Portrait du génialissime Marco Vigano, chef du restaurant Aux Anges (Roanne), élu Grand de demain

Le chef italien le plus génial (et barré) de France

Doucement, il prend la lumière. Pendant des années, il était dans l’ombre à Roanne. Là, sa personnalité et son talent explosent. Une étoile Michelin en 2017 et Grand de demain par le Gault&Millau dans son édition 2019. Portrait d’un chef inventif, barré et attachant.

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Être Aux Anges a rarement été aussi jouissif. La cuisine y est virevoltante, ludique, risquée, intense. Dans les mots comme dans les assiettes, le chef Marco Vigano est un excessif. Cela pourrait être parfois ridicule ou gadget, mais non, le talent de Marco en cuisine et d’Annabelle en salle font que la cuisine avance sans chuter sur un fil tendu, excitante par sa fausse simplicité, douce et puissante. Il y a du théâtre ici bien évidemment. Aux Anges est un spectacle vivant qui a trouvé son public et ses récompenses. Depuis longtemps, le Gault & Millau suit la maison. Jeune Talent en 2015, puis Grand de Demain région Rhône-Alpes, Marco Vigano est désormais un « Grand de Demain » au niveau national. Bien sûr, il est déjà « grand » aujourd’hui. Mieux, il est magique et presque spirituel. Quand on prononce le mot, il rigole : « Spirituel…. Mais j’ai été enfant de chœur quand j’étais jeune. J’ai même demandé un jour à Jésus ce que serait mon travail. Il m’a glissé à l’oreille : ‘Cuisinier’ ». Là, nous rigolons aussi en pesant le vrai du faux.

Enfant de chœur et cuisinier du cœur, tel est Marco. Un peu fou, il y a du Trénet chez lui, chantant et dynamique. « Je suis un gentil barjot, donc les gens m’écoutent et me croient ». Nouvelle crise de fou rire. Ne pas aimer ce chef-là serait sacrilège ! Ce n’est pas Annabelle, qui œuvre en salle, qui dira le contraire. « J’étais dans le commerce, et puis j’ai rencontré Marco. J’ai tout plaqué pour le suivre ! » Cet Italien à 100%, comme il dit, fait découvrir une cuisine de la Botte bien sûr, mais bien loin des standards que l’on croise à chaque coin de rue. Ici, Aux Anges, c’est la cuisine de Marco Vigano, 100% singulière. Par-delà l’attachement naturel pour le chef, sa cuisine touche et émeut. « Je n’ai jamais oublié le triangle magique : la cuisine, le service et le client. S’il n’y a que l’égo du chef dans l’assiette, ça ne fonctionne pas. » Sur la table, les assiettes se démultiplient comme les petits pains. On pense à du Gagnaire. Il répond : « Mais les idées débordent dans ma tête ; alors je fais des assiettes et encore des assiettes. »

Des assiettes à Roanne, il en fait depuis longtemps, très longtemps même. Il a ouvert son restaurant en 2005. Annabelle avait 31 ans, lui seulement 24 ans. Avant, de 2002 à 2005, il a travaillé chez Michel Troisgros, « mon roi », comme il dit. Pendant des années, Annabelle et Marco font une cuisine simple, « sans vouloir trop montrer ce que j’avais appris chez Troisgros, mais également chez Marchesi avant ». Mais, au fil des années, la cuisine monte en puissance et gagne en identité. En 2014, un inspecteur du Michelin passe pour la première fois. L’année suivante, Aux Anges est cité dans le guide. En 2017, la première étoile tombe. Et là, le Gault&Millau le récompense d’un titre de Grand de Demain. L’homme est heureux et repense à Michel Troisgros : « Chef Michel, il m’a toujours dit : ‘Ose, ose !’ J’ai osé. »

Aujourd’hui, Annabelle et Marco sont heureux. Ce qui ne les empêche pas de se poser mille questions sur leur avenir. Ils sont bien à Roanne, « même si nous voyons moins les Roannais chez nous depuis l’étoile », mais une envie d’ailleurs se dessine doucement. Lyon ? Pas impossible… Leur rêve est simple : une vingtaine de couverts, quatre chambres pour garder les clients avec eux, et avoir une petite trattoria-épicerie en complément. À 38 ans, Marco Vigano est l’un des chefs les plus attachants de France. Si ! Parce qu’il n’a rien perdu de ses envies et de ses rêves. « J’adore Merlin l’enchanteur et Alice au pays des merveilles. Vous savez, dans ma tête, on s’amuse bien. » Grand Marco ? Non, il est immense !

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Pratique → 6 place Georges-Clémenceau, Roanne (42300) – 0477781985 – Fermé le mercredi et le dimanche – www.aux-anges.com

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Photographie → © Franck Pinay-Rabaroust

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