Coup de coeur – La Grande Maison (Bordeaux) : bouleversant Jean-Denis Le Bras

Depuis son ouverture en 2014, la Grande Maison a déjà connu plusieurs vies. La première, avec Joël Robuchon, qui s’est terminée bruyamment, la deuxième avec Pierre Gagnaire qui a désormais son nom en haut de l’affiche. Et, soyons un peu taquin, il y a en réalité une troisième vie à Bordeaux : celle incarnée par Jean-Denis Le Bras. Le Breton, fidèle lieutenant de son presque sosie Gagnaire, a suivi ce dernier dans son nomadisme affairiste, de Londres à Hong Kong pendant plus de dix années. Et, depuis le 4 juin 2016, il s’est posé à Bordeaux pour faire vivre la très belle demeure du propriétaire Bernard Magrez.

Troisième vie car Jean-Denis Le Bras ne se contente pas de décliner la cuisine de la rue de Balzac. Loin de là ! Il creuse son sillon, il ose, il crée. Il réinvente. Il explose même en réalisant une cuisine d’une sensibilité inouïe, fine et puissante, concentrée à l’extrême. Il ne manque rien, il n’y a rien en trop. La complexité parfois perturbante de Pierre Gagnaire s’efface ici pour laisser place à un discours lisible, franc, tout en droiture gustative. Les gambero rosso grillées, macérées à l’amontillado frôlent la perfection. Idem pour le « Biscuit de foie gras de canard, cèpes, oignons doux et poire caramélisée, jus à l’ail noir Aomori », comme une offrande magnifiquement régressive. Sans en faire trop, sans se perdre en de multiples déclinaisons, la cuisine de Jean-Denis Le Bras touche au cœur, sans artifices inutiles.

Gambero rosso grillées, macérées à l’amontillado / huile d’olive du château Pape Clément, salade Félicia, carottes fanes, crème glacée au maïs
Corolle de haddock, marinière de coquillages du bassin, sommités de chou-fleur rôties

Dans une salle plus claire et plus vivante, La Grande Maison n’a jamais été aussi belle et percutante. Dire qu’elle devrait décrocher sans le moindre souci la troisième étoile au guide Michelin est une évidence culinaire ; elle l’est moins pour un guide qui laisse parfois stagner des maisons bien plus ébouriffantes que les tables honorées chaque année. Mais par-delà l’inconstance des guides, il y a la vérité de La Grande Maison : Jean-Denis Le Bras est un immense cuisinier, qui a su prendre le meilleur de Pierre Gagnaire tout en restant lui-même, et qui mérite aujourd’hui de prendre toute la lumière qui s’impose.

Biscuit de foie gras de canard, cèpes, oignons doux et poire caramélisée ; jus à l’ail noir Aomori

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Sur le même sujet La Grande Maison Bernard Magrez – Bordeaux : entretien à quatre mains avec Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras

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Pratique → 10 rue Labottière, Bordeaux (33) – 0535381616 – reservation@lgmbordeaux.com – Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au diner – lagrandemaison-bordeaux.com

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Food’s Who → Pierre Gagnaire

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Photographie → © FPR

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