Substance (Paris) : les débuts prometteurs du bon élève Matthias Marc

Un bon élève assurément, mais qui devra oser l'audace
On ne s’est pas renseigné sur son parcours (Plaza Athénée et Lasserre sous les ordres de Christophe Moret, Meurice époque actuelle, avec Jocelyn Herland donc, Racines des prés en second rôle) pas plus que sur son âge (25 ans). Non, on s’est laissé porter par la salle en L , les fauteuils velours confortables (détail d’importance) et le bar face cuisine qui devrait vite être pris d’assaut. Sans oublier le service admirable d’aisance mais pas désinvolte (Elsa, c’est ça ?).

A l’heure où vous lisez ces lignes, Substance n’a toujours pas officiellement ouvert ses portes et affiche déjà complet, 50 couverts lors de notre passage dont 30 menus carte blanche. Quand il arrive les assiettes en main, Matthias Marc a le regard hautement déterminé. Ça décolle tout de suite dans l’assiette. Daurade marinée et coriandre sous différentes formes. Vivacité toute ! Poursuite avec succès dans les aigus : sorbet betterave, raifort et cœur d’huître. On passe aux gnocchis au charbon végétal. La rondeur de l’appareil boxe avec la surface de terre, râpeuse. Changement de registre, oui, mais avec du relief. Le jeune Marc a le sens du rythme. La musique, il adore ça. Les enceintes ont craché du Fakear toute la soirée et on a pu constater qu’on a mis le prix du bon son ici. Bien sûr, les St-Jacques suivantes sont cuites sans défaut. Et le butternut est de saison. Mais quand même, Matthias Marc n’aurait-il pas pu dynamiser cette séquence, trop consensuelle malgré l’ajout pas maladroit de petits morceaux d’anguille fumée ? Ça fait sans doute l’affaire à midi mais ça manque de piment le soir venu. Même le Meilleur Ouvrier de France Eric Frechon, qui a solidement cassé la croûte juste avant nous, le lui a dit. Sa volaille de Culoiseau est divine. Mais encore une fois, on aurait préféré un nappage (ici un jus) plus corseté. Plus sado que maso quoi.

On chipote ? Oui. Parce qu’on a désormais jeté un œil aux maisons qui noircissent le CV de l’intéressé. Franchement, tout est propre, juste et plutôt abouti pour une ouverture ce lundi. A raison, la critique et les clients vont affluer. Alors on le bouscule un peu le chef, de sorte qu’on ne le prenne pas à s’assoupir sur son futur coussin d’éloges (elles viendront , et nombreuses). En substance, on aimerait ceci : que les lendemains soient audace. Bon lancement et bonne continuation Matthias Marc !

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Pratique → 18, rue de Chaillot, 75016 Paris – 01 47 20 08 90 – www.substancechaillot.com – 70 euros le menu carte blanche au dîner, carte 52-66 euros.

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Photographie → © DR

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