Julien Lemarié (Ima à Rennes), Grand de Demain : « Nous allons plus loin dans la recherche »

L'ancien chef étoilé de LeCoq-Gadby multiplie les distinctions

Déjà consacré Grand de Demain dans le Grand-Ouest, Julien Lemarié prend du galon à l’échelle nationale avec ce titre. Derrière lui, c’est toute la gastronomie rennaise qui pointe le bout de son nez.

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Atabula – Etoilé Michelin, meilleur sophistroquet Fooding 2018, Grande de Demain pour le Grand-Ouest et désormais au niveau national. Vous attendiez-vous à être de nouveau primé, un an-et-demi à peine après l’ouverture d’Ima ?

Julien Lemarié – Je sais que le Gault et Millau est passé deux ou trois semaines après l’ouverture, mais on ne les a pas vu. Je ne m’y attendais donc pas forcément. Cela fait plaisir de constater qu’ils sont attentifs à ce que l’on fait, même si nous travaillons avant tout pour les clients. En octobre, mon maître d’hôtel Freddy Matignon et mon sommelier Corentin Genuit sont devenus Jeunes Talents dans leurs domaines respectifs. Ce genre de récompenses galvanisent et soudent les équipes.

Vous êtes ouverts depuis un an-et-demi à peine. Comment avez-vous évolué depuis ?

Tout d’abord, on s’est approprié le lieu, ce qui permet d’affiner le travail. Désormais, on peaufine davantage les garnitures et l’on se permet d’aller un peu plus loin dans la recherche. Au début, c’était vraiment la course et maintenant, nous sommes un peu rodés.

À Rennes, vous n’êtes pas le seul à faire parler de vous. Sentez-vous la gastronomie locale évoluer ?

Il y a eu un nombre affolant d’ouvertures ces deux dernières années. Beaucoup de cuisiniers lancent des petites boutiques avec une grande motivation. Ils tentent des choses. Je pense à Bercail, qui a obtenu le prix Omnivore de la jeunesse l’année dernière (Virginie Giboire, chef de Racines, juste à côté d’Ima, obtient le titre de Jeune Talent, ndlr).

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Photographie → © DR

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