Bûches de Noël : de la vanille plein la gousse

De la vanille plein la bûche

La vanille est à l'honneur pour les fêtes de fin d'année. Mais il faudrait plutôt dire les vanilles. Bleue, Pompona ou de Tahiti, la gousse se retrouve dans plusieurs bûches de grands pâtissiers.

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Vanille bleue

Yann Couvreur a déniché une vanille rare originaire de l'île de la Réunion, où la vanille Bourbon est davantage célèbre. L'ex-chef pâtissier de l'hôtel Prince de Galles ose proposer la découverte de cette variété dont la gousse est entièrement comestible. Son arôme est particulièrement enivrant. Le pâtissier l'a utilisé pour réaliser une mousse légère, et le marier à un biscuit moelleux aux noix de pécan. La bûche se pare de l'animal fétiche de Yann Couvreur, le renard.

→ Prix : 90 euros pour 5 personnes

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Vanille Pompona

Le nouveau petit génie de la pâtisserie Arthur Fèvre a, pour sa part, choisi la vanille Pompona, que l'on désigne aussi "vanille banane" en raison de la forme de ses gousses. Cultivée à Madagascar, cette variété délivre des notes de rhum et de fruits secs. Le chef pâtissier de l'Intercontinental Bordeaux a sélectionné la pompona pour son dessert de Noël qui fait écho à la légèreté. Tout de blanc vêtu, l'entremets évoque une surface enneigée qui n'a pas encore été piétinée par les skieurs. La pièce est surmontée d'un voile suspendu par des fils blancs. Côté saveurs, Arthur Fèvre a utilisé des ingrédients régionaux tels que les noix des vergers de la Guillou, le miel de châtaignier de Dordogne pour parfaire sa recette. La vanille est enfin utilisée pour une crème légère au yaourt.

→ Prix : 120 euros en édition limitée pour 6 à 10 personnes / 14 euros en part individuelle à déguster sur place

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Vanille de Tahiti

Très recherchée, la vanille de Tahiti, que l'on trouve notamment sur l'île de Taha'a, est très prisée des chefs. Dalloyau a choisi cette variété à la forte odeur florale pour son arche de Noël. La vanille parfume ici une mousse noisettes du Piémont, qui repose sur un biscuit dacquoise et un crémeux praliné noisettes, relevé par une pointe de yuzu. La recette est complétée par une biscuit moelleux à la noisette ainsi qu'un croustillant au riz torréfié, crumble noisette, quinoa soufflé.

→ Prix : 9,50 euros en individuel / 125 euros sur commande pour 8 personnes

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Vanille de Madagascar

Angelo Musa, le chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, réinterprète son dessert signature dédié à la saveur de la vanille, avec une forêt de sapin blanc. La toque d'origine italienne a sélectionné des gousses de Madagascar pour monter une mousse légère, mais aussi parfumer le biscuit et le croustillant amande du dessert. Sous les sept conifères se cachent des socles de mendiants en chocolat noir.

→ Prix : 120 euros pour 7 personnes

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Vanille de Madagascar

Au Fouquet's Paris aussi, on en pince pour la vanille de Madagascar. L'ours contemporain de Richard Orlinski transposé en douceur sucré pour les fêtes est en fait un entremets signé Pierre Gagnaire. Dans ce cas-ci, la vanille vient ajouter une saveur sucrée pour contrebalancer les saveurs d'agrumes de la "bûche". Le dessert se compose en effet d'un biscuit aux noisettes et zestes d'orange, de croustillants de noisettes caramélisées et marmelade d'orange.

→ Prix : 95 euros en édition limitée (sur commande jusqu'au 16 décembre)

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Sur le même sujet En images – Panorama de 11 bûches de chefs et pâtissiers stars

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Photographie → © DR

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