Jessica Préalpato (Plaza Athénée), cuisine la « nature profonde du dessert »
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Jessica Préalpato (Plaza Athénée), cuisine la « nature profonde du dessert »

Après la naturalité ducassienne, voilà la « Desseralité » de Jessica Préalpato. La pâtissière du Plaza Athénée publie un joli livre qui « concerne la nature profonde du dessert » selon la quatrième de couverture. Qu’est-ce que cette nature profonde du dessert ? Esquisse de réponse avec la principale intéressée qui donne rendez-vous en cuisine.

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Un nom sorti de nulle part, si ce n’est dans l’esprit d’un marketeur doué du Ducasse spirit ! La desseralité donc. Encore, la naturalité, on sentait immédiatement le sens. Et il suffisait d’ouvrir le dictionnaire (à l’ancienne quoi !) pour lire qu’il s’agit du « Caractère de ce qui est produit par les seules forces de la nature ». Mais la desseralité, pas une ligne, pas un mot. Au dos du livre, première tentative d’explication : cela « concerne la nature profonde du dessert ». À ce stade-là, le lecteur n’est pas plus avancé. Tout ce que l’on sait, c’est que le néologisme n’est pas le fruit de Jessica Préalpato.

Sur la couverture du livre, pas de dessert alambiqué, mais un kaki dans sa plus simple expression. « Nous sommes là pour souligner le goût des produits » jure la pâtissière. Elle réhydrate les pommes dans le cidre, elle passe les poires au sous-vide à plusieurs reprises, elle extrait, elle accentue. A l’intérieur de l’ouvrage, le contenu est divisé également par produits. C’est tout sauf un sommaire classique, on y trouve les « céréales » en premier lieu, puis les « plantes, racines et fruits » dans un seul et unique chapitre, mais aussi les « miels, pollens et cire », les « boissons végétales », les « fruits blets », les « féculents », etc. Promis, il s’agit bien d’un livre de pâtisserie.

Jessica Préalpato

Sa pâtisserie, elle l’aborde en réalité comme une cuisinière. Ce que confirme Alain Ducasse : « Comme une cuisinière, elle n’hésite pas à se fier à ses sens pour juger de la bonne cuisson de telle préparation ou de la bonne proportion de tel ingrédient ». Jessica Préalpato explique qu’elle a commencé sa carrière par la cuisine, mais s’est vite tournée vers la pâtisserie « parce que dans la cuisine il n’y avait pas de femmes et la mentalité était dure » mais aussi parce que « à huit heures du matin, travailler les fraises, ce n’est pas la même chose que de vider un lièvre ». Elle avoue pourtant que la cuisine lui manque pour son côté savoureux et assaisonné. Du coup, elle ne se prive pas de faire quelques incartades techniques, à l’instar de ses figues rôties et déglacées au porto. Dans la même veine, elle n’hésite pas à se pencher sur les condiments : « Je les utilise beaucoup, c’est comme dans la cuisine, ils permettent de relever le goût. Le pesto d’orties, c’est un vrai pesto, recette de cuisine classique, avec de l’huile d’olive. » Logiquement, elle a presque abandonné le mixage pour privilégier le mortier « pour sa régularité ». Elle travaille également le sous-vide « pour aller dans le produit sans le pocher ». Oui, Jessica Préalpato cuisine ses desserts et on ne va s’en plaindre.

Et ça ressemble à quoi un dessert signé Jessica Préalpato ? « Oui, je sais, vous direz qu’il n’y a pas de forme, mais ce n’est pas important pour moi », prévient-elle. Jolies pâtisseries, petits gâteaux, tout ce qui est décoratif, elle dit avoir déjà tourné la page : « Je ne cherche pas à faire joli, je veux apporter du sens. » Jessica Préalpato est presque à l’opposé de Cédric Grolet, autre étoile de la planète Ducasse, avec ses fruits-jouets et Rubik’s Cubes d’une précision époustouflante. Les desserts à l’assiette de Jessica apparaissent dans des bols et des assiettes creuses de la Manufacture de Monaco ou dans des créations de Rina Menardi qui s’inspirent de Dame Nature, des gouttes ou des galets. Jessica exagère : ses desserts ne se veulent pas géométriques ou tirés au cordeau, mais l’alignement parfait des tranches de fruits, les spirales des sorbets ou les dessins des assaisonnements ne permettent pas de dire que c’est amorphe. Le rythme, la structure, le mouvement sont là. « Et puis, on a de la chance, nous avons de bons fournisseurs qui choisissent les fruits pour nous ! Ils arrivent à maturité et ils sont tellement beaux, ils n’ont plus besoin de rien. » On croirait entendre Ducasse lui-même !

Ducasse, encore ! C’est lui qui demande régulièrement à la pâtissière de toujours plus désucrer ses créations, comme il a pu le faire pour un dessert qui se nomme… « Moins de sucre ». Cet accompagnement pour le café se présente sous la forme d’une tablette où le goût sucré du praliné reste complètement au second plan. Jessica Préalpato l’affirme : « Ce n’est pas vrai que nous faisons les pâtisseries sans sucre ou sans gras, qu’on est vegan ou autre chose dans le genre ». Le sucre et le gras sont présents mais de sorte qu’ils ne cachent pas le goût des autres ingrédients. Elle sait faire des desserts réconfortants et rassurants : « Il le faut, pour ceux qui n’adhèrent pas vraiment au concept ». Il y en a ? Oui, « par exemple pour notre dessert à la bière qui souligne l’amertume, on a du mal avec les clients japonais ».

Créer n’est pas une obsession pour la pâtissière. Mais elle reconnaît sans mal qu’elle passe un temps fou à essayer. Parfois, cela vient tout seul : « J’ai de la chance, ça vient assez rapidement, mais c’est parce que je goûte beaucoup, il faut se faire un palais. Plus on goûte, plus on compartimente les goûts dans sa tête. Ensuite, les accords se font naturellement, même si c’est un produit qu’on a goûté il y a cinq ans. » Reste qu’elle avoue aussi passer des heures et des heures à faire des essais, « du lundi au jeudi sans arrêt ou presque ». Car un dessert, pour elle, ne doit surtout pas tomber dans la facilité. « Il ne faut pas que le client s’ennuie avec le dessert. Chaque bouchée doit être différente ». Jessica Préalpato, la plus cuisinière des pâtissières !

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Sur le même sujet Maïs, bière et chocolat : trois produits interprétés par la pâtissière Jessica Préalpato (Plaza Athénée) / Romain Meder (Plaza Athénée, Paris) : « Au Plaza, il a fallu créer un côté brut et radical » / Alain Ducasse, Sylvestre Wahid, Fleury Michon : la Naturalité, à qui le tour ?

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Pratique → 25 avenue Montaigne, Paris (8e arr.) – 0153676500 – Fermé le samedi et le dimanche – www.alainducasse-plazaathenee.com

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Photographie → © Benjamin Schmuck

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