Lasserre (Paris) : Le Tirrand éblouissant

Il faudra juger sur la durée, Nicolas Le Tirrand n’étant en place que depuis deux petits mois, mais quand même, on est en droit de se poser la question : à quand la deuxième étoile Michelin ?

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N’y allons pas par quatre chemins : on a fait un grand déjeuner ce vendredi 12 octobre chez Lasserre. Depuis fin août, après la période de transition du Meilleur Ouvrier de France Michel Roth, c’est la doublure de Yannick Alléno qui est en place. Nicolas Le Tirrand donc, Breton de 37 ans. « Cuisine moderne et raffinée » indique le site internet du restaurant. On pourrait rajouter : fine, nette, sans fioritures, aux goûts profonds.  Quelqu’un a dit éclatante ?

La trilogie autour du concombre (« légèrement fumé, en gravlax cultivé par Monsieur Cailloux et timbale glacée aux dernières tomates d’été ») glissait sur le palais avec force et finesse (37 euros). L’emblématique gratin de macaroni à l’artichaut et à la truffe (90 euros) créé par le chef Jean-Louis Nomicos et maintenu depuis ? Allégé, avec un artichaut qui joue désormais les premiers rôles. Et puis il y eut les aiguillettes de cabillaud. On n’a pas goûté le homard et le turbot, eux aussi à la carte, mais ce cabillaud-là, quel uppercut… Jamais on avait vu pièce si nacrée, si translucide. Une pièce qui se repose dans la rondeur d’une extraction de cocos de Paimpol (l’école Alléno) que la sauge vient divertir avec sa longueur en bouche particulière. A cette jovialité chaude, Nicolas Le Tirrand a eu la bonne idée d’associer dans une assiette à part une tarte aux tomates « feuilletée » grâce à la compression de ces dernières. Vous avez dit brillant ? Suit un filet de grouse à l’orge tourbé dont l’attaque est adoucie par des linguine maison à la levure séchée. Moins consensuel, pas moins intéressant. Sans doute l’association mériterait qu’on s’y penche une nouvelle fois pour être davantage aboutie.

Et puis il y a les desserts de Jean Lachenal, sous-chef de la table trois étoiles du Bristol du temps de Laurent Jeannin. Les crêpes Suzette et leur caramel d’orange (32 euros), grande tradition de la maison, mettraient de bonne humeur jusqu’aux gourmets malheureux. Sa figue cuisinée aux fruits rouges et doublée d’une gavotte farcie de lait de chèvre ne peine pas à convaincre (24 euros) Mais l’on sent que le bonhomme en a encore sous le capot. Gageons que son travail se bonifiera encore, indexé sur celui du chef de cuisine. Il faudra juger sur la durée, Nicolas Le Tirrand n’étant en place que depuis deux petits mois, mais quand même, on est en droit de se poser la question : à quand la deuxième étoile Michelin ?

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Pratique → 17 avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris (8e arr.) – 0143590213 – www.restaurant-lasserre.com

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Photographie → © FPR

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