Tables étoilées : Londres et New York honorent les cuisines étrangères, Paris à la traine

Le Michelin honore de plus en plus les "cuisines du monde"
Le constat est sans appel : les cuisines du monde, principalement asiatiques et sud-américaines, explosent à travers le monde. Il suffit d’observer les nouvelles tables étoilées à Londres et à New York pour comprendre que le mouvement est profond. Dans les grandes villes occidentales, l’envie d’ailleurs n’a jamais été aussi forte. À Paris, si les chefs peuvent être d’origines étrangères, le tropisme franco-français perdure.

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New York City 2019

13 nouvelles tables à une étoile, dont 10 tables de « cuisine du monde » :

Cuisine coréenne : 2

Cuisine japonaise : 5

Cuisine asiatique :  1

Cuisine mexicaine : 2

Cuisine française : 3

→ New York, ville cosmopolite sur le plan culinaire. Certes, ce n’est pas une nouveauté, mais le mouvement s’accélère. Dans le tout nouveau guide Michelin de la ville, opus 2019, les cuisines asiatiques (8 sur 13) tiennent le haut du pavé, avec une dominante japonaise. Proximité géographique oblige, le Mexique ne se défend pas trop mal (deux tables sur 13). Quant à la cuisine française, elle tire toujours son épingle du jeu (trois sur 13) avec l’excellent Coucou du chef Daniel Rose.

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Londres 2018

7 nouvelles tables à une étoile, dont trois tables de « cuisine du monde » :

Cuisine cantonaise : 1

Cuisine norvégienne : 2

Cuisine indienne : 2

Cuisine française : 1

→ Le panel est court – seulement sept nouvelles tables à une étoile dans le guide 2018 -, mais il est significatif de l’ouverture mondiale de Londres. Une seule table française, deux tables norvégiennes, deux indiennes et une cantonaise : le Michelin colle au terrain culinaire et sociologique de la capitale anglaise.

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Paris 2018

15 nouvelles tables à une étoile, dont :

Cuisine grecque : 1

Cuisine italienne : 1

Cuisine française : 9

Cuisine danoise : 1

Cuisine libanaise : 1

Cuisine française et japonaise : 2

→ Pendant des années, les inspecteurs français ne voulaient pas entendre parler des tables dites « étrangères ». En France, point de salut pour l’exotisme. Mais, réalité du terrain oblige, le Bibendum a changé son fusil d’épaule et essaie petit à petit de mettre sur un pied d’égalité de jugement toutes les cuisines. La présence toujours plus forte de chefs étrangers aide à cela. Dans le guide 2018, les inspecteurs ont mis en avant un chef d’origine libanaise, Alan Geaam, qui réalise une cuisine qui s’inspire de plus en moins du Liban, un chef grec historique qui tient la baraque Mavrommatis depuis de longues années, une table italienne tendance et le restaurant Copenhague qui réalise une jolie cuisine d’inspiration nordique. Derrière, c’est cocorico ! Certes, il y a des chefs étrangers, principalement japonais, mais c’est la cuisine française qui occupe le devant de la scène : neuf tables sur 15, soit 60% des nouvelles tables à une étoile à Paris.

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Photographie → © Charles Deluvio

 

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