« Monsieur Louis » raconte Lasserre

Confidences de l'ancien maître de salle incontournable de chez Lasserre

Entré chez Lasserre 1969, Gérald Louis Canfailla dit « Monsieur Louis » a pris les rênes de la salle du restaurant au début des années 80. Depuis 2006, il est administrateur de Lasserre et préside également le concours d’Un Meilleurs Ouvriers de France classe maître d’hôtel. Pour Atabula, il revient sur cette maison qu’il vit de l’intérieur depuis un demi-siècle.

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« 800 ou 900 francs ? Si je vous double votre salaire, ça vous va ? »

« Ma belle-mère m’a poussé à m’inscrire dans une agence d’intérim. Je considérais que ce n’était pas une mauvaise idée, n’ayant fait que de la théorie jusqu’alors. Ma première mission fut le restaurant Lasserre. J’y suis rentré le 1er février 1969 en tant que comptable après des études en ce sens, à un niveau avant l’expertise comptable. La comptabilité ayant été laissée en friche depuis cinq ou six mois, j’avais dû reconstituer tout le retard. J’ai fait des 10, 12 voire 14 heures par jour pour m’imprégner, prendre des conseils auprès de la secrétaire de Monsieur Lasserre, Lucette. J’avais rendu les comptes impeccables au commissaire aux comptes. Un jour, Monsieur Lasserre me demande : ‘Jeune homme, est-ce que ça vous plairait de rester dans la maison ? Combien vous gagnez chez Opéra Intérim ? 800 ou 900 francs ? Si je double votre salaire, ça vous va ?’. Ce n’est plus comme maintenant où l’on vous prend uniquement à part pour vous virer… Voilà comment j’ai mis un pied chez Lasserre. On faisait 200 couverts par jour sans se poser de question. Les trois étoiles pouvaient alors se permettre cela. Tous les établissements refusaient du monde, c’était l’âge d’or de la restauration. J’ai fait ça pendant 12 ans, je connaissais la maison par cœur, je préparais tout le juridique également. Je suis même passé président du comité d’entreprise. Il y avait les payes à faire aussi, avec 100 personnes quand même dans la maison : le fameux pianiste qui avait un statut spécial, les dames au vestiaire et les voituriers qui étaient au forfait sécurité sociale… »

Un voiturier malin

« Le voiturier s’appelait Gérard. Il s’était fait une énorme fortune. Sa manière d’opérer était très habile, mais il le méritait amplement. Il était là tous les jours, sur le trottoir, où il gagnait déjà un fric fou avec ce qu’on lui glissait : déjà le pascal à l’époque, le billet de 500 francs minimum. Comme on est dans un quartier du 8ème, il voyait toutes les comtesses, leurs maisons. Parfois, il leur rendait service. Lorsqu’on lui demandait « combien je vous dois ?’, il disait ‘non rien Madame la comtesse. Par contre, le petit cartel là irait bien’ ou ‘Tiens, donnez-moi la petite gravure, ça me ferait plaisir’. Pendant ce temps-là, il potassait la gazette de Drouot (la maison de ventes aux enchères, ndlr), assistait aux ventes… Il savait ce qu’il faisait. Idem avec Dali, à qui il interdisait de lui verser des billets. ‘Non maître, vous m’apporterez une petite chose…’ Et Dali de lui donner un dessin. Gérard a fini multimillionnaire. Malheureusement, il n’en a pas profité parce qu’il est décédé moins de cinq ans après sa retraite »

