le personnel suit. Georges Dumas arrive le premier, à 8h15, le reste de la brigade vers 9h. On finit le service du déjeuner vers 14h30, 14h45 au plus tard. Idem pour le dîner : à 22h-22h30, on ne voit plus grand monde autour des casseroles. Un seul jour de congé par semaine : le dimanche. En cuisine, on verra passer de futures toques de renom comme Jean Ramet (restaurant éponyme à Bordeaux), Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill, trois étoiles au guide Michelin), Gérard Boyer (trois aux Crayères à Reims) ou encore Jean-Paul Lacombe, qui obtiendra deux étoiles Michelin à Lyon. Autant de talents que rassemblera plus tard le paternaliste René Lasserre dans sa « très belle maison » de Morsang-sur-Seine, à 34 kilomètres au sud-est de Paris. La bande de « ceux qui n’ont pas trop mal réussi » dixit Guy Savoy, se voit alors tous les deux-trois ans autour de « vins extraordinaires ». Le réunificateur non plus n’a pas trop mal réussi. Il revendra son restaurant en 1997 à un groupe helvète, en ayant élevé un lieu de bière-choucroute au grade de maison patrimoniale.

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Pratique → 17 avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris (8e arr.) – 0143590213 – www.restaurant-lasserre.com

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Photographie → © Franck Pinay-Rabaroust

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