Qui est Nicolas Le Tirrand, nouveau chef de Lasserre ?

Portrait complet du nouveau chef du mythique Lasserre qui veut plus que jamais revenir sur les devants de la scène culinaire
Les grandes ambassades de la cuisine française montent au créneau. Après la Tour d’Argent, qui s’est offert en 2016 un quinquagénaire jadis promis à un destin trois étoiles ; après Taillevent, qui a débauché cet été un ex-brigadier de la maison devenu un récent héros de la cuisine bourgeoise contemporaine, place à Lasserre qui a recruté il y a quelques semaine la doublure d’un grand général à toque.

Originaire du Morbihan, Nicolas Le Tirrand a 37 ans. Si sa famille a bien compté des hôteliers (ses arrière grands-parents, en charge des cabanes des premiers bains de mer en région lorientaise) et commerçants de bouche (le grand-père, charcutier-traiteur), l’intéressé concède qu’il est venu à la cuisine sans vocation particulière. Après l’école hôtelière de Vannes, il effectue un premier stage dans une auberge avec cuisine au feu de bois où il enchaîne les journées de 16 heures.

Nous sommes à la fin des années 90 et la suite s’écrit à Megève. Nouveau stage auprès du chef Nicolas Le Bec, futur lion de la scène lyonnaise avant son départ pour la Chine. Nicolas Le Tirrand : « C’était la première fois que je voyais des services aussi intenses, 80 à 100 couverts par service dans mes souvenirs. On était une bonne quinzaine en cuisine. C’est à partir de là que j’ai commencé à m’éclater ». Premier électrochoc pour le soldat Le Tirrand, qui aurait pu devenir militaire s’il n’était pas cuisinier. Le Tour de France se poursuit à Bordeaux, avec le chef Jean-Marie Amat, puis en Bretagne chez Jaques Thorel. « C’était une bonne expérience mais je voulais rentrer chez moi, à Lorient ». C’est à ce moment qu’il rencontre et travaille avec Philippe Le Lay, ancien d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Le Lay va lui mettre le pied à l’étrier pour Paris. « Un matin, il m’appelle et me dit qu’il m’a trouvé une place au Plaza Athénée comme commis. J’avais jusqu’à 19h le jour-même pour joindre le chef ». Christophe Moret donc, aujourd’hui en charge du Shangri-La dans la capitale et pour l’anecdote maître des fourneaux de Lasserre de 2010 à 2014.

Bienvenue au Plaza Athénée, trois étoiles au guide Michelin à partir de 2001… Si l’ADN d’Alain Ducasse a pignon sur rue à Monaco, le palace parisien est néanmoins considéré comme l’une des toutes meilleures tables de France après avoir été pilotée par Jean-François Piège. L’assiette est assez classique quoique relevée de touches asiatiques, Moret provenant de l’emblématique restaurant ducassien Spoon que tout le monde loue pour son avant-gardisme. On y sert d’ailleurs un fameux homard-coco-curry. La brigade, elle, est dorée : poste poisson géré par Kei Kobayashi (deux étoiles Michelin pour son restaurant parisien éponyme à l’heure actuelle), poste viande emmené par Dominique Lory (taulier du Louis XV à Monaco), Jocelyn Herland (chef du Meurice à Paris) comme bras droit… Second électrochoc. « C’était de la folie. Six années exceptionnelles… Quinze jours avant, j’étais encore tranquille dans mon pays et je me retrouve à Paris, que je n’avais visité qu’une ou deux fois, dans une chambre de neuf mètres carrés avec un ami où je dormais sur des coussins ». Embauché comme deuxième commis, Nicolas Le Tirrand ressortira premier chef de partie. Kei Kobayashi décrit ce dernier : « C’était une tête dure. En cuisine, il a réussi à avoir un niveau sérieux. C’était nécessaire car le Plaza à cette époque, c’était la guerre ».

