Il faut sauver le soldat Maître d’hôtel

À travers leur concours, les membres du jury du Meilleur Ouvrier de France (MOF) Maître d’hôtel 2019 entendent recréer du désir autour d’un métier désormais éclipsé par l’aura des chefs. Et si la perpétuation de ce savoir-faire ancestral passait par la digitalisation ? 

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Le Maître d’hôtel a eu son heure de gloire, du 19ème siècle jusqu’à la première moitié du 20ème siècle. « C’étaient de véritable danseurs, ils en faisaient presque trop. Aujourd’hui, on est un peu tombé dans le même excès avec les chefs », estime d’ailleurs Patrice Ducourtil, ex-enseignant et co-fondateur du lycée Albert de Mun (7ème arr. de Paris) qui participe pour la sixième fois au jury du MOF Maître d’hôtel. Autrefois glorifié, le métier connaît en effet une période bien moins flamboyante. « En 50 ans, le budget des Français au restaurant a été divisé par deux, des coupes ont alors été faites dans le personnel », analyse Jean-Luc Frusetta, autre membre du jury et pilier du comité de rédaction des sujets, par ailleurs directeur académique de l’École Ferrières (Seine-et-Marne). La profession ne manque pourtant pas d’atouts, selon lui, pour revenir sur le devant de la scène. « Aujourd’hui tous les grands restaurants ont d’excellents chefs, de la vaisselle magnifique, des décors sublimes. Désormais, tout se joue autour du service pour surprendre le client », juge-t-il. Pour récréer du désir autour de son corps de métier, la classe MOF Maître d’hôtel a donc fait le pari de la digitalisation. Chaque candidat a dû réaliser une vidéo de son « Chef d’Oeuvre » (un dessert cette année), visant à allécher le client et à faire montre de ses compétences techniques. Le « Grand oral » passé par chacun des onze finalistes était quant à lui centré sur la manière dont le digital révolutionne le rapport au convive et la pratique même du service.

« Ce métier, c’est du spectacle vivant. Pour promouvoir les savoir-faire du service, comme le flambage ou la découpe en salle, la vidéo se révèle être un excellent outil », explique Jean-Luc Frusetta. « Nous leur avons demandé des capsules bien rythmées de 50 à 70 secondes maximum, afin de ne pas perdre le spectateur. Et je dois dire que nous avons été plutôt bluffés par leurs prestations », raconte Bruno Morlet, vice-président du concours. Les candidats ont en effet rivalisé de techniques et de storytelling pour épater le jury, au risque de perdre parfois le fil conducteur de leur métier en glorifiant, à la manière des chefs, la beauté du terroir et la quête du bon produit. Une sorte de « porn-serving » que la classe MOF entend faire fructifier au-delà du cadre du concours et transformer en un véritable outil de communication pour valoriser la profession. « J’ai créé une pastille réunissant les vidéos des onze candidats, qui sera diffusée sur le site internet du Coet-MOF et communiquée aux médias », détaille David Bachoffer, directeur de la régie du Coet-MOF via la société Uni-médias. « Notre objectif est qu’après avoir regardé ces vidéos, des centaines de gamins aient envie de faire ce métier-là », s’enthousiasme le directeur académique de l’École Ferrières. « Lors de la dernière édition (en 2015, ndlr), certains candidats n’ont pas mis à profit leurs commis. Cette année, on leur en a collé deux. Il faut les valoriser ces petits jeunes, sinon ils vont s’en aller », appuie Bruno Morlet, actuel responsable du master MEEF de l’Université de Cergy-Pontoise, qui forme de futurs professeurs d’hôtellerie-restauration. Ce constat a poussé les organisateurs a insuffler un esprit plus collectif au MOF. « Le concours comme étant quelque chose pour lequel on se bat, non merci », déclare ce spécialiste de la formation professionnelle. Hier soir, tout au long de l’épreuve du dîner, les candidats ont donc fait l’effort de bichonner leurs petites mains, malgré le stress. D’autant que le salut de la profession repose en partie sur eux. C’est ce que pense en tout cas Bernard Ricolleau, Maître d’hôtel référent de l’Institut Paul Bocuse et candidat au titre de MOF : « Même s’il est important de les cadrer et de perpétuer la tradition, mes étudiants m’inspirent par leur créativité, leur maîtrise des nouvelles technologies », avoue-t-il.

Jean-Luc Frusetta distingue deux catégories de candidats sur ce concours. Ceux qui ont pris à bras le corps la révolution digitale et ceux qui ont parfois du mal à s’extraire d’une vision éculée de leur profession. « Les candidats ont tous trimé pour créer leur vidéo et proposer de belles réalisations, mais ils n’ont pas toujours pris conscience du fait qu’elle constitue un véritable outil de valorisation de leur savoir-faire. Cette production est justement un moyen de montrer à ceux qui les considèrent comme des ‘simples serveurs’ l’étendue de leur compétences », explique-t-il. Le professeur insiste également sur la dimension éducative de cette digitalisation du MOF pour le jury lui-même. Progressivement renouvelé au fil des éditions, il compte ainsi de plus en plus de membres prompts à se saisir des nouvelles problématiques du métier. « La digitalisation permet d’évacuer certaines tâches pénibles et de développer l’attractivité professionnelle du milieu », analysait en ce sens la candidate Elsa Jeanvoine (Maître d’hôtel de l’Auberge de la Poutre à Bonlieu) lors de son Grand Oral. Chacun à leur manière, les candidats qui se sont succédés après elle ont tenté, avec plus ou moins de succès, de se saisir des sujets comme les nouvelles technologies de réservation ou encore la manière de gérer les commentaires en ligne sur leurs établissements respectifs. Certains ont même songé au jour où les chatbots (agents conversationnels virtuels, ndlr) feront incursion dans la salle de restaurant en appui du Maître d’Hôtel. « Cette édition est un laboratoire pour les suivantes », pose Jean-Luc Frusetta. Serions-nous enfin entrés dans l’ère du « Smart-MOF » ?

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Sur le même sujet → Les six commandements du futur MOF Maître d’HôtelKévin Chambenoit, MOF Maître d’Hôtel 2015 :  » Ce concours, on ne le prépare pas pour le gagner »

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Photographie → © DR

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