Qui sont les six nouveaux MOF Maître d’hôtel ?

Voici leurs portraits

Michaël Bouvier, Bruno Casassus-Builhé, Laurent Delarbre, Thomas Fefin, Antoine Pétrus, Simon Verger. Sur les onze finalistes du MOF Maître d’hôtel 2019, dont l’ultime épreuve s’est déroulée les 7 et 8 novembre à Deauville, ces six-là on tiré leur épingle du jeu. Voici leurs portraits.

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Michaël Bouvier

Actuel directeur de restaurant de La Pyramide (deux étoiles Michelin à Vienne), Michaël Bouvier a suivi une formation en hôtellerie-restauration à l’école hôtelière de Grenoble. Après des passages auprès d’Anne-Sophie Pic, puis chez Bernard Loiseau en tant que demi-chef de rang, il a poursuivi sa carrière au Châteaux de Bagnol avec Philippe Labbé (chef de La Tour d’Argent à Paris) durant un an-et-demi. Ensuite, il a posé ses valises à La Poularde à Montrond-les-Bains dans la Loire (une institution en passe d’être transformée en résidence pour séniors). En 2005, il débarque en tant que chef-de-rang à La Pyramide et refait un tour du côté de chez Pic à Valence en 2009, avant de revenir auprès de Patrick Henriroux pour prendre la fonction de responsable du restaurant au sein de l’ancienne antre de Fernand Point. Déjà finaliste MOF Maître d’hôtel, il a remporté la Coupe Georges Baptiste France en 2011 et 2012 et a atteint la finale internationale de cette compétition la même année. Il a aussi remporté le Trophée des Frères Haeberlin en 2014. « Le plus dur pour moi, c’était de gérer mon stress, j’ai fait un gros travail là-dessus pour réussir le concours », explique Michaël Bouvier.

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Bruno Casassus-Builhé

Élevé dans l’hôtel-restaurant de ses parents à Castelnau-Magnoac, Bruno Casassus-Builhé a repris en 2009 l’Hôtel de France à Auch (Gers) avec ses frères Vincent (chef des cuisines et de l’entreprise) et Fabien (pâtissier). Formé au lycée hôtelier de Toulouse, il a cumulé les stages dans des maisons de prestige et beaucoup voyagé avec notamment un passage en Ecosse aux côtés du chef Martin Whishart. Consultant en Asie pendant dix ans, il est revenu en France pour épauler son frère quand celui-ci a racheté la mythique adresse d’André Daguin. « Ce MOF récompense mon travail, mais aussi celui de mes frères. Nous avons envie de redynamiser le Gers à l’Hôtel de France. »

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Laurent Delarbre

Enseignant au lycée de Gascogne à Talence, Laurent Delarbre a obtenu un BTS hôtellerie-restauration dans ce même établissement, complété par un diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation et d’une certification pour enseigner en anglais. « Déjà finaliste en 2015, je ne voulais pas rester sur cette sensation d’inachevé. J’avais notamment pêché au niveau du management. Des stages chez Anne-Sophie Pic, à l’Hôtel du Palais à Biarritz, et auprès de Guy Martin au Château de Divonne (Ain) m’ont permis de mûrir », analyse le néo-MOF.

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Thomas Fefin

Formé au lycée hôtelier de Metz puis à Kuala Lumpur en Malaisie, Thomas Fefin est aujourd’hui directeur adjoint du restaurant Le Gabriel (deux étoiles à Paris). Il a travaillé quatre ans au MCM (Macao) puis quatre ans au sein du restaurant triplement étoilé du Bristol, Épicure. Lui aussi lauréat de la Coupe Georges Baptiste, il appréhendait surtout le MOF d’un point de vue logistique : « On a appris sur notre convocation que la finale aurait lieu à L’Hôtel Royal et non à l’Hôtel Normandy (où se sont déroulées les épreuves orales, ndlr) que j’étais venu visiter préalablement. Sur ce genre d’épreuves, il faut vraiment anticiper tous les petits détails. J’avais même apporté mon propre molleton. »

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Antoine Pétrus

Directeur général des restaurants et adresses Taillevent Paris et déjà Meilleur Ouvrier de France Sommellerie en 2011, Antoine Pétrus connaissait bien l’Hôtel Royal Barrière, où s’est déroulée l’épreuve du service. Il y a en effet exercé en tant que chef sommelier il y a 15 ans. Diplômé d’un BEP cuisine passé en candidat libre et d’un BTS cuisine et art de la table décroché au lycée hôtelier de Blois, il a roulé sa bosse dans de nombreuses maisons de prestige (Auberge du Pont de Collonges, Lasserre, El Bullì…). Entré récemment en fonction au Taillevent, il était auparavant directeur de restaurant au Clarence (deux étoiles Michelin à Paris). Antoine Pétrus a été élu Sommelier de l’année par le magazine Le Chef en 2008 et Sommelier de l’année 2016 par le Guide Pudlowski.

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Simon Verger

Aujourd’hui au Gabriel à Bordeaux, dont il est le directeur de la restauration, Simon Verger a fait ses études à Limoges  tout d’abord (BTS hôtellerie-restauration Option B) et à Bordeaux ensuite (mentions complémentaires sommellerie et bar). Avant Le Gabriel, son parcours professionnel l’a conduit au Ritz, à l’Hôtel du Palais à Biarritz, à La Chapelle Saint-Martin (une étoile à Nieul en Haute Vienne) et à La Villa à Limoges. Avant de réussir le concours du MOF Maître d’hôtel, il a remporté la Coupe Georges Baptiste France en 2015 ainsi qu’aux niveaux européen et international en 2017. « J’ai toujours été plus à l’aise sur le service et la formation qu’à l’oral », explique celui qui fait désormais parti d’Un des Meilleurs Ouvriers de France de sa profession.

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Photographie → © LJ

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