Kevin Chambenoit, MOF Maitre d’Hôtel en 2015 : « Ce concours, on ne le prépare pas pour le gagner »

Seul et unique Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel de la promotion 2015, Kévin Chambenoit était jusqu’en mars 2018 le directeur de la restauration du Peninsula à Paris. Il a également grandement contribué à la métamorphose de l’offre de restauration du Bristol entre 2010 et 2016. Passionné par toutes les dimensions du service, il se prépare à voir désigner son ou ses successeurs, à l’issue des épreuves finales qui débutent aujourd’hui à Deauville. Le MOF 2015 porte un regard passionné et sans faux-semblants sur l’art subtile du service, qui devrait être davantage valorisé selon lui.

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Atabula – D’où vous est venue la vocation du service ?

Kévin Chambenoit – Moi ce qui me plaît, c’est le contact humain et le fait d’améliorer la vie de ceux que je croise. Un peu timide étant enfant, je prenais plaisir à servir les gens lors de mariage. La lueur de reconnaissance et de plaisir qui brillait dans leurs yeux n’est pas étrangère à mon orientation car, quand vous vous faites plaisir à quelqu’un, vous vous faites plaisir à vous-même.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de passer le MOF ?

Le Bristol (où il a travaillé en tant que manager général entre 2010 à 2016, ndlr) a toujours été très impliqué dans les concours. En 2015, cinq membres de l’équipe de salle ont décidé de s’inscrire. En tant que directeur, je leur ai emboîté le pas. C’est donc avant tout par esprit d’équipe que j’ai pris cette initiative. Puis je me suis retrouvé seul qualifié pour les finales. On dit toujours qu’il faut préparer le MOF. Pour moi, il s’agissait davantage de valider un projet de vie et une certaine vision de mon métier. Il m’a fallu retravailler plusieurs techniques, comme le beurre suzette, et réactualiser des connaissances dont celle des Appellations d’origine protégée (AOP). En fait, le concours est presque devenu un prétexte pour revoir tout ça. J’ai pris beaucoup de plaisir dans la préparation. Or, quand on prend du plaisir, on en transmet au convive. Lorsque je me suis présenté, mon expérience me permettait déjà de n’avoir plus peur du jugement ou d’être envahi par le stress.

Le Chef d’Œuvre présenté en 2015 par Kévin Chambenoit au Cercle de l’Union Interalliée. Les candidats devaient présenter un buffet cocktail pour six personnes préalable au dîner.

Qu’est-ce que ce titre vous a apporté ?

À l’époque, mon travail était connecté aux équipes de salle, mais surtout administratif. En devenant MOF Maître d’Hôtel, j’ai montré qu’au-delà de mes qualités d’organisation, j’étais aussi à l’aise sur le terrain. À partir de ce moment là, le regard de mes collaborateurs a changé. Aujourd’hui, ce titre me permet de lancer plus sereinement mon activité de conseil (Kévin Chambenoit enchaîne les missions depuis avril, sa société sera officiellement lancée à la fin du mois, ndlr) et d’inculquer ma propre philosophie du travail, axée sur la bienveillance et la considération des équipes.

Le niveau de formation aux métiers de la salle en France est-il adapté à l’exigence d’un tel concours ?

Je pense que ces métiers sont avant tout victimes d’un problème d’orientation. Il ne faut pas hésiter à orienter les très bons éléments vers la restauration. Quand je parle de restauration, je parle du terrain. La formation hôtelière prétend aujourd’hui former des managers. Cela s’inscrit dans une tendance sociétale globale, qui rassure les parents. Alors au lieu de pratiquer la découpe en salle, par exemple, on regarde des vidéos, ce qui permet d’ailleurs aux écoles d’économiser. Quand j’ai parlé de restauration à mes professeurs de collège, ils m’ont dit ‘c’est dommage, tu pourrais aller à Henri IV ou Louis le Grand’. Je ne leur jette pas la pierre. Comment parler des formations techniques et professionnelles quand on a passé toute sa carrière dans l’Éducation nationale ? Sans le vouloir, ces personnes gâchent des vocations. Aujourd’hui d’ailleurs, nombreux sont ceux qui se réorientent vers la restauration par passion. Inversement, des gens du milieu s’en détournent.

Distinguez-vous un ou des favoris pour le concours 2018 ?

Je connais neuf qualifiés sur onze, et je pense que cela va être une très belle finale. La grande majorité de ces candidats ont des têtes bien faites et des égos bien placés. Mais beaucoup de choses peuvent arriver en deux jours. Il y a toujours des impondérables qui peuvent faire rater le coche, car il ne faut pas oublier que les candidats dépendent de la cuisine, de leurs commis… Un maître d’hôtel, c’est un chef d’orchestre. En tout cas, j’ai eu la chance d’assister à la présentation de certains chefs d’œuvre. Les candidats ont fait du très bon travail ! Ce concours, on ne le prépare pas pour le gagner. Mais il se réussi grâce à la passion déployée pendant sa préparation.

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À lire également → Les six commandements du futur MOF Maître d’Hôtel

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Photographie → © DR

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