De comptable à patron de la salle

« Monsieur Pierre, le brillant directeur de salle d’origine allemande, parlait aussi français, anglais et espagnol. Un jour, ce qui devait arriver arriva : il fit la connaissance d’une belle et riche cliente avec qui il mit les voiles. René Lasserre vient dans mon bureau et me dit ‘mon cher, nous sommes dans la merde. Ecoutez, j’ai pensé à une chose : vous allez reprendre la salle’. Je lui rétorque abasourdi que ce n’est pas ma formation. ‘Moi, je suis dans les chiffres toute la journée, vous savez bien…’. Il reprend : ‘Vous parlez l’anglais ? Bon ce n’est pas grave, vous allez apprendre, on va prendre des cours intensifs’. Moi : ‘Monsieur, franchement, il faut que je réfléchisse…’. Evidemment, c’était du paternalisme et la carotte à l’âne à l’époque. Lui : ‘De toute façon, si vous acceptez, vous serez intéressé au chiffre d’affaires et vous aurez une voiture de fonction’. Avec tout ce qu’il me promettait, je finis par accepter. Pendant bien deux ans, j’étais malheureux. Pas facile d’aller aborder les plus grands de ce monde pour leur demander simplement s’ils ont bien déjeuner ou dîner. Il faut trouver les mots. Le premier maître d’hôtel était blême quand on annonça ma prise de poste. Je n’étais pas le bienvenu. ‘Quoi, un comptable ?! Qu’est-ce que c’est…’. Commencent alors les premiers pas. René Lasserre : ‘Bon, c’est simple : à chaque service, vous allez me suivre et être derrière moi’. J’étais comme un petit toutou. ‘Tenez, je vous présente Monsieur Louis, notre nouveau directeur’. On m’appelait Monsieur Gérald à l’époque. Mais le nouveau nom était dans le packaging du changement de poste. ‘Vous ne vous appellerez plus Gérald’ me lance Monsieur Lasserre.  Il cherchait un nouveau nom et voit Louis sur ma fiche d’état civil. ‘Ah, Louis c’est parfait !’. Il ne voulait pas d’un directeur avec un nom anglo-saxon, exit Gérald donc. Et puis le directeur de Ledoyen s’appelait Gérard »

Bonne année

« Pour le 31 décembre, l’habitude était de faire un dîner aux chandelles, avec des candélabres immenses sur toutes les tables. Ça faisait une source de chaleur énorme, on montait à 27 ou 28 degrés facilement. On ouvrait alors le toit pour rafraîchir la salle avant que le responsable de l’époque, Monsieur Pierre donc, ne fasse un petit discours pour remercier la clientèle présente. On prenait par la suite une énorme casserole, qui existe toujours, et on tapait les 12 coups de minuit avec un maillet. On éteignait les lumières, tout le monde s’embrassait et on servait le champagne. J’ai perpétué ça quand j’ai repris la salle en 1981. Un jour, on ouvre le toit avant que je ne présente mes vœux à la salle et là, il y a de superbes flocons de neige. Tout le monde était émerveillé, les gens pensaient presque que c’était fait exprès. Et là, au moment d’appuyer sur le bouton, le truc se met à patiner. Impossible de refermer le toit… On passe de 28 à 17 degrés. On monte sur le toit, qui fait quand même quatre tonnes, pour actionner la manivelle. On était en smoking et le temps qu’on y accède, il s’était écoulait pas mal de temps. J’ai été obligé d’offrir le champagne à tout le monde pour les réchauffer, parce que ce n’était plus drôle du tout »

Impact de la perte de la troisième étoile Michelin en 1983

« Sur le plan commercial, il n’y eut aucune incidence. Jusqu’à que Monsieur Lasserre ne revende le restaurant en 1997, on n’a jamais connu un déficit dans la maison, à l’exception d’un exercice déficitaire avec la vague de trois semaines des transports. Cette perte Michelin, on ne l’a jamais sentie. C’est simple : il y a l’élite qui ne fréquente que parce qu’on a trois, et ne vient plus donc. Mais il y a aussi une partie de clients qui arrivent parce qu’ils n’osaient pas jusqu’ici fréquenter les trois étoiles, pensant que c’était hors de portée. Cette période correspond à un tournant chez Michelin. C’était la mort sur Lasserre parce qu’en faisant 80 ou 100 couverts par service, on ne pouvait selon eux plus prétendre à la qualité et au raffinement d’un trois étoiles. Après Lasserre, ce seront la Tour d’Argent et Taillevent qui feront les frais de cette stratégie »

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Pratique → 17 avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris (8e arr.) – 0143590213 – www.restaurant-lasserre.com

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Photographie → © EZ

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...