Atabula y était… Au dîner de la finale du MOF Maître d’Hôtel 2019

Atabula faisait partie des convives du dîner au cours duquel étaient jugés, mercredi 8 novembre, les candidats au titre de MOF Maître d’hôtel 2019.

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En pénétrant dans la salle de restaurant de l’Hôtel Royal Barrière de Deauville, on se croirait un peu revenu en 1913, année de la construction de l’édifice. Etoffes rougeâtres, grandiloquents lustres de cristal, boiseries patinées, fenêtres immenses encadrées de rideaux crénelés. Sur la moquette égrenée de rosaces, une majorité d’hommes en costume noir, dont un certain nombre portent le collier bleu, blanc, rouge, s’accorde parfaitement avec ce décor Belle Epoque. Bienvenue à l’épreuve du dîner de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) Maître d’hôtel. Il est dix-sept heures et les onze candidats, que l’on distingue au numéro qu’ils arborent sur leur tenue, peaufinent les derniers détails du service à venir avec leurs commis. Quelques journalistes papillonnent d’un aspirant MOF à l’autre et soupèsent l’ambiance, encore légère. Certes il s’agit d’un concours, mais aussi d’une réception, où de nombreux convives (la plupart partenaires ou fournisseurs de l’événement, ndlr) sont attendus. Le service n’a pas encore commencé que l’on perçoit déjà le charme suranné de la tradition du grand service à la française. Il y aura ce soir des découpes en salle, des flambages, des épluchages à la volée. Normandie oblige, la crème d’Isigny parsèmera généreusement les desserts, « chefs-d’œuvre » auxquels les jurés (l’un assis pour observer le rapport au client, l’autre debout pour noter la technique, ndlr) porteront une attention particulière. Des images que la caméra de TF1 ici présente se fera un plaisir d’immortaliser.

Sueur sous les gants noirs

En attendant le début des hostilités, rendez-vous est donné dans le grand salon de l’entrée pour l’apéritif. Et tandis que la plupart des invités sirotent leur coupe de champagne, une minorité, assise sur les lobbys de velours carmin, se concentre sur l’écran placé au centre de la pièce. On peut y observer les candidats réalisant le dessert en salle qui parachèvera ce soir leur succès ou, au contraire, les en éloignera. À quelques exceptions près, leurs réalisations sont convaincantes, voire épatantes pour certaines. La plupart présentent des techniques aujourd’hui peu en cour au restaurant, même dans les plus illustres établissements. Toutes tentent de répondre à cette question : comment faire recouvrer au maître d’hôtel son lustre d’antan ? Si ces présentations numériques fournissent un élément de réponse, la « photo de famille » du grisonnant jury, installé sur les marches faisant face à la piscine de l’hôtel, agit comme un brusque retour à la réalité. « Dites sexe ! », s’amuse un sexagénaire anticipant le flash. Certains pouffent, d’autres affectent un sourire un peu gêné tout en prenant le chemin du restaurant.

« Dites sexe! »

C’est l’entrée des artistes. Depuis l’angle de la grande salle où l’on a été installé avec cinq autres convives, il est aisé d’observer le langage corporel – plus ou moins délié – des candidats et, pour les plus proches, l’expression de leurs visages – allant du sourire confiant à la tension la plus manifeste. À notre table, un cuisinier du groupe Barrière (qui accueille l’évènement) a été convié avec sa jeune compagne blonde. Lui débonnaire, elle manifestement contractée, font face à un couple d’une soixantaine d’années qui a longtemps travaillé dans l’aviation civile. Monsieur officiait chez le restaurateur aérien Servair, Madame parcourait le monde pour Air France. Le jury attablé, doté d’une épaisse chevelure bouclée proportionnelle à son embonpoint, ne se contente pas de surveiller le candidat affecté à sa table. Il assure également l’ambiance, tout en engloutissant sa part de tourte au canard. Une entrée en matière à l’image de l’ensemble du dîner, placé sous le signe de la tradition. Un style de cuisine qui devrait faire se sentir notre maître d’hôtel comme un poisson dans l’eau. Malheureusement, son port altier, sa raideur impériale et son langage ampoulé – qui pourraient faire leur petit effet dans un cadre pareil – sont éclipsés par une angoisse trop communicative.

Tout le monde, commis y compris, était suspendu à l’exercice de l’épluchage à la volée

Tandis que le turbot de ligne, servi avec un jus de volaille truffé, est dépiauté avec application par l’un des commis, la conversation dévie sur les légumes tournés. « C’est de l’artisanat d’art. Faut pas que ça se perde ! », estime le jury, récoltant un acquiescement général alors que les salsifis au beurre sont délicatement posés dans les assiettes. La ferveur est à son comble quand le chef de cuisine et lui réalisent qu’ils ont fréquenté la même école hôtelière. « Mais oui Michou ! Le directeur des travaux ! », s’exclament-t-ils de concert. Cette révélation a pour mérite de détendre l’atmosphère. La jeune femme blonde esquisse quelques sourires et finit par engager une conversation avec sa voisine d’en face. Ah, les prémices de l’aviation civile… Et tandis que des relations se nouent à table, le maître d’hôtel ne peut réprimer son agacement à l’égard de commis trop lents à son goût. Pendant ce temps, le récit tout en finesse de la naissance du canard rouennais par le jury, qui dirigeait autrefois une école hôtelière parisienne de prestige, captive l’auditoire : « La légende raconte qu’un canard sauvage venu des Iles Britanniques passait par-là, et qu’il a sauté sur une petite canette locale. » Les supputations sur l’orientation sexuelle des grands de ce monde ne se font pas attendre.

Le MOF Maître d’hôtel, c’est aussi un concours de vaisselle

Soudain une armée de guéridons en bois s’avance dans la salle et sonne le tocsin de la préparation des chefs-d’œuvres. Les hommes, eux, ne sont toujours pas revenus de l’école hôtelière. Une enfilade d’anecdotes et de coïncidences fait dire à l’ancienne stewart que « la restauration, c’est un petit monde. » Et si l’endogamie a ses défauts, force est de constater qu’elle a ici donné naissance à un savoir-faire d’exception. Prenant garde à ne pas enrayer les chorégraphies dessinées par le service, on observe en se baladant d’une table à l’autre des gestes soigneux et précis. Dans un même élan, pommes et poires crépites dans les poêles en cuivre. De temps en temps, un feu de joie jaillit, exhalant des senteurs d’alcool fruitées toutes normandes. Le regard d’une jeune commis ébahie scrute les mains de son maître d’hôtel, épluchant ses pommes au couteau avec grâce et efficacité, sous l’oeil de convives emballés. Une admiration mêlée de tendresse brille dans les yeux de l’ancienne stewart. Elle voudrait bien apporter du réconfort à notre maître d’hôtel, qui ne cesse de se compliquer la vie. Pourtant son chef-d’œuvre – un simple pain perdue servi avec des poires tapées – est un délice. Accompagné de Montlouis moelleux, il contribue comme promis à réveiller des souvenirs de gourmandise enfantine. Et si c’était cela finalement, le savoir-faire du maître d’hôtel ? Faire du repas – par de petites touches de prévenance, des mots bien pesés et des gestes tantôt imperceptibles, tantôt merveilleux – le temps d’un retour aux sensations premières de l’enfance attablée. Les plus puissantes qui soient.

On perdu le maître d’hôtel, heureusement que son pain nous a retrouvé

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Photographie → © LJ

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