Rencontre avec la cheffe d’Äponem, Amélie Darvas, distinguée « Grand de demain » par le Gault et Millau

En quittant Paris, la cheffe a fait le bon choix. Après les critiques dithyrambiques de la presse, le Gault&Millau suit le mouvement.

Amélie Darvas décroche le titre « Grand de demain » décerné par le guide Gault et Millau. Révélée mercredi 31 octobre, cette distinction vient saluer la radicalité des choix opérés par l’ex chef du Haï Kaï à Paris qui, loin de la capitale, pose les nouvelles bases d’une gastronomie pleinement reconnectée, au plus près des produits. En l’occurrence à Vailhan dans le sud de la France, une bourgade de 160 habitants où ouvrait il y a quatre mois, la table Äponem.

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C’est la nouvelle étoile du sud, débarquée avec la fulgurance des comètes, cet été en terra incognita à Vailhan dans le département de l’Hérault… pour être récompensée quatre mois plus tard, ce mercredi 31 octobre, de la distinction « Grand de demain » décernée par le Gault et Millau. Amélie Darvas, 28 ans, formée aux plats canailles de l’Ami Jean et Ribouldingue puis sous les ors du Meurice et du Bristol, avait toujours écrit son histoire dans la capitale, avant d’opérer cet été une volte-face radicale, très, très loin de Paris.

 Il y a tout juste un an, en octobre, les rideaux se ferment sur le premier restaurant de la jeune chef. Adieu le Haï Kaï, la table du Canal Saint-Martin où pendant trois ans elle suscita l’enthousiasme du Tout-Paris. Bonjour Äponem, la table qu’Amélie Darvas ouvre le 4 juillet avec sa complice et sommelière Gaby Benicio, dans l’ancien presbytère de Vailhan, un village au nord-ouest de Pézenas. Vailhan ? Difficile d’imaginer plus paumé : 160 habitants, une vue certes imprenable sur les montagnes de schistes bleus et le tapis de garrigue qui s’invitent, sans filtre, derrière la baie vitrée du restaurant surplombant le petit lac créé par le barrage des Olivettes (oubliez vos portables, ici on est complètement offline). Mais tout de même, un sacré pari sur l’avenir ! « Depuis des années, Gaby venait sourcer ses vins dans le haut Languedoc, une région protégée, authentique et méconnue dont elle me parlait fréquemment, retrace Amélie Darvas. On est venu fêter la vente du Haï-Kaï ici, dans l’ancienne auberge du village. Au cours du repas on a appris que c’était à vendre, en deux heures, c’était décidé ! ».

Ici, contre l’église signalée par son clocher-peigne (il sert de repère pour trouver le restaurant) et le cimetière du village, toute l’équipe du Haï Kaï se trouve réunie autour d’un pari et de cette nouvelle enseigne Äponem qui signifie bonheur en langue pataxo, un dialecte amazonien. Et en effet, le bonheur est à portée de main, en contrebas du village dans le potager cultivé en permaculture au printemps. Il fournit depuis l’été l’essentiel des fruits, légumes, aromates que l’on retrouve dans l’assiette. « A Paris, Gaby allait trois fois par semaine au marché de Rungis sourcer nos produits mais l’idée d’un potager, d’avoir les mains dans la terre et de cueillir mes tomates le matin pour les cuisiner le soir, c’était un rêve », assure Amélie Darvas qui vient de récupérer trois nouveaux potagers, cédés par des anciens du village. Abandonner la ville, se mettre en danger… « ça me faisait peur au départ mais finalement, quitter ces mondanités, ça m’a aidé à me recentrer sur l’essentiel. Trouver à Vailhan un lieu de contemplation, d’inspiration au plus près des produits, sans intermédiaires, c’était une priorité pour ce nouveau projet », renchérit-elle.

Et c’est justement parce qu’elle a opéré ce choix de vie radical qu’Amélie Darvas s’est vue décerner ce titre de « Grand de demain », une distinction qui cible les jeunes chefs de moins de quarante ans, entrés dans l’antichambre du club des quatre toques (Äponem a décroché trois toques le 20 août, ndlr). « Nous avons été favorablement surpris par son déménagement », explique Marc Esquerré, rédacteur en chef des guides Gault et Millau. « Amélie Darvas appartient à cette génération de jeunes chefs citadins à fort potentiel qui a eu cette démarche très courageuse de voir plus grand qu’un simple bistrot parisien avec de jolis assiettes, quatre produits dedans et de la cuisine. Ce qui nous a séduit, c’est cette recherche du produit qu’on finit par produire soi-même quand on ne trouve pas ce qu’on veut dans une vision presque phalanstérienne de la gastronomie. Une fois qu’Amélie Darvas aura trouvé tous ses fournisseurs, elle va nous faire quelque chose d’unique ! »

Transposée à Vailhan, cette utopie de communauté de production, décrite dans le phalanstère de Charles Fourier, représente une réelle mise en danger pour une activité économique en zone rurale, de surcroît en restauration. Mais ce déséquilibre, entre les mains d’Amélie Darvas, rime avec l’équilibre d’une gastronomie pleinement reconnectée, au plus près des produits. Ils s’invitent dans l’assiette, dès les mises en bouche qui sont déjà une fête végétale comme ces « maquis végétaux » qui explorent les registres acidulés, sucrés et herbacés. Ou dans ce filet de bœuf Aubrac maturé un mois et son jus de viande poussé en cuisson vers les brûlés (sensation régressive à souhait ; façon fond de poêle à saucer), que viennent relever le chou glacé, le café et les notes de fève tonka. « Dans mes plats, il y a toujours ce repère de goûts classiques comme ces jus incroyablement bien faits d’Eric Frechon qui m’évoquent les grandes maisons, ou la cuisson des viandes qui doit être parfaite. Autour de cette ossature, je vais ensuite chercher les épices, le cacao, les acidulés, le fruit de la passion, etc. », commente-t-elle. Comme les vins bien faits, la cuisine d’Amélie Darvas oscille entre les équilibres, la longueur en bouche d’une trame classique et la recherche des amers, des acidités, du fruit, du floral, des levures. Les apprécier, en percevoir la finesse, c’est s’adonner à un véritable recueillement gastronomique, de circonstance dans ce presbytère du XVIIe siècle. « C’est cela pour moi la cuisine, ramener les gourmets à l’essentiel, là où se niche le régressif, pour ensuite les exposer à d’autres sensations plus originales ou inattendues », insiste Amélie Darvas. A l’Äponem, comme son mentor, la jeune chef fait son propre « jus perpétuel », des carcasses de volailles, de canard dont elle extrait un suc qu’elle remouille et enrichit tous les matins pour le renouveler.

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Pratique → 1 rue de l'Église, Vailhan (34320) - 0467247649 - Fermé le mardi et le mercredi - www.aponem-aubergedupresbytere.fr

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Photographie → © Omnivore

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