Maxime Valéry (restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez), Sommelier de l’année : « Décrire le vigneron au client permet de faire apprécier son vin »

Sommelier et poète

À 31 ans, Maxime Valéry a été désigné sommelier de l'année 2019 par le Gault et Millau. Un titre qu'il considère avant tout comme le fruit d'un travail d'équipe.

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Atabula - Pouvez-vous revenir en quelques mots sur les étapes marquantes de votre jeune carrière ?

Maxime Valéry - En 2010, j'ai obtenu une mention complémentaire sommellerie au lycée Saint-Joseph L’Amandier, près d'Angoulême. Je me suis lié d’amitié avec mon professeur, Monsieur Devautour, qui m'a vraiment initié au vin. Puis j’ai fait une saison à l’hôtel du Palais à Biarritz avant de faire un tour du monde du vin qui m'a permis de découvrir les vignobles d'Australie, de Nouvelle-Zélande et d'Asie. Ensuite, j'ai rejoint l'équipe de Dinner by Heston Blumenthal, ce qui m'a permis de m'enrichir auprès du master sommelier João Pires. Là-bas, j'ai vraiment enchaîné les concours et atteint le niveau 2 en master sommelier, échouant aux portes du niveau 3, que je compte retenter bientôt. Le Canadien Pier-Alexis Soulière m'a aussi beaucoup apporté. Je m'apprête à entamer ma troisième année en tant que chef sommelier de La Vague d'Or, où je suis arrivé en 2014 au poste d'assistant.

Comment avez-vous réagit en apprenant la nouvelle ?

J'ai été surpris et touché en même temps, d'autant plus que cela vient de Marc Esquerré (directeur des dégustations, ndlr), qui est quelqu'un de très pointu dans le domaine de la gastronomie. 

Comment qualifieriez-vous votre vision du métier et votre manière de l'exercer ?

J'aime à dire que je ne suis que l’humble messager d’amour et de passion de ces artistes, auteurs et poètes que sont les vignerons. À Londres, j'ai énormément appris d'un point de vue théorique et technique. À La Vague d'Or, mon directeur de salle Thierry Di Tullio m'a davantage enseigné la transmission de la passion du vin, la manière de faire rêver le client en évoquant la philosophie et la manière dont travaillent les vignerons. Depuis trois ans, lorsque le restaurant est fermé, je passe tous mes hivers dans les vignes. En ce moment, je suis en Champagne afin de rencontrer une quinzaine de vignerons. Pour moi la connaissance du viticulteur est primordiale. Parfois, décrire le vigneron au client permet de faire apprécier son vin. Désormais, j’essaie de transmettre cette même passion aux petits jeunes qui travaillent avec moi. Nous formons une équipe très soudée.

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Photographie → © Maxime Valéry (Augustin De Margerie, à sa droite et Frédéric Lorimier, à sa gauche, les deux sous-chefs d'Arnaud Donckele)

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