L’Arcane (Paris) : Magnin, ce héros Michelin discret

Pas de chicane à l'Arcane : l'assiette prend de la hauteur sous Montmartre
L’endroit est localisé dans une rue que l’on ne fréquente pas, le menu aborde le plastique et la typographie d’un ancien temps. Quant au décor, il est françoishollandien : hésitant entre moulures, pierre et bois peinture noir, qui ne sait point trancher donc. Reconnaissez-vous que ces présentations liminaires ne laissent présager rien de bon. C’était sans compter la cuisine fine et équilibrée du chef Laurent Magnin, dont ne savait pas même le nom jusqu’au milieu du repas où l’on a sollicité les Internets pour savoir à qui nous avions à faire.

Parce que quand même, le niveau était élevé pour un déjeuner à 49 euros. Passons sur son parcours doré (Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier en Suisse, Philippe Mille aux Crayères, Matthieu Pacaud chez  Hexagone) et venons en vite aux assiettes. Que l’on aime se faire surprendre, et très agréablement, par une adresse dont on savait simplement qu’elle avait été auréolée d’une étoile Michelin en début d’année… Les assiettes donc. Introduction avec une vichyssoise, tourteau et feuille d’huître. Cela rend curieux. Et puis arrive un cabillaud à nacre superbe, paré d’ail sauvage et d’une mousse au citron. C’est avec les poissons simples que l’on mesure le talent des mains en cuisine et celles-ci s’avèrent sacrément solides. Second coup de cœur avec la pièce maîtresse : un perdreau en vapeur et rôti, autour duquel sont disposées des ravioles de chou rouge. Vivacité et profondeur : ce Laurent Magnin est un joyeux équilibriste. Encore ! ordonne  le public (salle aux trois quarts remplie et parmi les clients, un blogueur anglo-saxon ravi de pouvoir saluer le brigadier en chef).

Encore ? Voilà les séquences sucrées : poire-bergamote-cardamone verte avant le combo mûre-praliné et le trio de mignardises ciselé comme tout le reste. On n’a qu’une seule envie : revenir le soir pour tenter le menu dégustation en cinq services, histoire de prolonger cette plus que délicieuse parenthèse.

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Pratique → 39 rue Lamarck, Paris 18e arr. – 0146068600 – Ouvert du mardi (à partir du diner) jusqu’au samedi – www.restaurantlarcane.com

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Food’s Who → adresse, horaires d’ouverture, site Internet

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Photographie → © DR

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