Le moulin de Roland Feuillas s’installe dans le Bristol d’Eric Frechon

Attention, pain vivant à l'Epicure

Le plus français des palaces parisiens était jusqu’ici l’un des rares établissements à héberger une boulangerie maison. Depuis quelques jours, il va plus loin avec l’installation d’un moulin destiné à transformer les blés du boulanger Roland Feuillas, qui prône du pain « vivant et nature ».

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Stupéfaite par sa rencontre avec le boulanger Roland Feuillas, considéré comme le « Pierre Rabhi du pain », l’épouse du chef triplement étoilé Eric Frechon convainc ce dernier de descendre le voir dans son village de l’Aude, Cucugnan, où il s’est installé voilà 14 ans. Nous sommes en octobre 2017 : Eric Frechon et sa famille passent donc deux jours auprès de l’intéressé à l’accent chantant, qui a plaqué costumes, voitures, salaire (ex-ingénieur informatique, son entreprise de 50 salariés traitait avec Airbus et l’Agence spatiale européenne) et grand chalet dans les Alpes pour une vie plus terrienne.

Le moulin de Roland Feuillas à Cucugnan (Aude)

« Quand on arrive à Cucugnan, au milieu de rien, on n’est déjà pas indifférents. Le fait de voir ce moulin, de voir le Monsieur qui fait les voiles pour le faire tourner… On ne voit plus ça nulle part. Je suis très attaché à ça, mes grands-parents étaient agriculteurs. A 10 ans, j’étais sur le tracteur. Tout ça revient et tu te dis qu’il y a de l’authentique. Je ne suis pas remonté de la même manière que je suis descendu » estime Eric Frechon. Ce qu’il a goûté ? « Un pain rustique de présentation et tellement raffiné en bouche ». Une conséquence de la manière très particulière de faire du pain à Cucugnan.

Un petit historique s’impose. Après-guerre, l’agriculture a favorisé des céréales au grand rendement à l’hectare mais nourri de pesticides. Bilan : les blés ont perdu en taille, diversité, digestibilité et pouvoir nutritionnel. Loin des farines qui en sont issues, fermentées à la levure, Roland Feuillas s’est attaché à retrouver le « vrai goût » du pain à travers la recherche puis la remise en terre de variétés dites anciennes ou paysannes. « On repart du champ, de vrais sols vivants. Il faut changer nos méthodes culturales ». Une philosophie que l’on retrouve également dans l’impact de la main : plutôt qu’un schéma mécanique de la panification, Roland Feuillas privilégie une méthode plus intuitive. « Pour faire ce pain-là, il faut des gens qui ont une conscience éveillée. Il faut lire une pâte, la sentir… » avance le principal concerné avant d’expliquer que le façonnage se doit d’être aussi peu interventionniste que possible.

Le mois d’après, Roland Feuillas rencontre les boulangers du palace (ils sont trois dont le chef du service, Matthieu Favier). Le pain est une affaire connue au Bristol : depuis la fin des années 90, il est produit en interne, au même titre à Paris qu’au Plaza Athénée, George V, Ritz et Crillon. Plus anecdotique, comme le raconte Eric Frechon : « Monsieur Oetker (propriétaire du Bristol et du groupe milliardaire éponyme, ndlr) a inventé la levure chimique. C’est le premier marchand de pizza au monde. Quant à son bras droit, Monsieur Schröder, il fut apprenti boulanger ». Dans l’esprit du Meilleur Ouvrier de France 1993, tout est clair, il faut travailler avec Roland Feuillas. Reste à convaincre la direction de créer un moulin au sein de l’hôtel, afin de mettre en place, comme à Cucugnan, des « farines fraîches » à partir du blé Feuillas.

