Classique, rock ou hip hop : la musique aide-t-elle à mieux faire vieillir le fromage ?

De la musique en cave pour trouver le bon tempo d’affinage du fromage : coup de com' ou coup de bon goût ?

La musique jouit de toutes les vertus du monde. Elle rend heureux, elle fait rêver, voyager, divaguer… Bref, elle adoucit les mœurs. Il fallait bien qu’un fou dingue se pose la question de savoir si elle pouvait adoucir le fromage ou, plus précisément, changer l’affinage de la meule. Ce fou dingue est Suisse, producteur d’emmental et s’appelle Beat (fallait le faire !) Wampfler. Aidé par la très sérieuse Haute école des arts de Berne, il a décidé d'affiner ses fromages en musique.

Dans sa cave de Burgdorf, petite ville également baptisée Berthoud dans ce canton bilingue de Berne, l’affineur a mis en branle son projet musicogastronomique. Dans un petit coin de sa cave qui date de 1853, neuf caisses en bois ouvertes sont installées avec à l'intérieur de chacune une meule d'emmental d'environ 40 cm de diamètre. L'oreille capte vite des sons emmêlés et lorsqu'on s'approche de plus près des fromages, on aperçoit un petit dispositif de sonorisation placé en-dessous des emmentals. Depuis septembre, un projet étonnant est ici en cours. Nom de code : "Sonoriser le fromage, expérience entre son et gastronomie".

Beat Wampfler, qui est fromager mais également vétérinaire, croit dur comme fer à son projet : "Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l'humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques", explique Beat Wampfler, ajoutant : "après, est-ce que le fromage aura un meilleur goût, c'est difficile de le dire". Le fromager curieux a proposé à la Haute école des arts de Berne (HKB) de l'aider à mener l'enquête. "Nous avons examiné la question", raconte Michael Harenberg, directeur de la filière musique de la HKB. "Au départ, nous étions plutôt sceptiques et puis nous avons découvert qu'il existait un domaine que l'on appelle la sonochimie et qui s'intéresse aux influences des ondes sonores, à l'effet des résonances sur des corps solides".

Des étudiants ont donc mis en place un protocole expérimental. Chaque boîte a son style : un emmental est bercé par "La Flûte enchantée" de Mozart, un autre est nourri à la techno, tandis que ses voisins vieillissent au son de "Stairway to Heaven" de Led Zeppelin ou d'un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais "A tribe called quest". Et bien sûr, un fromage référence n'est pas sonorisé. Avec ce dispositif, "nous pouvons étudier la chose de manière large", estime Michael Harenberg, ajoutant : "Nous essayons d'opérer dans différentes directions afin de tenter de répondre à la question : y a-t-il quelque chose à la fin de mesurable ? Ou quelque chose qui a un effet sur le goût ?"

Le projet s'intègre en fait dans un programme lancé l'an passé par la Haute école de la capitale suisse, "HKB touche terre", et dont l'idée est de faire se rencontrer les différents mondes qui constituent ce canton à la fois urbain et agricole. Son directeur, Christian Pauli, aujourd'hui rigole : "Nous n'aurions jamais pensé nous retrouver un jour dans la cave d'affinage de Burgdorf à nous préoccuper de fromages". Quand il a été question de travailler avec M. Wampfler sur ce projet, "au début, on était un peu effrayés", se souvient M. Pauli. "On s'est dit : du fromage avec de l'art, vraiment ? Nous, associés à une expérience sur le fromage ? On a pensé que les gens allaient vite se dire : ah oui, la Suisse avec son fromage..."

Au final, il a dit oui, convaincu par le fromager, son enthousiasme, mais aussi par le fait que finalement, oui, le fromage faisait partie de la réalité suisse et qu'un rapprochement entre l'art et l'agriculture pouvait être "passionnant". Les emmentals vont désormais vieillir en musique pendant plusieurs mois et le 14 mars, au terme de l'affinage, ils seront dégustés par un jury d'experts. Beat Wampfler a déjà sa préférence : "J'espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, cela me plairait car ainsi on aurait une possibilité d'entrer en contact avec les jeunes. Et peut-être des gens qui aujourd'hui ne s'intéressent pas au fromage pourraient ainsi prendre du plaisir et en acheter". Le coup de la musique ne serait-elle finalement qu’un bon coup de communication ?

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Photographie → © DR

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