Les six commandements du futur MOF Maître d’Hôtel

Décryptage des attentes du jury de l'épreuve 2018 qui aura lieu à Deauville les 7 et 8 novembre

Êtes-vous un Meilleur Ouvrier de France (MOF) Maître d’Hôtel en puissance ? Avant de vivre la finale 2018 (mercredi 7 et jeudi 8 novembre à Deauville) de l’intérieur, Atabula s’est plongé dans les consignes ultra précises données aux candidats pour en dégager les préceptes essentiels.

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1/ Un technicien hors-pair, tu seras

Un MOF Maître d’Hôtel, c’est d’abord un professionnel qui maîtrise toute la panoplie technique du service. Chacun des onze candidats qualifiés aura pour mission d’assurer le service complet d’une table de six convives. Cette année, il devra notamment effectuer le dressage « à la française » d’une salade de crustacés face au client. Mais le point d’orgue technique de l’épreuve se situera au moment du dessert, choisi pour être le « chef-d’œuvre de production de service et des arts de la table » de l’édition 2018. À cette occasion, chaque candidat a choisi et préparé en amont, avec l’aide de l’établissement où il officie, le dessert qu’il veut présenter. Il est également maître de la vaisselle et de la boisson d’accompagnement. « Les candidats auront ainsi l’occasion d’exprimer tous les aspects de leur art (scénographie, fluidité des gestes, décoration de l’assiette) », précise le jury, qui attend donc une véritable démonstration de technicité.

2/ La pédagogie, tu maîtriseras

S’il doit faire étalage de tout son talent, le MOF Maître d’Hôtel en puissance n’est pas un soliste mais plutôt un chef d’orchestre. Trente minutes avant le début du dîner, chaque candidat disposera d’un moment d’isolement avec les deux commis qui l’accompagneront tout au long du dîner. « Le but est de valoriser son personnel, de le faire participer au service pour la plus grande satisfaction des clients », précise le jury à ce sujet. Pas question, donc, de se faire mousser au détriment des petites mains ou de perdre son sang-froid en cas d’erreur de leur part. Précision importante, les candidats ont déjà transmis des « consignes explicatives de service » à leurs ouailles, dont la clarté s’avèrera déterminante, surtout au moment du « chef d’œuvre » espéré en fin de repas.

3/ La bosse du commerce, tu possèderas

Loin de réduire le maître d’hôtel à un esthète du service, le concours réclame aux candidats des aptitudes commerciales élevées. Tout au long du repas, le jury veillera donc à la manière dont ils interagissent sur ce point avec les convives. Durant la mise en place, chacun d’entre-eux recevra même un coup de téléphone d’un client souhaitant se renseigner sur le repas à venir et la carte proposée. La dimension commerciale sera également abordée à l’occasion du grand oral, prévu lors de la seconde journée de la finale, au lendemain du dîner. Une épreuve qui porte cette année sur la manière d’exploiter les nouveaux outils digitaux afin d’optimiser le service, et la vente.

4/ Ta communication, tu soigneras

Pour bien vendre, encore faut-il savoir valoriser son savoir-faire et les produits dont on dispose. Le jury sera donc attentif aux capacités d’argumentation des candidats, auxquels – ère du digitale oblige – il a également été demandé de créer une capsule vidéo de 50 à 70 secondes. Objectif : « soutenir l’intérêt du public et l’inciter à venir au restaurant déguster et jouir du moment de service du dessert conçu par les candidats ». En clair, la vidéo devra allécher le client, lui donner envie de goûter la création proposée. « Ils veilleront à rendre bien visible le service rendu au client, et à mettre en valeur les arts de la table », ajoute le jury. Traduction : sans en faire des caisses, la vidéo devra arguer de la prouesse technique nécessaire à la réussite du service. À charge pour le candidat de parvenir à la mettre en pratique le jour J…

5/ La langue de Shakespeare, tu parleras

Même si l’on excelle dans le langage des signes, ne pas parler correctement anglais dans les grands restaurants internationaux relève aujourd’hui du numéro d’équilibriste. Le jury a donc concocté une épreuve spécialement consacrée à la langue de Shakespeare, qui mettra les candidats aux prises avec des journalistes fictifs souhaitant « enregistrer une interview de dix minutes pour leur prochaine mission consacrée au dynamisme de la profession de maître d’hôtel en France ». Devancé de peu sur le plan comptable par le « chef d’œuvre » (200 points), le « grand oral » (200 points) et le «service à table » (180 points), l’anglais (168 points) a tout de l’épreuve éliminatoire.

6 / Ancré dans ton époque, tu vivras

Vieillot le service à la française ? Que nenni ! Cette année, le jury attend des candidats pleinement ancrés dans leur époque. Preuve en est, il a choisi d’orienter le grand oral sur la révolution digitale. « Quels nouveaux supports rendus possibles par la révolution digitale pourraient être exploitables par les professionnels et les clients de demain ? Comment permettraient-ils de mieux gérer le temps et la logistique, de donner des informations fiables et sérieuses et de commercialiser en toute sérénité ? Pourraient-ils participer à l’accueil et au bilan de fin de prestation afin d’améliorer l’image de son établissement, tout en renforçant la fidélisation de la clientèle et du personnel ? » Les candidats auront dix minutes pour répondre à ces questions, diaporama à l’appui. Le jury précise aussi qu’ils doivent se préparer à entretenir des liens avec « les prescripteurs et les médias nationaux et internationaux ». Traduction : s’il est bon d’épater la galerie et d’enchaîner les prouesses techniques, vêtu d’un magnifique costume, il faut aujourd’hui être capable de converser de manière naturelle avec un blogueur qui ne connaît strictement rien à la haute gastronomie de tradition française, et encore moins aux arts de la table. Bon courage !

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Le barème des épreuves de la finale (1 000 points), qui auront lieu à l’Hôtel Barrière Le Royal (mercredi) et à l’Hôtel Barrière Le Normandy (jeudi)

→ Chef d’œuvre / 200 points

→ Grand oral / 200 points

→ Service à table / 180 points

→ Communication en anglais avec la presse / 168 points

→ Formation des commis / 100 points

→ Exposer son travail par une capsule vidéo / 100 points

→ Commercialisation / 52 points

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À lire également → MOF Maître d’Hôtel 2018 : découvrez les finalistes

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Photographie → © DR

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