Ayant fait le tour de la maison, le natif de Larmor-Plage cherche un nouvel employeur. Ce sera un petit peu plus loin, toujours dans l’hôtellerie de luxe : le George V aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Éric Briffard. Nicolas Le Tirrand y fera une année. Lequel se fait alors solliciter par le chef Frédéric Vardon, qui a sillonné la planète pour Alain Ducasse pendant 15 ans, et lance son affaire à 100 mètres du palace, le 39 V. Disciple d’Alain Chapel, Vardon lui fait découvrir son mentor par procuration, comme un jour où ils planchent ensemble sur un plat à la rhubarbe confite contrebalancée par l’acidité d’une tomate verte. Parmi la dizaine de collaborateurs de l’établissement figure notamment l’actuelle chef pâtissière du Plaza Athénée et étoile montante de son univers, Jessica Préalpato. Engagé comme second, Nicolas Le Tirrand accède au poste de chef, son prédécesseur se mettant à son compte dans le Calvados. C’était en 2011. Un an plus tard, l’étoile Michelin tombe au 39 V. Un souvenir de l’époque Vardon ? Son bœuf. « Il arrivait toujours de Normandie avec un train de côte de bœuf que lui fournissait un boucher là-bas. J’ai eu la chance de la travailler et de la goûter et pour moi, c’est encore meilleur que le wagyu ». La fidélité chevillée au corps, Nicolas Le Tirrand y restera quatre ans et demi.

Son  projet d’ouverture de restaurant à Nantes tombant malheureusement à l’eau, le jeune trentenaire envoie alors son CV pour intégrer les équipes de Yannick Alléno. « J’aimais bien ce qu’il faisait et puis c’était un groupe qui montait », analyse-t-il aujourd’hui. Faute de poste, les ressources humaines refusent poliment avant de le rappeler plus tard lorsque Alléno reprend le Pavillon Ledoyen. Troisième électrochoc. Sans aucun doute le plus profond, alors qu’il prend la place de sous-chef exécutif. « Il est vraiment très fort… C’est lui qui m’a fait exploser tous les codes que l’on m’avait appris pendant dix ans, m’a ouvert l’esprit autour de la créativité, m’a poussé à aller plus loin. Cela faisait quelques années que j’avais quitté le monde du trois étoiles donc ça a été dur mais très enrichissant. Je l’ai vu prendre les gamelles et il le fait encore. C’est extraordinaire de travailler avec des chefs comme ça. Ils ont ce petit truc en plus que peu ont ». Chaque semaine, Alléno réunit sa garde rapprochée pour discuter de ce vers quoi il souhaite tendre. « Je me rappelle d’un ris de veau sur lequel on avait passé cinq jours, puis une semaine, puis deux, puis trois… Tout ça juste pour un plat » s’étonne encore Nicolas Le Tirrand.

Avant l’été 2015, il remplace officiellement le chef exécutif. Ses bras droits vont être « le nerf de la guerre de la recherche et du développement » alors que lui confesse avoir eu, la dernière année, la tête dans la « paperasse » et les évènements extérieurs qui le conduisent une fois par mois à l’étranger. Parmi ses seconds couteaux, Martino Ruggeri, Bocuse d’Or italien désormais en détachement en amont de la finale internationale. Fidèle comme à son habitude, Nicolas Le Tirrand sera resté quatre ans auprès du chef deux fois trois étoiles.

Cette fois, il ambitionne à juste titre de prendre à lui seul les commandes d’un joli établissement et fait passer sa candidature au prestigieux Grand Hôtel de Bordeaux Yannick Alléno, qui sait que la direction de Lasserre cherche un nouveau souffle après la mission du Meilleur Ouvrier de France Michel Roth pour structurer les équipes, glisse le nom de son protégé. Lasserre le rappelle, un tasting est organisé. « J’ai revisité les fameux macaronis à la truffe et au foie gras (mis au point chez Lasserre par le chef Jean-Louis Nomicos, ndlr) ainsi que d’autres recettes que je garde pour moi en vue de les sortir dans quelques mois. Ça a été validé tout de suite », relève celui dit travailler « une cuisine légère pêchue, qui a du sens ». D’autres « chefs très établis et beaucoup plus âgés » étaient eux aussi dans la course indique la direction de Lasserre, qui s’est attablée plusieurs fois chez Ledoyen pour goûter les assiettes de Yannick Alléno réalisées par Nicolas Le Tirrand. Dans la maison, le nouvel élu coche toutes les cases : expérimenté mais qui en veut, accent marqué sur les légumes, cuisine « qui n’est pas une succession de goûts différents, chef « gestionnaire, qui a une vision globale du restaurant ».

