Au George V, la dream team sucrée de Maxime Frédéric

Avec 43 collaborateurs, la brigade pâtissière et boulangère de l’hôtel George V emmenée par le jeune chef Maxime Frédéric depuis l’été 2017 est la mieux garnie de Paris. Zoom sur ses lieutenants au parcours doré.

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Dans les années 90, Christophe Felder a dépoussiéré la pâtisserie de palace au Crillon à Paris avant que Christophe Michalak n’en fasse de même au Plaza Athénée, une décennie plus tard. Mais l’Alsacien a également formé au sein de sa brigade de grands noms du sucre français : Laurent Jeannin (chef pâtissier de l’hôtel Bristol jusqu’à son décès récent), Frédéric Bau (le Monsieur Chocolat de Valrhona), Gilles Marchal (ex-directeur de la création de la Maison du Chocolat, aujourd’hui à son compte), Eddie Benghanem (Trianon Palace à Versailles), Christophe Adam (ex-star de chez Fauchon et créateur des boutiques L’Eclair de Génie). « On était des tueurs à gages » avait lâché Eddie Benghanem dans nos colonnes en octobre 2017 pour qualifier cette brigade en or.

La brigade en or sévit désormais… au George V. Changement d’époque, changement de capitaine. A la barre du navire sucré du George V et de ses 42 pâtissiers, touriers et boulangers, le Normand Maxime Frédéric, ex-bras droit de Cédric Grolet au Meurice (star des réseaux sociaux avec son million d’abonnés Instagram). Un discret personnage de 29 ans qui fait déjà parler de lui pour son tea time et le dessert signature de l’Orangerie (la « fleur de vacherin »), l’une des trois tables étoilées de l’hôtel. Zoom sur ses lieutenants.

De gauche à droite : Pierre-Jean Quinonero, Sacha Vadier, François Josse, Maxime Frédéric, Guillaume Bousquet, Mathieu Lobry et Martin Jarroux

 

Guillaume Bousquet, 33 ans, sous-chef (restaurant Le Cinq)

Guillaume Bousquet a travaillé au Meurice, au Burgundy ou encore au Prince de Galles auprès de Yann Couvreur. Par la suite, il fut un temps chef pâtissier du restaurant Lasserre avant de prendre une place similaire au Shirvan Café Métisse, projet signé Akrame Benallal et encensé par la critique, notamment pour ses douceurs.

Sacha Vadier, 27 ans, sous-chef (restaurant Le Cinq)

Sacha Vadier est missionné sur Le Cinq, restaurant trois étoiles du palace. Présent au George V depuis 2015, Sacha Vadier affiche une très solide expérience. L’intéressé a passé au moins une année dans les maisons suivantes : le chocolatier Pascal Le Gac, le salon de thé Carette, le Ritz Paris, le Château Saint Martin… En 2015, il avait également assisté le pâtissier Florent Margaillan lors de sa préparation à la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France.

François Josse, 26 ans, sous-chef (restaurant L’Orangerie, tea time et petits-déjeuners)

Originaire de Nantes, François Josse a travaillé pour le groupe Bocuse au sein du parc Disney en Floride, chez le chef étoilé Eric Guérin, au K2 à Courchevel. Il a également passé trois ans à Valence auprès d’Anne-Sophie Pic et de son chef pâtissier Éric Verbauwhede. En 2018, il a remporté le Championnat de France de Dessert.

Pierre-Jean Quinonero, 25 ans, sous-chef (restaurant Le George)

L’Auvergnat Pierre-Jean Quinonero est le Monsieur sucré de George, la table méditerranéenne étoilée de l’hôtel emmenée par le chef de cuisine Simone Zanoni. En juin 2017, il remportait le concours du Jeune Pâtissier du festival des Etoiles de Mougins alors qu’il officiait au Château de Ferrières comme adjoint de Desty Brami (pour l’anecdote ex-chef pâtissier du George V). Deux ans plus tôt, il été sacré Meilleur Apprenti de France.

Matthias Lobry, 29 ans, sous-chef (tea time et événementiel)

Matthias Lobry ? Les mains (en or) de Yann Couvreur quand ce dernier a ouvert une enseigne à son nom à Paris. L’intéressé a également officié à l’hôtel Prince de Galles et a passé quatre ans au Meurice.

Martin Jarroux, 27 ans, sous-chef (tea time et banquets)

Haut-savoyard, Martin Jarroux a passé plus de cinq ans au sein de l’hôtel Park Hyatt Vendôme, dont près de trois comme sous-chef auprès de Jimmy Mornet. En 2010, il remportait le titre de Meilleur Apprenti de France (MAF).

Ils ne sont pas sur la photo mais font également partie de cette brigade dorée : Raphaël Docq, 28 ans et Romain Paul, 26 ans, sous-chefs boulangerie.

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Pratique → Four Seasons Hôtel George V – 31, avenue George V, 75008 Paris – 01 49 52 70 00

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A lire également → Grand portrait de Maxime Frédéric (George v – paris), nouveau prince de la pâtisserie française

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Photographie → © EZ

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