Restaurant et niveau sonore : l’oreille et la bouche doivent s’entendre

Horrible brouhaha ou niveau sonore maitrisé, l’oreille et la bouche doivent s’entendre. Des professionnels se sont penchés sur la question.

Il n’y a bien que le Michelin qui pense que seule l’assiette compte pour juger de la qualité d’une table en 2018. À une époque où l’on ne parle que d’expérience au restaurant, il y a un sens souvent négligé par les restaurateurs et qui, pourtant, peut faire toute la différence : l’ouïe. Horrible brouhaha ou niveau sonore maitrisé, l’oreille et la bouche doivent s’entendre. Des professionnels se sont penchés sur la question.  

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Convoquons les sens : goût, odorat, toucher, vue et ouïe. Si les quatre premiers sont généralement « réfléchis » par les restaurateurs, le dernier est souvent négligé. Un jour, ce sera calme, un autre ce sera bruyant, tout dépend des clients, telle est la philosophie dominante. Sauf que la donne n’est pas si simple et qu’un niveau sonore trop élevé peut vous flinguer l’assiette. Alors, faut-il mettre de la musique ? Laisser libre cours aux discussions ou limiter le niveau sonore avec des outils appropriés ? Pour François Simon, cela ne fait aucun doute : « La plus belle musique d’un restaurant, ce sont les conversations. Entendre la vie d’un restaurant est ce qu’il y a de plus important. » Les bruits de cuisine et des assiettes rassurent même le critique gastronomique qui a trainé ses oreilles partout dans le monde. Déplorant le fait que de plus en plus d’établissements proposent une musique forte masquant les conversations, François Simon estime qu’il y a une dimension culturelle dans le silence qu’il faut respecter. Ce n’est pas pour rien qu’il conclut toutes ses chroniques par le nombre de décibels de l’établissement en question ! « Les gens qui parlent trop fort, des machines trop bruyantes ou les cris d’un chef m’épuisent et sont source de stress. Tout doit être raccord et bien fonctionner. Le plus important est d’être à l’écoute de sa clientèle ». Sensible à la tessiture des restaurants, le critique gastronomique apprécie les établissements qui font des efforts sur leur acoustique comme le restaurant Vantre ou Yam’Tcha.

Comment faire pour maitriser le bruit ? Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à solliciter des entreprises spécialisées. C’est le cas pour Bruiz qui posent des toiles acoustiques. Bertrand Grébaut, chef du restaurant Septime (Paris), n’a pas hésité. « Le volume sonore était vraiment insupportable certains soirs. Nous avions peur qu’un traitement acoustique feutre trop l’ambiance, change l’ADN du lieu. Le résultat est plus que concluant ! On ressent toujours cette ambiance, rien n’a changé, mais le volume est amoindri. Les conversations se détachent et la communication est plus fluide. » Et si musique il y a, François Simon la préfère travaillée. « Il n’y a rien de pire qu’une radio branchée avec enchaînements de publicités et d’annonces. Une playlist de qualité et travaillée pour l’établissement peut se fondre parfaitement dans le paysage. J’apprécie notamment l’habillage sonore de Mr. T ou de Vivant ».

Pour aider et guider les restaurateurs, plusieurs entreprises existent. Parmi elles, Spectre, une société fondée par Maximilien Niepce. Son but : créer une identité sonore pour un lieu, qui évolue tout au long de la journée en fonction des temps forts de l’établissement. Pour cela, Maximilien Niepce rencontre les clients et identifient ensemble les différents moments d’une journée pour créer une playlist qui viendra parfaitement les épouser. Chaque établissement aura ainsi sa propre bande sonore personnalisée à travers un petit boîtier connecté branché sur un ampli. Si la musique est selon lui devenue incontournable dans les restaurants, il faut néanmoins « être attentif au volume, ne pas vouloir faire entendre la musique coûte que coûte, ce qui engendrera des critiques négatives ». Selon Maximilien Niepce, le nombre de restaurateurs à faire appel à lui pour créer des compositions uniques ne cesse d’évoluer. Le secret d’une bonne bande sonore ? « Quand on réussit à traduire en musique l’ADN d’un restaurant, c’est-à-dire la bonne musique au bon moment, c’est qu’on a réussi ». A son actif, des lieux très divers comme l’Ecrin du Crillon, le Sur-Mesure du Mandarin Oriental, Indiana Café, les restaurants de Grégory Marchand ou le Papadoom Kitchen. « Les plateformes d’écoute comme Spotify ou Deezer ont changé le mode de consommation de la musique. Les attentes des clients sont très importantes ».

Et la clientèle n’est pas la seule préoccupation de Maximilien Niepce. Les salariés le sont tout autant. « Il ne faut pas les oublier, ce sont eux qui sont présents toute la journée sur place. Il ne faut pas qu’ils se lassent. La musique doit se fondre dans le paysage et ne pas prendre le pas sur l’expérience gastronomique ». Pour éviter une quelconque lassitude, Maximilien Niepce accompagne les restaurateurs sur la durée en proposant un suivi tous les trois mois. Et parce que la salle n’est pas le seul endroit où la musique s’écoute, Maximilien Niepce a également composé des bandes sonores pour… des toilettes ! « On a une liberté sonore totale. Pour Daroco, on a imaginé trois tableaux sur des clichés italiens : la mafia, l’amour et les Ferrari. On a sélectionné plein de musiques de films mixées avec des dialogues et ça donne un résultat assez drôle ». Résultat : les clients dans un premier temps étonnés puis très vite emballés, ressortent ravis des toilettes.

Créer une identité sonore représente tout de même un certain coût : comptez entre 69 € par mois jusqu’à 5000 € par an pour une playlist plus complexe et sur-mesure par la société Spectre. Alexandre Giesbert, fondateur des restaurants Daroco, Roco, Roca ou encore Zebra n’a pas hésité. « On n’est plus dans une époque où les clients viennent pour une assiette mais pour une expérience, avec de la musique ou pas. Chaque détail doit être important. L’ambiance que va ressentir le client passe par la lumière et la musique. Mais attention, cela dépend du style de restauration : pour certains, la musique serait en trop ». Les fondateurs de Bouillon Pigalle ont d’ailleurs fait le choix de ne pas proposer de musique pour entendre le bruit des clients.

Le choix de la musique – ou pas – montre le positionnement d’un restaurant. Quand le client ne la remarque pas forcément, c’est que la bande sonore s’est fondue dans le paysage, que tout est homogène et réussi ! Paradoxalement, le bon son du restaurant est celui que l’on n’entend pas. L’oreille doit juste écouter la bouche, et pas le contraire.

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Sur le même sujet → Moi, la musique au restaurant, ça me saoul / La Cool Food, nouvelle grande tendance post-bistronomie ? / Au restaurant, l’assiette compte de moins en moins

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Auteur → Laura Mayers/ © Photo by Gem & Lauris RK on Unsplash

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