Agréablement surpris par le niveau de sa brigade (celle mise en place par Michel Roth), Nicolas Le Tirrand peut compter sur Jean-Jacques Gayraud, plus de 30 ans de maison au compteur, ou encore sur Guillaume Rizzo, finaliste du dernier Bocuse d’Or France. En pâtisserie, c’est le chef Jean Lachenal qui mène la danse. « Desserts géniaux » s’enthousiasme Yannick Alléno, qui s’est fendu d’une visite il y a deux semaines. « J’ai des bons », commente sobrement Le Tirrand, qui entend « redonner à la maison la renommée qu’elle avait il y a une dizaine d’années ». Christophe Moret : « Il a une base de formation classique, une énergie et l’âge qui font de lui la bonne personne pour, non pas révolutionner la maison Lasserre, mais la dépoussiérer. C’est une personne de droiture, entière et profondément honnête. Et puis il s’est assagi »

Son ancien patron Frédéric Vardon témoigne lui aussi. « C’est un garçon avec une très grande détermination pour qui rien n’est impossible. Rien ne l’arrête. C’est un Breton dans l’âme, un grand passionné de la mer, des coquillages. Il est curieux de tout, a beaucoup de palais, se remet toujours en question. Il a une valeur qui s’est perdue dans la cuisine à succès d’aujourd’hui : c’est un très très grand travailleur. Un très bon saucier aussi. Il porte mal son nom car c’est quelqu’un d’un peu timide, avec beaucoup de cœur, pas un tyran même si c’est un meneur d’hommes ». Même son de cloche pour Yannick Alléno. « C’est un gros travailleur, un chef intelligent, proche de ses gars. Il y a des chefs créateurs qui n’auront jamais d’étoiles Michelin car ils sont trop irréguliers. Nicolas possède lui une régularité sur la mise en œuvre qui est exceptionnelle. Il ne transige pas sur ce que doit être le rendu. Sa force, c’est de dire ‘non, on n’envoie pas’. Après, comme tout jeune chef, il a beaucoup à apprendre. Il faut qu’il s’émancipe des cuisines qu’il a pu apprendre, dépasser le mélange Alléno-Ducasse pour trouver sa propre écriture. Sa première carte est une carte d’ouverture, où il ne faut pas chercher à prendre trop de risques ».

Nicolas Le Tirrand fait penser à Jérôme Banctel, quadragénaire qui a pris sa première place de chef à 41 ans au sein de la Réserve à Paris après s’être frotté longtemps durant à deux monstres sacrés (Bernard Pacaud puis Alain Senderens). Lors de notre déjeuner, nous nous sommes pris une immense claque avec un intitulé des plus modestes : cabillaud (jamais il n’avait été si nacré), extraction d’haricots cocos et tarte froide à la tomate (une merveille sans pâte dont la consistance feuilletée est due à la compression de tomates). On ne sait pas encore quelle sera l’écriture Le Tirrand mais on se dit qu’avec un tel niveau, le nouveau visage de Lasserre pourrait vite faire retrouver une deuxième étoile à une maison qui en a longtemps compté trois. On prend les paris ?

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Sur le même sujet Quand Lasserre était le plus grand restaurant de Paris (et donc du monde)

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Pratique → 17 avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris (8e arr.) – 0143590213 – www.restaurant-lasserre.com

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Photographie → © FPR

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