Quand le roi des cèpes se cultive comme un légume
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Quand le roi des cèpes se cultive comme un légume

Des arrosages soigneusement dosés, des arbres jeunes, quelquefois du chêne rouge d’Amérique : à Champs-Romain (Dordogne), dans sa parcelle expérimentale de 4 000 m2 au coeur de la forêt périgourdine, Jean-Pierre Biaussa cherche à percer les secrets du cèpe sauvage (également appelé cèpe de Bordeaux). À terme, le sylviculteur aimerait pouvoir en cultiver comme on fait pousser des légumes.

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“On a le terrain et les arbres qu’il faut, mais la pousse du cèpe reste encore un mystère”, raconte Jean-Pierre Biaussa, éleveur de bovins retraité converti à la sylviculture, et depuis peu, à l’étude quasi scientifique du cèpe de Bordeaux. Sur une parcelle d’essai, protégée de l’appétit des sangliers par une clôture électrifiée, il a installé en lisière du bois un pluviomètre et des capteurs mesurant la température du sol et la vitesse du vent. Objectif : comprendre comment Dame Nature donne naissance à ce roi des champignons que toutes les belles tables s’arrachent, puis le domestiquer. Sur le petit échantillon de 150 hectares qu’il cultive déjà, le producteur génère pour l’instant une production annuelle de 20 à 40 kilos par an.”En Périgord, on a un sol très acide. On sait qu’il faut à peu près une centaine de millimètres de pluie pour déclencher la pousse du cèpe”, raconte-t-il, levant le voile sur la manière de faire prospérer le précieux boletus edulis (nom botanique du cèpe de Bordeaux) dans des conditions difficiles.

Cette année, la sècheresse d’août a rendu plus que jamais nécessaire l’utilisation d’un nouveau système d’arrosage en pluie brumisante sur ce lopin planté de chênes, châtaigners et sapins. “Je mets 100 millimètres d’eau en trois arrosages, espacés de trois jours, et 8 à 10 jours après, la pousse commence. Il est aussi primordial d’irriguer et de défricher, afin d’ouvrir les bois à la pluie et au soleil”, résume-t-il. De l’autre côté de la route, ce passionné expérimente aussi, mais à plus grande échelle, la culture du cèpe sur une parcelle de deux hectares “à essence unique”: le chêne rouge d’Amérique. Sur les allées qu’il entretient au cordeau au prix de centaines d’heures de travail, on peut observer des tapis de “mères”. De petits champignons blancs dont la présence annonce une récolte florissante de cèpes pour les prochains jours. Sa dernière récolte, modeste, a tout de même permis de ramasser 25 kilos de cèpes en moins d’une heure.

Botaniste à ses heures, Jean-Pierre Biaussa émet l’hypothèse d’une corrélation entre l’âge des arbres et la taille des cèpes. Grosso modo, plus les arbres sont gros, plus les cèpes en imposent. Ainsi, au pied de chênes d’Amérique âgés d’à peine sept ans, certains cèpes fraîchement cueillis peuvent atteindre jusqu’à 1,8 kg et 45 cm de diamètre. On imagine la taille des bêtes sous des arbres centenaires si l’hypothèse du sylviculteur se révèle exacte ! Immédiatement acheminés après cueillette vers le marché de Saint-Saud-Lacoussière, à quelques kilomètres de là, la trentaine de cagettes des producteurs du coin s’arrachent en quelques minutes au prix de 7 à 15 euros le kilo. Cultivée naturellement et sans engrais, le cèpe de Monsieur Biaussa est commercialisé sous la marque Cèpe du Périgord, une filière encore balbutiante organisée par une association de producteurs portant le même nom. “Ça permet d’avoir une traçabilité face à la concurrence du cèpe d’Europe de l’Est, qui n’a aucune valeur gustative”, allume notre producteur-scientifique, dont la production annuelle varie énormément. Une instabilité assumée, car il n’est pas question pour lui d’industrialiser sa méthode. “Il faut que ça reste quelque chose d’assez secret, car c’est la rareté du cèpe qui fait sa valeur”.

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Photographie → © DR

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Auteurs → Atabula avec AFP

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