Début 2018, le patron du Bristol, Luca Allegri, fait donc la connaissance de Roland Feuillas. Alors qu’il ne s’est pas rendu sur les terres de ce dernier, il dit banco. Cinq mois de travaux seront nécessaires et 600 000 euros (en comptant la toute neuve chocolaterie voisine) seront injectés dans ce programme non prévu dans les comptes annuels. Sans doute Luca Allegri a-t-il été attendri par le projet humaniste de Roland Feuillas, tout en considérant que ce positionnement pro-environnement pouvait valoriser son établissement. Sans doute aussi ont joué les presque 20 années de maison d’Eric Frechon, homme clé devenu entre-temps homme d’affaires à succès avec des brasseries à Paris et une présence à Londres et Saint-Tropez. Les travaux démarrent à l’été et durent quatre mois. Entre temps, le chef boulanger passe une semaine en immersion avec Roland Feuillas et son équipe (12 personnes au total).

Le chef Eric Frechon et la farine de Roland Feuillas

La nouvelle boulangerie, de 40m2 environ et installée à la place d’une pièce qui servait de stockage de vaisselle, comprend le fameux moulin de meule de pierre du Sidobre conçu et réglé à Cucugnan. Sur la soixantaine de variétés cultivées par Roland Feuillas (une centaine nous glisse-t-il au creux de l’oreille si l’on prend en compte celles qu’il expérimente), Eric Frechon en a sélectionné sept (Barbu du Roussillon, blé de population, Rouge de Bordeaux…). Depuis la semaine dernière, adieu les petits pains parfaits décorés au pochoir, bonjour les grandes pièces de 600 grammes. Pièces présentées sur pierre de meule, déjà tranchées, avec son épi de blé de présentation. Au total, entre les clients des restaurants (Epicure, le trois étoiles Michelin et la brasserie 114 Faubourg, une étoile), les petits-déjeuners et autres demandes, le pain Feuillas touche 800 personnes par jour (100 kilos de blé quotidiens, ce qui représente 60 à 70 kilos de farine produite) Le soir, la grande table gastronomique prévoit de distribuer un pain aux convives afin qu’ils puissent repartir avec. Des accords mets et pains et une cave à pain sont même en réflexion pour la suite. Le temps et l’argent n’étant pas des problèmes dans l’univers des grands palaces, des expérimentations notamment via la maturation des farines seront aussi à l’ordre du jour pour pousser plus loin encore ce projet devenu réalité.

A Paris, Roland Feuillas travaille déjà avec le chef étoilé William Ledeuil autour des assiettes de pâtes au restaurant Kitchen Ter. Mais c’est la première fois que le travail du très sollicité boulanger de Cucugnan (des industriels voudraient dupliquer son savoir-faire, le président de la Wallonie lui a rendu visite pour lui proposer de fonder une école européenne du pain) est véritablement transposé dans la capitale. Pour Eric Frechon, ce pain symbolise le vrai luxe, simple mais rare. « Le luxe, moi je le vois tous les jours ici. Qu’est-ce que vous voulez faire avec tous ces gens qui ont plus d’argent les uns que les autres ? Qu’est-ce que voulez leur donner ? Ils peuvent tout se payer. Alors vous les faites venir en cuisine, vous leur parlez cinq minutes en leur montrant un monde qu’ils n’ont jamais vu et c’est peut-être le plus beau cadeau car c’est une expérience qu’ils n’ont jamais vécue. Le pain, c’est pareil. On a été chercher les meilleurs blés pour leur donner à table. C’est vraiment quelque chose de fort qu’ils ne peuvent pas s’acheter ». Et Roland Feuillas d’invoquer Victor Hugo : « Il serait bien piètre intelligence que de haïr le luxe ».

Gageons qu’à l’instar de la démarche « Naturalité » d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2014 (suppression de la viande au profit du triptyque poissons-légumes-céréales), cette initiative de « pain vivant et nature » au Bristol inaugure un nouveau marqueur de la scène gastronomie des palaces français. Cuit... et désormais moulu sur place, le pain du 112 rue du Faubourg Saint-Honoré devrait faire causer.

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Photographie → © DR

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