Maïs, bière et chocolat : trois produits interprétés par la pâtissière Jessica Préalpato (Plaza Athénée)
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Maïs, bière et chocolat : trois produits interprétés par la pâtissière Jessica Préalpato (Plaza Athénée)

Fille du sud, Jessica Préalpato avoue ne pas trop aimer l’hiver car « la carte tourne chaque année autour des kakis, des nèfles ou du cynorrhodon ». Paradoxalement, elle a pourtant fait le choix d’illustrer son livre avec un kaki pour la couverture de son livre. Un challenge ou une provocation ? Peut-être une façon de dire que, pour elle, le pire serait de revenir à du « tradi » façon religieuse ou éclair au chocolat. Forcément, elle s’amuse plus avec du maïs ou de la bière. Quant au chocolat, elle n’en raffole pas. Explications.

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Le maïs

Jessica Préalpato n’a pas abordé le maïs sous l’angle du pop-corn, trop évident, trop facile. La cheffe, originaire de Mont-de-Marsan, l’a abordé façon tamales. « C’est le maïs qui vient des Landes, de chez moi, j’étais contente de l’avoir, mais c’est un produit qu’il est difficile de travailler. » Une Péruvienne de la brigade de cuisine – la seule fille de cette brigade – lui donne sa recette de famille que la cheffe a pris comme base. Elle cuit les épis, les écosse, met du beurre et de la farine de maïs torréfiée, ficelle le tout encore une fois dans une feuille de maïs pour le cuire dans un four vapeur « parce que c’est plus léger » et mettre finalement l’ensemble sur le barbecue. Le maïs arrive à table brûlé, avec un goût de fumé. Il est accompagné de pommes réhydratées dans leurs jus, avec un goût très poussé. « J’ai trouvé les pommes déshydratées au fond de nos frigos, parce que je goûte tout. Par exemple, cela fait trois ans que nous avons du chanvre dans le frigo, je n’ai pas encore travaillé avec, mais je suis très curieuse et je vais le faire ».

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Orge et houblon
La bière

La bière givrée, l’orge maltée ou le houblon, des produits qu’apprécie Jessica Préalpato. Du coup, elle ose. Sur un dessert réunissant les éléments précités, les réactions ont été fortes. « Là, vous allez trop loin » a estimé Denis Courtiade, directeur du restaurant. Il a rapidement que les assiettes revenaient en cuisine encore pleines ou presque. En cause : l’amertume. Même le miel d’arbousier, présent dans l’assiette, apporte de l’amer en même temps que du sucré. Seule la galette d’orge malté rajoute un peu de douceur « parce qu’on a essayé de souffler, caraméliser ou toaster l’orge, et on a compris que caraméliser fonctionne bien, ça enlève toute l’enveloppe de la céréale. Deck&Donohue qui nous fournit les bières et l’orge malté, la toaste presque noire. Nous avons aimé mais les clients n’ont pas trop compris. »

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Le chocolat

Disons-le, ce n’est pas son truc. « Pour moi c’est une vraie catastrophe, il n’y a pas de vraie matière à mettre dans l’assiette, même si on a la coque et la fève. Le chef Romain Meder m’a fait goûter l’eau de la fève, c’est géant, on a essayé d’en faire du sorbet. Mais on a essayé seulement… Nous avons essayé de travailler le mucilage, mais sans succès ; le produit devient vite collant. Bref, je n’ai pas tellement envie de chocolat. » Une pâtissière qui ne s’entend pas trop avec le chocolat, qui ne veut de « tradi » facile, mais qui aime l’amertume et l’originalité est forcément une grande pâtissière.

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Sur le même sujet Jessica Préalpato (Plaza Athénée), cuisine la « nature profonde du dessert »

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Pratique → 25 avenue Montaigne, Paris (8e arr.) – 0153676500 – Fermé le samedi et le dimanche – www.alainducasse-plazaathenee.com

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Photographie → © Pierre Monetta, Benjamin Schmuck

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