Pourquoi Alexandre Mazzia est élu « Cuisinier de l’année » : le patron de Gault & Millau Côme de Chérisey s’explique

Le propriétaire et patron du guide jaune, Côme de Chérisey, revient pour Atabula sur les raisons de la nomination du chef installé à Marseille depuis 2014.

Après Alain Chapel, Jacques Maximin, Joël Robuchon, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger ou plus récemment Jean-François Piège et Yannick Alléno, au tour d’Alexandre Mazzia d’être auréolé d’un titre de Cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau. Le propriétaire et patron du guide jaune, Côme de Chérisey, revient pour Atabula sur les raisons de la nomination du chef installé à Marseille depuis 2014.

 

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Il est de bonne humeur… Côme de Chérisey, propriétaire et patron des guides Gault & Millau, reçoit à déjeuner à Marseille chez le « Cuisinier de l’année ». Chaussettes rose foncé, silhouette d’étudiant en classes préparatoires : l’homme semble ravi, sans doute parce que ce n’est pas n’importe quel titre qu’il célèbre mais surtout parce que c’est un peu un chef Gault & Millau qui est récompensé. Le lauréat 2019, Alexandre Mazzia, est en effet le premier bénéficiaire de la dotation Gault & Millau. C’était en 2013. A l’époque, l’intéressé cherche à s’installer. Côme de Chérisey : « Je l’ai découvert en novembre de l’année précédente, dans cet endroit glauque qu’est le Ventre de l’architecte où il officiait. On s’est pris une claque avec ce chef qui n’avait pas plus de 12 ou 13 dans le guide. J’ai voulu m’entretenir avec lui mais il était déjà parti. Je suis donc revenu le lendemain. En face de moi, j’ai compris que j’avais quelqu’un de sensible et d’une très grande exigence. Un jour, il me rappele pour me dire qu’il a envie de me parler. Je prends un café avec lui en marge du Gault & Millau Tour en septembre 2013 chez Jacques Chibois. Il était en dépression, peu considéré par ses patrons. Il m’annonce alors qu’il veut monter son restaurant, qu’il a emprunté 25 000 euros à sa grand-mère mais qu’il lui faut 200 000 au total. Pendant trois mois, il m’a appelé chaque semaine. J’ai compris qu’il fallait faire quelque chose pour ces hauts potentiels sans moyens, à qui la banque ne faisait pas confiance. La dotation est née de ça, soutenue par un partenaire qui souhaitait se développer dans l’Hexagone. On a donc dit banco à Alexandre… ». Lequel sera par la suite distingué par d’autres récompenses maison : titre de Grand de demain, Gault & Millau d’or régional. « On fait un accompagnement dans la durée. Gault & Millau est le compagnon des bons et des mauvais jours. Nos valeurs, ce sont la découverte et la créativité. Qui aujourd’hui est capable de soutenir la création gastronomique contemporaine ? », lance Côme de Chérisey avant d’ajouter. « C’est notre rôle d’aller soutenir des chefs comme lui, tout comme les chefs que l’on accompagne depuis 40 ans et qui apportent une étincelle géniale à la gastronomie française. Il contribue à cette étincelle à son niveau ». Si l’on fait exception de Michel Portos en 2012, qui travaillait alors en Gironde, il s’agit du premier Marseillais épinglé.

Il y a six mois, après un débat en interne pour désigner les candidats au titre, deux noms ressortent. Alexandre Mazzia et un second acteur qui réalise une cuisine plus classique. Pour ce dernier, Côme de Chérisey se fie au compte-rendu de son patron des enquêtes belges, un « palais cathédrale » qu’il hisse au même niveau que l’indéboulonnable et respecté rédacteur en chef France, Marc Esquerré. Quant à Mazzia, Côme de Chérisey envoie deux enquêteurs, des proches également. Histoire d’avoir un œil international, il missionne également un gastronome russe qui envoie régulièrement d’interminables pages de commentaires suites à ses visites, par pur plaisir. Son commentaire extrêmement précis sur le chef marseillais confortera le patron du guide jaune dans son jugement. Comme à son habitude, Côme de Chérisey est venu en personne l’annoncer au lauréat de l’année. Après un déjeuner de rigueur. Déjeuner qui peut parfois vriller… « Il y a quelques années, je déjeune chez un chef à qui je prévois d’annoncer le titre de ‘Cuisinier de l’année’ mais l’expérience s’avère décevante. On a finalement récompensé quelqu’un d’autre » glisse l’homme fort du Gault & Millau sans dévoiler de nom, gastro-politique oblige.

Qu’est-ce qui a séduit les enquêteurs exactement ? « Il travaille énormément ses plats pour créer une nouvelle gastronomie. Et il est profondément ancré dans son territoire. Ce n’est pas toujours évident à deviner de par le travail de ses assiettes mais tous ses produits viennent de Marseille et ses environs. Si on rentre dans le détail, on constate l’apport délicat du piment, à la marge, qui donne beaucoup de peps, du relief et qui est une vraie signature. La torréfaction aussi, liée à ses origines et son enfance en Afrique. On sent beaucoup de douceur également dans sa cuisine : le lait, la crème… C’est presque régressif. Il y a une capacité dans ses textures extrêmement soyeuses à nous emmener, nous troubler. Certains clients ressortent de chez lui émus, voire bouleversés ».

Au-delà du niveau, Côme de Chérisey explique que le prix se base également sur le potentiel. « Jusqu’à l’année dernière, Alexandre Mazzia était bien dans son 17 sur 20. Mais depuis cet hiver, on a senti quelque chose. Or, hasard des choses ou pas, c’est à cette même période qu’il décide de renoncer à son second restaurant à Marseille, ferme un jour supplémentaire et fait moins de couverts. C’est courageux sur le plan économique, cohérent sur le plan culinaire ».

Comme c’est le cas depuis cinq ou six ans, le Gault & Millau invite à ses frais des journalistes pour découvrir in situ le travail du grand gagnant maison. Fier de sa « disruption » avec ce choix original (pour un peu, le guide jaune se voudrait presque macronien), Côme de Chérisey estime néanmoins qu’Alexandre Mazzia ne fera pas l’unanimité notamment auprès de la presse parisienne. Il est vrai qu’en 2015, l’influent critique François-Régis Gaudry n’avait pas été tendre avec le cuisinier quadragénaire dans L’Express. « Coups de bluff, trop tonitruants pour sonner juste », « assiettes aux listes d’ingrédients interminables dans lesquelles le chef égare le dégustateur à force de semer microvégétaux, poudres, graines, condiments… Comme si l’artiste, parfois pris de panique, comblait ses pannes d’inspiration par un trop-plein de matières »… Mais la créativité supporte-t-elle l’unanimité ?

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Photographie → © Franck Pinay-Rabaroust

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